參考原方：美國新人名廚Mark Forgione的書Marc Forgione: Recipes and Stories from the Acclaimed Chef and Restaurant （http://www.amazon.com/Marc-Forgione-Recipes-Acclaimed-Restaurant/dp/1118302788）。Marc出生於美國的廚師家庭，曾去法國學廚，回美國後在NY開了一家西餐館。書裏有不少自己經營餐館的小故事。他的第一家餐館為了不妥協食材質量和做法而不賣廉價大眾菜，因為無名，幾乎破產，就在被迫出讓餐館那天，剛要簽字的時候，米其林給他來個電話，說他的餐館得到星了。他起初還以為是朋友惡作劇，不相信是真的。當然，他最後沒有在出讓協議書上簽字。現在他除了經營這家自己的招牌店，還另開了大眾化餐館。
自從他得了米其林星星以後，餐館裏就食客不絕，他的生意也由此翻身興旺。時來運轉，他後來又在美國Iron Chef比賽裏，一路進取，擊敗好多高手，包括Ming Tsai等，奪得Iron Chef桂冠後，不禁感慨萬分。
堅持理念去實現自己的理想，真是一件不容易的事。
這個菜做法複雜，詳細的配方和步驟在書裏。這裏簡單說一下：
1. Basil crust：是意大利版的pesto (帶鬆仁）+麵包屑+無鹽黃油，打勻後鋪開冷卻。需要提前一天做好，放冰箱冷卻定型。
2. 法式Pesto醬（淋在番茄上）。法式的不用鬆仁。
3, 醃番茄。番茄燙去皮，拌初榨橄欖油，Coriander Seeds（炒香後壓碎），basil絲，薄荷絲，紅洋蔥絲，蒜蓉，薑汁，sherry vinegar， 鹽，現磨黑胡椒。室溫下醃4個小時。
4. 檸檬香油汁：檸檬香油+無鹽黃油+高湯+鮮檸檬汁+鹽，加熱到微開。用浸入式blender打勻。
5. 大比目魚：切成重約5盎司的塊。烤箱350華氏度，烤10分鍾。取出烤盤，放上basil crust再回烤箱，調broiler 30秒。
6. 組合裝盤，再撒上現磨的海鹽。
魚的內部是這樣的，剛剛熟，很嫩。
有幾點tips：
1. 這是個時令菜，初夏時，大比目魚，basil，番茄等味道都很好，也容易買到很新鮮的。
2. Basil的用量比較大。如果basil的量不夠，成品的顏色就不夠綠。像我這次做的Basil crust時候，發現葉子量不夠了（先做法式Pesto的時候用掉了大多數的basil），但是已經天很晚了，而我不想再等一天去買，所以就做了個淺綠色的（深綠色會更漂亮）。
3. 切割basil crust的時候，不要按照烹調前魚塊的大小。因為魚烹調後會縮小些。basil crust的大小最好是比魚表麵略小一些，成品看上去更漂亮。而魚盡量選大的，這個菜的魚每份5 oz（將近150克），魚大則肉更厚，而表麵積會相對小些，裝盤時魚塊不容易變形。我這次做買的是大比目魚中段取肉（連皮帶骨3.5磅，估計整魚的話有將近10磅），感覺魚塊略長（還是不夠厚），裝盤時放番茄上，魚塊略微有些扭曲（因為番茄去皮而且醃過，變得很軟）。如果買魚的前段取肉，則會好些。
4. 法式pesto可以提前做，然後裝入密閉容器裏放冷藏室。但因為它在低溫會略微凝結，所以做這個菜用來裝盤時，需要把它提前拿出來回軟。
5. 綠番茄較硬（原方裏沒有，我自己加了試試），這個菜裏還是不用的好。
