美國南方食文化（1）-- 美南菜係概觀

美利堅合眾國，從1776年建國以來，曆史不過233年。但是，由於美國一慣以來奉行的鼓勵移民和種族多元化的國策，使得全世界所有的民族都認為這裏適合他們居住發展，並在美國找到了好機會。其結果是美國的菜係五花八門，琳琅滿目，融匯了全世界各種各樣的菜。不過，因為人口和文化的因素，美國慢慢地演化出自己的區域性菜係。

綜觀美國南部的菜係，總共有五大類，外加幾十種非主流菜係，使得美南從來都以特色美食而著名。美南的五大菜係是：西語係（Spanish），法式新奧爾良係（Creole/Cajun），非裔南方係（Soul Food），佛羅裏達-加勒比係（Floribean），以及鄉村係（Country）。

在美國的南方，由於移民的過程和殖民和征服的過程緊密相關，菜係的建立也和殖民的曆史緊密相聯。在哥倫布“發現”新大陸以後，西班牙王室是最早派出軍隊對中南美進行探險的歐洲王國。西班牙軍在征服了印加帝國之後，揮軍北上，把今天的加州一直到德州的地盤都劃到西班牙殖民地的名下。大量的西裔人湧入美西南地區，使得當地無論是建築還是文化都大受西班牙風格的影響。而在美西南部的主流菜係，當然也非西班牙特色菜係莫屬。

在美國的正南方，墨西哥灣的深處，密西西比河的入海口，則是法國人試圖征服美洲的橋頭堡。用法語說，如果一個嬰兒在美洲出生，其父母都是法國人種的話，這個嬰兒就屬於“Creole”，跟我們華人常叫的“ABC”有異曲同工之妙。如果這個嬰兒的父母有一方不是法國人種，那他/她就屬於“Cajun”。法式新奧爾良Creole/Cajun菜係，也正好反映出這一分類。Creole其實是法國菜，加了點地方特色辣味，自成一體。Cajun其本上是新奧爾良本地菜，用的是本地的調料，以及本地的方法來烹調。

在美國的東南方，其特色食物是Soul Food。 Soul Food是當初南方黑奴們，將非洲帶來的食譜和歐洲人及本地的材料結合在一起，做出來的具有南方特色的菜肴。Soul Food在密西西比，阿拉巴馬，喬治亞，佛羅裏達北部，以及南北卡州都甚為流行。其代表菜有BBQ烤肉，炸子雞，Cole Slaw，玉米麵包（Cornbread），小米粥（Grit）等。

在中南部，像田納西，肯塔基，阿肯色等州，盛行的是鄉村特色菜係（Country Food），以豬排，雜糧，以及各色烤肉和烤魚（山塘裏的Rainbow Trout）為主，不但有碳燒，還有柴烤。美南的一個異數是佛羅裏達南部，這裏的食物，深受加勒比海菜係的影響，稱為Floribean 。在邁阿密，古巴菜和多美尼加菜館隨處可見，其本上占領了當地的熟食市場。古巴菜和多美尼加菜的影響，以邁阿密為基點，在北美大陸上廣為傳播，日受歡迎。現在人們甚至都可以在加拿大的魁北克省的中大型城市裏找到古巴餐館和牙麥加小酒館。