美國南方食文化（7）— 查爾斯頓三絕

美國東南方的大餐，包括Soul Food、葫蘆海鮮、山地餐、鄉村餐等，都是以物美價廉、親切土氣為特色。可是，在南卡羅萊納州的查爾斯頓市，南方大餐卻一反其土氣的習慣，講究一個精致。

查爾斯頓建立於1690年，是美國最古老的城市之一。城中風景優美，寧靜舒適，充滿了殖民地時代的莊園奇趣。和周圍的地區相比，查爾斯頓有三大特色：教堂多，鬼屋多，還有各種各樣的南方菜。縱觀查爾斯頓的菜譜，十之八九是Soul Food，象BBQ、小米粥、甘藍菜，煮花生、番薯餡餅，眉豆飯、豬內髒等等。不過，最有特色的是母蟹湯（She-Crab Soup），烤蠔蠣（Oyster Roast）， 以及蛙蟆燒（Frogmore Stew），它們被稱為查爾斯頓“三絕”。

傳說查爾斯頓母蟹湯的“母性”是查爾斯頓老市長威特（R. Goodwyn Rhett）的男傭最先創造的。1908年塔夫特總統訪問查爾斯頓，威特市長設宴招待，當男傭們上菜上到傳統的螃蟹湯時，威特見那湯白森森的一碗，不好看還很糝人，使人聯想起查爾斯頓的鬼屋，就讓他的男傭給那螃蟹湯加點顏色，讓它好看些。當時正當春夏之際，做湯的螃蟹有些是母的，還帶著蟹卵，男傭靈機一動，就把本來要扔掉的蟹卵加入湯中，果然多出一抺橘紅的顏色，從此誕生了查爾斯頓母蟹湯。

現代的查爾斯頓母蟹湯用真蟹卵的已經很少，其主要原因是新鮮的螃蟹卵很不好找，一方麵受季節的限製，另一方麵受蟹卵保鮮時間的限製。現在的查爾斯頓母蟹湯，大多是用巧手廚師們由胡羅卜和櫻桃酒自製的人工蟹卵來達到對色彩的要求，用新鮮蟹卵做的母蟹湯已屬“可遇不可求”。

在喝母蟹湯的時候，開胃菜可以是烤蠔蠣。在美國南方菜裏，蠔蠣的做法是非蒸即炸，澆之以海鮮醬料，可在查爾斯頓，是將蠔蠣放在鐵架上烤。烤好的大蠔，外脆內嫩，跟母蟹湯配著吃，其鮮無比，令人驚歎。

頭台吃完了，正餐要開始。食客們可點查爾斯頓之絕之一的蛙蟆燒（Frogmore Stew），蛙蟆燒裏麵既沒有蛙也沒有蟆，隻有各種新鮮的海鮮與玉米、土豆等糧食同煮。做好的海鮮裏有一股清香味，而玉米土豆等又有一股海鮮的鮮味。蛙蟆燒屬於地道的Soul Food，吃時佐以炸玉米麵團（Hush Puppy）以及各種調味醬料，味中有味，令人回味無窮。

在查爾斯頓吃南方菜，除了特色風味之外，菜式的觀賞性也是一大亮點。每年查爾斯頓飲食界都有評選和比賽，不但評選大餐的做法和味感，還要評選其美觀性和裝飾性。評選的結果，在當地的媒體和旅遊書籍中都會有詳盡的介紹。