正文
http://news.pharmnet.com.cn/news/2006/10/19/180504.html
烤肉風氣，節日一到，烤肉爐、烤肉醬、肉片組合應市，親朋好友烤肉聚餐，其樂無窮，不烤肉實在太對不起自己。
然而，現代人實在太愛火烤、炭烤、石烤、串燒、陶板燒等各種燒烤，如果你是常常大口烤肉吃到飽、大口可樂喝不停的人，就不能不注意烤肉致癌的負麵訊息。
烤肉的主角當然是肉類，肉類以近距離高溫灸烤時，肉香四溢，令人食指大動，油汁滴落的滋滋作響聲，勾引舌頭跳舞；然而，這種燒烤方式，卻最容易產生致癌物質。
選用白肉
烤肉的香味來源就是多環芳香烴類化合物，這是肉類中的脂肪遇到高熱時所產生的；肉類的蛋白質遇熱後，則會產生異環胺類化合物，二者是烤肉時產生的主要致癌物質。
一般來說，愈紅、油花愈多的肉排、肉塊，高溫灸烤愈久，愈容易產生致癌物質，所以說，有人愛吃半生熟的頂級霜降牛排，除了個人偏好及肉質鮮嫩，也能減少致癌物質吃進口；但是吃半生熟的肉塊，要冒著細菌汙染的危險，當心吃壞肚子。
木炭高溫加熱時，會釋出致癌物多環芳香烴，許多人喜歡烤油滋滋的肥肉，但肉油滴到炭火上，會產生更多致癌物，並隨著煙揮發附著在食物上。烤肉時，最好選用脂肪少的雞肉和海鮮，但海鮮最好不要和烤香腸一起吃，香腸若和魷魚、幹貝、鱈魚等食物一起吃，香腸裏的亞硝酸鹽會轉化成致癌物亞硝胺。
烤肉最好以新鮮食材為主，香腸、臘肉、火腿、熱狗、培根等各式加工肉品，最好少烤，因為這些食物含有硝酸鹽及亞硝酸鹽，即使添加量符合安全規範，可是在高溫燒烤下，還是容易產生亞硝胺致癌物。
那要吃多少才會致癌？目前並沒有多環芳香烴、異環胺類化合物的安全攝取量國際標準，偶爾烤肉聞香，不至於得癌症。按照美國民間癌症組織的建議， 燒烤肉類一天不宜吃超三盎司，相當於市售盒裝牛肉的一排肉排份量。目前在老鼠動物試驗或小型研究中已經發現，多環芳香烴類化合物可能會刺激胃癌生成，異環胺類則增加結腸癌、乳癌、胃癌、攝護腺癌的風險。
多烤蔬菜
看到此，相信會覺得難得烤肉，卻要想到致癌問題，真是掃興；其實也不必覺得沮喪，專家在提醒的同時，也提供了一些解決方案，讓烤肉變得有趣、好玩，重點就是讓蔬果發揮解毒妙用、選擇適當爐具減少有害物質、烤肉前預先料理、隔離炭火直接燒灸。
蔬菜不含肉類的肌酸酐，豆類是素的蛋白質，不會燒烤出兩大致癌物質；蔬果的數量最好是烤肉的兩倍以上，當令的茭白筍、絲瓜、金針，加上玉米、青紅椒、香菇、胡蘿卜、山藥，以及竹筍、柚子等水果，顏色愈多愈好，不但補充了纖維素，還提供天然的抗氧化解毒物質。
另外，值得注意的是，過去擔心肉類烤焦，會用錫箔或鋁箔包裹食材燒烤，但專家建議，若要用錫箔或鋁箔包裹食材燒烤，切忌加進調味醬，因為調味料裏的酸性物質可能會把錫箔紙和鋁箔紙的錫和鋁熔出，食用後可能會造成錫、鋁中毒。錫中毒的症狀較輕微，主要是急性腸胃炎；鋁中毒較嚴重，可能傷害腦部，造成癡呆。
錫箔紙通常是一張張迭放，每張之間有棉紙，它本身較難切割，價格也較貴，所以比較少被烤肉者采用；鋁箔材質比較硬挺、好切割，多采卷筒式包裝，價格較便宜，也多為烤肉使用。建議不妨用包心菜葉、玉米葉包著肉烤，或以筍殼、茭白筍殼、菜葉當墊底，多一層保護，烤出來的肉又別具風味。
烤肉4大禁忌
肉不要醃
肉不要先醃過，烤熟後，再沾醬。肉先醃，醃料內的酸性物質經高溫溶解後，不利人體健康；此外，有錫箔、鋁箔紙包著烤的食物，也最好不要加醬料，以免造成錫、鋁中毒。
肉勿太肥
脂肪是戴奧辛容易殘留的部位。木炭加熱後，會釋放致癌物多環芳香烴，若肉油不斷滴到炭火上，會產生更多致癌物，並隨著煙揮發附著到食物上。
保持安全距離
火太大燒焦食材，會產生致癌物，網架最好與炭火距離15公分以上。此外，烤肉時，別站在順風處吸煙；或是用包心菜葉、玉米葉包著肉烤，或以筍殼、茭白筍殼、菜葉當墊底，多一層保護，烤出來的肉會別具風味。
少烤香腸、火腿
香腸、火腿所含的亞硝酸鹽成分經長時間高溫燒烤，會轉化成致癌物亞硝胺。若一定要烤香腸，最好煮熟後再烤，減少烤的時間。此外，香腸、培根等，也不能跟海鮮一起烤。
（轉載自《馬來西亞光華日報》）
