美國南方食文化（4）— 五門八花BBQ

如果要找出一樣主菜最貼切地展現美國人的自由主義和發明創造性的話，Barbecue(BBQ)應為首選之一。BBQ是美國南方的特色菜，主要流行區域是密西西比河以東，維吉尼亞州和肯塔基州以南的傳統美國“南方”地區。據調查，在全美100所最頂級的BBQ餐館裏，有70所座落在這個美國南方區域內。而其餘的30所，追其根子，也是紮在南方。

BBQ其實是很簡單的一道菜，它是將肉放在柴火上低溫長時間慢烤，烤熟後的肉會有一種特別的煙薰香味。大多數BBQ烤成後要配以BBQ醬食用，但也有不少BBQ是不用醬料的。美國人就有本事將這麽簡單一道菜搞得五門八花，甚至成為美國的國粹在世界上廣而推之。每年在肯塔基州的歐文斯堡，田納西州的孟菲斯，喬治亞州的維也納，密蘇裏州的坎薩斯城，以及北卡羅萊納州的列克星頓都有國際BBQ大賽。規模最大的要數北卡列克星頓BBQ節，參加者達15萬人。種類最多，參賽地區最多的BBQ比賽卻是坎薩斯城的Diddy Wa Diddy全國BBQ醬料烹調比賽，有44個州約300個隊參加。

BBQ有四大風格，它們是孟菲斯BBQ、卡羅萊納BBQ、坎薩斯城BBQ，以及德克薩斯BBQ。孟菲斯BBQ主要用的是豬肋骨和豬肩肉，澆以BBQ醬製成，其醬又甜又辣，主要番茄醬底。卡羅萊納BBQ用的是全豬，做法分“皮德蒙（高地）BBQ”和“海岸BBQ”兩大種類。皮德蒙BBQ用的醬料是由紅番茄醬和醋混製；而海岸BBQ用的醬料則是由芥末、黃糖、醋和其它香料製成的金色BBQ醬。在坎薩斯城，人們講究的不是肉烤得怎樣，而把精力放在BBQ醬的製作上，有各種各樣的做法，但主要特色是又濃又甜。

德克薩斯BBQ自成一體，明顯受到各種外來文化的影響。在德州東部，德克薩斯BBQ受美國南方大陸的影響，基本上與孟菲斯BBQ風格相近。在德州西部，德克薩斯BBQ是所謂“牛仔風格”，象我們家常的後院燒烤，燒烤的對象除了豬肉，還有牛肉、山羊肉、野味等等。在德州中部，首府奧斯汀附近，來自德國和捷克的移民們每天用橡木和胡桃木將賣剩下來的肉熏熟，其它人買了就稱之為BBQ。特點是進食時無需醬料，隻用餅幹、醃菜和洋蔥佐餐。最後，在德州南部，德克薩斯BBQ受墨西哥影響甚重。“Barbecue”在那裏叫“Barbacoa”，用的原料卻是牛頭。將牛頭放在座爐裏烤熟後，把牛頭肉剝下來和麵餅一起做成“巴巴可阿”塔可（Barbacoa Tacos），牛舌頭切下來做舌頭塔可（Lengua Tacos）。

BBQ每年給美國南方帶來的經濟收益，數以百億美元。以BBQ為題材的食譜，小說，詩歌，繪畫，工藝品等，數以萬計。因為利益巨大，時不時就有人要建立自己的BBQ“龍頭”地位。德州的Lockhart，北卡羅萊納的列克星頓（Lexington），以及密蘇裏的坎薩斯城都試圖自立為BBQ的“首府”，還經常為此相互間打得不可開交。不幸的是食客們大都不買他們的賬。前些時候，北卡羅萊納的列克星頓試圖推動北卡州議會通過決議，命名列克星頓BBQ節為“北卡羅萊納BBQ節“。 然而，在北卡州和南卡州，大多數人還是比較習慣做用金黃色BBQ醬的海岸BBQ。列克星頓的提案象碰上了一堵牆一樣，無法通過，最後無疾而終了。

出了美國南方，BBQ更是花樣百出，不拘一格。象俄克拉荷馬州的BBQ，融合了德州、孟菲斯和坎薩斯城三種風格，又在材料上加以創新，連灌腸都用來BBQ。加州人呢，幹脆來個BBQ牛排。BBQ傳到夏威夷，人們就地取材，BBQ蝦和其它海鮮。在加拿大的溫哥華，人們能吃到BBQ大海蟹。出身美國南方的BBQ，以美國的精神為動力，日趨豐盛，發展壯大，在世界的餐桌上越來越領風騷。