正文
食品安全的又一個熱點問題 -- 亞硝酸鹽
亞硝酸鹽有亞硝酸鉀和亞硝酸鈉，為白色或微黃色結晶或顆粒狀粉末，味微鹹澀，易溶於水。與食用鹽十分相似，也有一股鹹味，易溶於水。
在自然界,亞硝酸鹽本身並不可怕,是廣泛存在於自然環境中的一種普通物質，特別是在食物中，包括糧食（大米、麵粉等）、豆類、蔬菜、肉類、蛋類等都可以測出一定量的亞硝酸鹽。比如蔬菜中約有4毫克/公斤，肉類約有3毫克/公斤，蛋類約有5毫克/公斤。許多天然的農副產品本身含有亞硝酸鹽，並且在食品加工過程中也會產生，特別是含有大豆成分的豆製品，由於大豆特殊的加工工藝可能產生微量的亞硝酸鹽。
在人工應用亞硝酸鹽上，亞硝酸鹽分食品用和工業用兩種，食品用亞硝酸鹽是食品添加劑的一種，常見在食品加工時，常用亞硝酸鹽作為某些魚、肉加工品的發色劑，這樣煮出來的肉酥爛，顏色也好看。從食品衛生角度講，亞硝酸鹽作為食品添加劑，在肉製品如香腸、肴肉、狗肉等的生產中可以使用，其主要作用是保持肉製品的亮紅色澤，抑菌和增強風味，但要嚴格控製使用範圍和使用量，國家標準ＧＢ５００９．３３－９６規定，肉製品中，亞硝酸鹽含量不得超過３０ｍｇ／ｋｇ。
而工業用亞硝酸鹽也是一種應用廣泛的添加劑，不能食用，但因性狀與食用鹽非常相像，又非常容易獲得，所以，大多數亞硝酸鹽急性中毒事件往往由此引發。
我們知道，膳食中的亞硝酸鹽的含量，與我們通常所說的亞硝酸鹽中毒劑量不是一個概念，一般來說，對人體引起危害的亞硝酸鹽含量為一次性食入300毫克到500毫克，致死量為３克。
經常可能引起亞硝酸鹽中毒的原因和途徑有：
一、蔬菜中常含有較多的硝酸鹽，特別是當大量施用含硝酸鹽的化肥時，蔬菜中硝酸鹽的含量就更高,儲存過久的、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，在細菌及酶的作用下，亞硝酸鹽含量增高，當開始變質腐爛時，原來菜內的硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽含量迅速增高。
二、剛醃不久的蔬菜含有大量亞硝酸鹽，一般於醃後20天消失；我國經濟困難時期貧困地區以菜代糧引起的烏嘴病，即是典型的食源性亞硝酸鹽中毒；
三、飲用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水，當用含較多硝酸鹽的飲用水煮粥或食物，再在不幹淨的鍋內放置過夜後，硝酸鹽在細菌作用下會還原為亞硝酸鹽；
四、食用蔬菜過多時，大量硝酸鹽進入腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內的細菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；
五、醃肉製品加入過量的硝酸鹽和亞硝酸鹽；
六、奶製品中含有枯草杆菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。
七、誤將亞硝酸鹽當食鹽加入食品，是急性亞硝酸鹽中毒的最主要原因。
亞硝酸鹽作為強氧化劑，進入血液後與血紅蛋白結合，使氧合血紅蛋白變為高鐵血紅蛋白，從而失去攜氧能力，導致組織缺氧，引起腸原性青紫症，皮膚青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最為普遍。亞硝酸鹽對周圍血管還有擴張作用。口服亞硝酸鹽10分鍾至3小時後，可出現頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、全身皮膚、粘膜紫紺等症狀。嚴重者出現意識喪失、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。亞硝酸鹽還可與食物或胃中的組胺類物質作用生成亞硝酸胺，對人體造成慢性致癌性傷害。