烤肉風氣，節日一到，烤肉爐、烤肉醬、肉片組合應市，親朋好友烤肉聚餐，其樂無窮，不烤肉實在太對不起自己。
然而，現代人實在太愛火烤、炭烤、石烤、串燒、陶板燒等各種燒烤，如果你是常常大口烤肉吃到飽、大口可樂喝不停的人，就不能不注意烤肉致癌的負麵訊息。
烤肉的主角當然是肉類，肉類以近距離高溫灸烤時，肉香四溢，令人食指大動，油汁滴落的滋滋作響聲，勾引舌頭跳舞；然而，這種燒烤方式，卻最容易產生致癌物質。
選用白肉
烤肉的香味來源就是多環芳香烴類化合物，這是肉類中的脂肪遇到高熱時所產生的；肉類的蛋白質遇熱後，則會產生異環胺類化合物，二者是烤肉時產生的主要致癌物質。
一般來說，愈紅、油花愈多的肉排、肉塊，高溫灸烤愈久，愈容易產生致癌物質，所以說，有人愛吃半生熟的頂級霜降牛排，除了個人偏好及肉質鮮嫩，也能減少致癌物質吃進口；但是吃半生熟的肉塊，要冒著細菌汙染的危險，當心吃壞肚子。
木炭高溫加熱時，會釋出致癌物多環芳香烴，許多人喜歡烤油滋滋的肥肉，但肉油滴到炭火上，會產生更多致癌物，並隨著煙揮發附著在食物上。烤肉時，最好選用脂肪少的雞肉和海鮮，但海鮮最好不要和烤香腸一起吃，香腸若和魷魚、幹貝、鱈魚等食物一起吃，香腸裏的亞硝酸鹽會轉化成致癌物亞硝胺。
烤肉最好以新鮮食材為主，香腸、臘肉、火腿、熱狗、培根等各式加工肉品，最好少烤，因為這些食物含有硝酸鹽及亞硝酸鹽，即使添加量符合安全規範，可是在高溫燒烤下，還是容易產生亞硝胺致癌物。
那要吃多少才會致癌？目前並沒有多環芳香烴、異環胺類化合物的安全攝取量國際標準，偶爾烤肉聞香，不至於得癌症。按照美國民間癌症組織的建議， 燒烤肉類一天不宜吃超三盎司，相當於市售盒裝牛肉的一排肉排份量。目前在老鼠動物試驗或小型研究中已經發現，多環芳香烴類化合物可能會刺激胃癌生成，異環胺類則增加結腸癌、乳癌、胃癌、攝護腺癌的風險。
多烤蔬菜
看到此，相信會覺得難得烤肉，卻要想到致癌問題，真是掃興；其實也不必覺得沮喪，專家在提醒的同時，也提供了一些解決方案，讓烤肉變得有趣、好玩，重點就是讓蔬果發揮解毒妙用、選擇適當爐具減少有害物質、烤肉前預先料理、隔離炭火直接燒灸。
蔬菜不含肉類的肌酸酐，豆類是素的蛋白質，不會燒烤出兩大致癌物質；蔬果的數量最好是烤肉的兩倍以上，當令的茭白筍、絲瓜、金針，加上玉米、青紅椒、香菇、胡蘿卜、山藥，以及竹筍、柚子等水果，顏色愈多愈好，不但補充了纖維素，還提供天然的抗氧化解毒物質。
另外，值得注意的是，過去擔心肉類烤焦，會用錫箔或鋁箔包裹食材燒烤，但專家建議，若要用錫箔或鋁箔包裹食材燒烤，切忌加進調味醬，因為調味料裏的酸性物質可能會把錫箔紙和鋁箔紙的錫和鋁熔出，食用後可能會造成錫、鋁中毒。錫中毒的症狀較輕微，主要是急性腸胃炎；鋁中毒較嚴重，可能傷害腦部，造成癡呆。
錫箔紙通常是一張張迭放，每張之間有棉紙，它本身較難切割，價格也較貴，所以比較少被烤肉者采用；鋁箔材質比較硬挺、好切割，多采卷筒式包裝，價格較便宜，也多為烤肉使用。建議不妨用包心菜葉、玉米葉包著肉烤，或以筍殼、茭白筍殼、菜葉當墊底，多一層保護，烤出來的肉又別具風味。
烤肉4大禁忌
肉不要醃
肉不要先醃過，烤熟後，再沾醬。肉先醃，醃料內的酸性物質經高溫溶解後，不利人體健康；此外，有錫箔、鋁箔紙包著烤的食物，也最好不要加醬料，以免造成錫、鋁中毒。
肉勿太肥
脂肪是戴奧辛容易殘留的部位。木炭加熱後，會釋放致癌物多環芳香烴，若肉油不斷滴到炭火上，會產生更多致癌物，並隨著煙揮發附著到食物上。
保持安全距離
火太大燒焦食材，會產生致癌物，網架最好與炭火距離15公分以上。此外，烤肉時，別站在順風處吸煙；或是用包心菜葉、玉米葉包著肉烤，或以筍殼、茭白筍殼、菜葉當墊底，多一層保護，烤出來的肉會別具風味。
少烤香腸、火腿
香腸、火腿所含的亞硝酸鹽成分經長時間高溫燒烤，會轉化成致癌物亞硝胺。若一定要烤香腸，最好煮熟後再烤，減少烤的時間。此外，香腸、培根等，也不能跟海鮮一起烤。
（轉載自《馬來西亞光華日報》）
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