蔥燒全魚

為大年夜準備的魚，原來準備買整條的鱸魚，結果跑了幾家都沒有賣，隻有Tilapia，還都是大個的。活殺清洗後，有1.7磅。我擔心清蒸不夠入味，所以做了蔥燒。
我想縮短些製作時間，保持魚肉的鮮嫩，就把背鰭和脊椎骨都去了。用的刀是日本的Deba。
1.先把魚內部和外邊剩餘的魚鱗清洗幹淨，擦幹。從一側的背部和腹部分別入刀貼著骨將魚肉和骨分離，但保持頭尾兩端相連，再分離另一側。然後用剪刀把脊椎骨兩端剪斷，取出即可。
2. 把魚再次內外都擦幹，內側抹薄薄一層鹽，放入些薑片和蔥段（另外再準備些薑片和更多的蔥段在後麵的步驟裏需要）。外側也抹薄薄一層鹽，撒上些現磨的黑胡椒。


3.用一個不沾鍋，中火燒熱，倒入油，量夠覆蓋鍋底。然後放入魚（大片的一側朝下），煎4分鍾，翻麵，再煎2分鍾。我把拆下的魚骨也放入一起煎了。

4.兩麵煎完後，讓魚留在鍋裏，火力也不變，加入兩湯匙（30毫升）黃酒或者日本米酒，不加蓋，燒一分鍾左右，讓酒味揮發掉。然後從魚身上淋入兩湯匙醬油，灑一茶匙糖。從鍋邊淋入100毫升高湯或者雞湯（最好湯是淡的，否則成品會偏鹹）。把另外準備的新鮮蔥段放在魚身上，魚骨墊在魚身下，湯裏加些薑片，加蓋燒2分鍾，開蓋把湯汁淋一遍魚身和魚頭。加蓋繼續燒2分鍾。然後停火，燜2分鍾。開蓋後把湯汁再淋一遍魚身和魚頭。取出魚骨，魚肚子裏的蔥薑，都不要了
5. 小心地把魚，魚身上的蔥段和湯汁移入盤裏即可。


分離一側的魚肉和魚脊椎骨可參照以下錄像片段，從1分35秒到2分32秒之間用刀的手法：
https://www.youtube.com/watch?v=5cmMvH-auWs