過量或誤食亞硝酸鹽引起的中毒一般發病很急，病情發展較快，主要症狀是口唇、指甲及全身皮膚出現紫紺，實驗室檢查可見血中高鐵血紅蛋白含量明顯升高，全身乏力、頭暈、惡心，心慌氣短，腹脹，嚴重者出現痙攣、抽搐、血壓下降、大小便失禁及昏迷等。重症者可出現昏迷、痙攣和驚厥，常死於呼吸衰竭，若搶救不及時，則易造成死亡。 因此一旦出現亞硝酸鹽食物中毒，一定要立刻向醫療機構求助，迅速為患者灌腸、洗胃、導瀉，讓患者大量飲水。注意患者的保暖，並置於空氣新鮮、通風良好的環境中。急性亞硝酸鹽中毒後隻要正確迅速救治，一般能很快痊愈。主要治療措施包括： ①盡快催吐，洗胃和導瀉。 ②亞硝酸鹽食物中毒的特效藥是美蘭（亞甲蘭）製劑，使用劑量為１-２ｍｇ／ｋｇ體重，用２５％葡萄糖２０-４０ｍｌ稀釋後靜脈注射，可使紫紺症狀消失。維生素C對消除高鐵血紅蛋白症有肯定療效。重危患者可輸入一定量的新鮮血，及時處理低血壓休克，糾正酸中毒，吸氧及其它對症處理。
亞硝酸鹽急性中毒是完全可以預防的，針對常見的中毒原因，衛生部門建議百姓日常生活中可采取以下一些預防措施： 1.吃蔬菜要吃新鮮的，避免長時間高溫下堆放蔬菜應妥善保存，防止腐爛，千萬不能吃腐爛的蔬菜； 2.吃剩的熟菜不可在高溫下長時間存放後食用；不要從冰箱拿出來再加熱。剩菜“回爐”不僅不能除掉有毒的亞硝酸鹽，反而會使菜中剩餘的硝酸鹽在高溫的作用下分解為更多的亞硝酸鹽，加劇了毒性。 3.不能使用大量剛醃的菜，醃菜時鹽應多放，至少醃15天以上再食用，醃菜時選用新鮮菜；不要在短時間內吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水燙5分鍾，棄湯後再烹調； 4.苦井水不能用來煮粥，也不能存放過夜。 5. 肉、魚類製品在加工中，如必須使用硝酸鹽、亞硝酸鹽時，應按規定的使用範圍和劑量。 6. 要提高人們對有毒物質的防範意識，如嚴禁將亞硝酸鹽與食鹽混放在一起；包裝或存放亞硝酸鹽的容器應有醒目標誌。
眾所周知，食品行業將亞硝酸鹽作為食品添加劑已有十幾年的曆史了，事實證明，如果嚴格按照國家標準添加，是不會出現中毒的。但遺憾的是，由於亞硝酸鹽特別是工業用亞硝酸鹽價格便宜，易於獲得，可以顯著改善食品的感官性狀，如肉質酥爛，亮紅色澤顏色好看、增強風味和抑菌作用等，尤其是在肉類加工業、豆製品、醃菜製品等中被大量濫用，直接危害了人民的身體健康。因為，大量的科學研究已證實，少量的亞硝酸鹽不會在人體內蓄積，會隨尿液排出體外。如果人體在長期蓄集高劑量亞硝酸鹽時，在特定的生理條件下，如酸性環境、微生物菌群和適當的溫度下，亞硝酸鹽可能轉化成亞硝胺，這就會對人身健康造成危害。而肉類製品、豆製品、醃菜製品遠比奶粉的食用人群廣，消費量大，一旦發生問題將造成更加深遠的影響。
亞硝酸鹽有亞硝酸鉀和亞硝酸鈉，為白色或微黃色結晶或顆粒狀粉末，味微鹹澀，易溶於水。與食用鹽十分相似，也有一股鹹味，易溶於水。
在自然界,亞硝酸鹽本身並不可怕,是廣泛存在於自然環境中的一種普通物質，特別是在食物中，包括糧食（大米、麵粉等）、豆類、蔬菜、肉類、蛋類等都可以測出一定量的亞硝酸鹽。比如蔬菜中約有4毫克/公斤，肉類約有3毫克/公斤，蛋類約有5毫克/公斤。許多天然的農副產品本身含有亞硝酸鹽，並且在食品加工過程中也會產生，特別是含有大豆成分的豆製品，由於大豆特殊的加工工藝可能產生微量的亞硝酸鹽。
在人工應用亞硝酸鹽上，亞硝酸鹽分食品用和工業用兩種，食品用亞硝酸鹽是食品添加劑的一種，常見在食品加工時，常用亞硝酸鹽作為某些魚、肉加工品的發色劑，這樣煮出來的肉酥爛，顏色也好看。從食品衛生角度講，亞硝酸鹽作為食品添加劑，在肉製品如香腸、肴肉、狗肉等的生產中可以使用，其主要作用是保持肉製品的亮紅色澤，抑菌和增強風味，但要嚴格控製使用範圍和使用量，國家標準ＧＢ５００９．３３－９６規定，肉製品中，亞硝酸鹽含量不得超過３０ｍｇ／ｋｇ。
