美國南方食文化（9）-- 公主出身，丫頭的命

世上有很多事情，往往不以人們的意誌為轉變。人們想讓它們往東發展，它們偏向西發展，無怪乎古人雲：“謀事在人，成事在天”。雖然語氣有點無可奈何，但又反映了一個鐵的現實。新奧爾良的克裏奧爾（Creole）菜係就是一個典型的例子。 

早在17世紀中旬，法國移民就已經登陸新奧爾良了。當時的法國移民，和後來到達的卡真（Cajun）人層次有點不一樣，他們自認為高尚一些，比較貴族一些，有的人還帶來了自己的仆人或奴隸。這些法國移民，抱著來新大陸淘金的思想，並不想在美洲大陸長期呆下去，所以他們的法國意識特別嚴重。在食物上，他們可以用新大陸的材料，因為那是沒法子的事，但在烹調技術上，則要遵循法國的，特別是法國貴族家裏的那一套；在婚姻家庭上，他們力倡法國人和法國人之間組成自己的家庭，不和外族通婚；就連生孩子，如有辦法都是回法國生。但是，不管怎麽說他們的孩子們最終還是在新大陸生出來了，法國人叫這些孩子克裏奧爾（Creole）。當時成為克裏奧爾人的充分和必要條件就是這孩子的父母雙親都是純種法國人。

有一段時間，這些克裏奧爾人住在新奧爾良法式城區（French Quarter）裏，講著法文，吃著家中的奴隸和仆人們準備的純正法式菜肴，稱之為克裏奧爾大餐，過著貴族式的生活，真有點今夕何夕、樂不思蜀的滋味。這些克裏奧爾“貴族”們始料不及的是他們雇傭的仆人或買來的奴隸大多來自非洲或加勒比海地區，這些奴隸們將非洲和加勒比海地區的烹製方法和原料帶進了克裏奧爾菜係。比方說，在克裏奧爾主菜中有一道“紅豆燴飯”，跟東南菜係中的“西博裏安飯”（即眉豆燴飯）如出一轍，它們的源頭都在非洲。

雖然新奧爾良的法裔人很想將“克裏奧爾”這個詞專指純種的在新大陸出生的法裔人，但在法國本土，“克裏奧爾”卻泛指在新大陸出生的任何人，搞到後來，連在加勒比海地區和中美洲許多地方的黑人也自稱為“克裏奧爾人”，“克裏奧爾人”成了一個多階層、多種族的大雜燴。而克裏奧爾菜係呢，也經曆了一個同樣大混雜過程。

在1763年，法國簽署了巴黎條約，西班牙人分到了新奧爾良。如果說以前的克裏奧爾菜隻是偶爾用用大米和豆類的話，西班牙人一到，口味大變。首先大米要多，然後要多加紅豆，辣椒要更辣，還廣泛地使用橙汁來做醃製，這使得克裏奧爾菜變革了一次。後來，到了1815年，西班牙人早走了，很多意大利、阿爾巴尼亞和希臘的移民選擇在新奧爾良定居，他們大多從事飲食業和便民市場的工作，這樣就給克裏奧爾菜引進了Pasta麵條和蕃茄。二次世界大戰以後，更多的移民湧入新奧爾良，其中包括很多非裔人和亞裔人，他們都在克裏奧爾菜譜上留下了自己的痕跡。今天，如果你去新奧爾良的一些克裏奧爾餐館吃克裏奧爾名菜法式奶油燉肉飯的話，你可能會驚奇地發現飯上還會撒幾粒生蔥，這是來自亞洲廚師的影響。

各種外來文化混合的直接影響是，今天的克裏奧爾人的定義是所有能和法國扯上一些血緣關係的人，包括白種人、黑種人、黃種人以及他們之間的混血兒，隻要祖上血緣來自法國，自己又樂意承認，全是克裏奧爾人。而克裏奧爾菜，則有容乃大，陳營之強壯前所未有。主菜有Etouffee澆飯，是用由海鮮料、麵粉、豬油、洋蔥、大蒜、芹菜、蕃茄醬、咖哩粉和辣椒等在一起做成的欠糊來燉，被燉的有小龍蝦、雞、蝦、或海鮮雜會，然後澆在飯上。還有大蝦奶油醬燴麵（Shrimp Alfredeaux）、小龍蝦意粉（Crawfish Fettuccine）、紙包鯧參魚（Pompano en Papillote）、克裏奧爾式燴雞或蝦、以及牛油煎鱒魚（Trout Meuniere）等。

說起紙包鯧參魚這道菜，還有一個有意思的故事。1901年，名揚法國的熱氣球航行家艾伯托•桑托斯—杜蒙到新奧爾良訪問。為了歡迎這位航行家的到來，新奧爾良的名廚朱爾斯•阿爾恰托雷發明了這道用鯧參魚做的菜。他用一種特別結實的紙包住魚、蝦和蟹，然後在烤箱裏烤熟，取出後一拉繩結，紙包立即開口漲大，看起來就好象熱氣球在準備升空一樣。各餐館見了，競相效尤，不過後來紙包鯧參魚都采用錫箔紙來做了。名廚師阿爾恰托雷還有一項著名的發明，就是洛克菲勒牡蠣，即先去掉牡蠣上一半的外殼，然後在牡蠣肉上放入青菜、洋蔥和其它調料後，用烤箱直接烤熟。洛克菲勒牡蠣不但是克裏奧爾菜係裏的主要頭枱之一，而且還深入到美國各高級餐館的頭枱菜單中去了。

在克裏奧爾菜的頭枱菜單裏，牡蠣占了很大的比例，除了洛克菲勒牡蠣之外，還有串燒牡蠣（Oysters en Brochette）和賓汁燒牡蠣（Oysters Bienville）。酸辣醬拌蟹肉（Crabmeat Ravigote）和蛋黃醬大蝦沙拉（Shrimp Remoulade）也很受歡迎。克裏奧爾菜係的湯類有海龜湯、牛尾湯，以及用鮮小龍蝦或鮮牡蠣煮成的牛油濃湯等。克裏奧爾大餐的主食是奶油煮玉米、紅豆以及雞雜飯。

值得一提的是，卡真（Cajun）菜係中的兩個主食甘布湯和將布拉亞燴飯也都是克裏奧爾菜的成員之一，按時間算，應該是新奧爾良的克裏奧爾人先發明的這些食品，後來阿卡迪亞人來了該地區以後學會了做這些菜肴，又用上卡真香料，才變成了當今卡真菜的頂梁柱。

如果說在南卡羅萊納州查爾斯頓市的南方菜講究一個精致的話，路易斯安娜州新奧爾良的菜除了色香味俱全之外，還講究一個特別。雖然克裏奧爾菜源於法國的貴族圈子，但各種文化的影響使得這個菜係更加豐富，日益壯大。