而工業用亞硝酸鹽也是一種應用廣泛的添加劑，不能食用，但因性狀與食用鹽非常相像，又非常容易獲得，所以，大多數亞硝酸鹽急性中毒事件往往由此引發。
我們知道，膳食中的亞硝酸鹽的含量，與我們通常所說的亞硝酸鹽中毒劑量不是一個概念，一般來說，對人體引起危害的亞硝酸鹽含量為一次性食入300毫克到500毫克，致死量為３克。
經常可能引起亞硝酸鹽中毒的原因和途徑有：
一、蔬菜中常含有較多的硝酸鹽，特別是當大量施用含硝酸鹽的化肥時，蔬菜中硝酸鹽的含量就更高,儲存過久的、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，在細菌及酶的作用下，亞硝酸鹽含量增高，當開始變質腐爛時，原來菜內的硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽含量迅速增高。
二、剛醃不久的蔬菜含有大量亞硝酸鹽，一般於醃後20天消失；我國經濟困難時期貧困地區以菜代糧引起的烏嘴病，即是典型的食源性亞硝酸鹽中毒；
三、飲用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水，當用含較多硝酸鹽的飲用水煮粥或食物，再在不幹淨的鍋內放置過夜後，硝酸鹽在細菌作用下會還原為亞硝酸鹽；
四、食用蔬菜過多時，大量硝酸鹽進入腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內的細菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；
五、醃肉製品加入過量的硝酸鹽和亞硝酸鹽；
六、奶製品中含有枯草杆菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。
七、誤將亞硝酸鹽當食鹽加入食品，是急性亞硝酸鹽中毒的最主要原因。
亞硝酸鹽作為強氧化劑，進入血液後與血紅蛋白結合，使氧合血紅蛋白變為高鐵血紅蛋白，從而失去攜氧能力，導致組織缺氧，引起腸原性青紫症，皮膚青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最為普遍。亞硝酸鹽對周圍血管還有擴張作用。口服亞硝酸鹽10分鍾至3小時後，可出現頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、全身皮膚、粘膜紫紺等症狀。嚴重者出現意識喪失、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。亞硝酸鹽還可與食物或胃中的組胺類物質作用生成亞硝酸胺，對人體造成慢性致癌性傷害。
過量或誤食亞硝酸鹽引起的中毒一般發病很急，病情發展較快，主要症狀是口唇、指甲及全身皮膚出現紫紺，實驗室檢查可見血中高鐵血紅蛋白含量明顯升高，全身乏力、頭暈、惡心，心慌氣短，腹脹，嚴重者出現痙攣、抽搐、血壓下降、大小便失禁及昏迷等。重症者可出現昏迷、痙攣和驚厥，常死於呼吸衰竭，若搶救不及時，則易造成死亡。 因此一旦出現亞硝酸鹽食物中毒，一定要立刻向醫療機構求助，迅速為患者灌腸、洗胃、導瀉，讓患者大量飲水。注意患者的保暖，並置於空氣新鮮、通風良好的環境中。急性亞硝酸鹽中毒後隻要正確迅速救治，一般能很快痊愈。主要治療措施包括： ①盡快催吐，洗胃和導瀉。 ②亞硝酸鹽食物中毒的特效藥是美蘭（亞甲蘭）製劑，使用劑量為１-２ｍｇ／ｋｇ體重，用２５％葡萄糖２０-４０ｍｌ稀釋後靜脈注射，可使紫紺症狀消失。維生素C對消除高鐵血紅蛋白症有肯定療效。重危患者可輸入一定量的新鮮血，及時處理低血壓休克，糾正酸中毒，吸氧及其它對症處理。
亞硝酸鹽急性中毒是完全可以預防的，針對常見的中毒原因，衛生部門建議百姓日常生活中可采取以下一些預防措施： 1.吃蔬菜要吃新鮮的，避免長時間高溫下堆放蔬菜應妥善保存，防止腐爛，千萬不能吃腐爛的蔬菜； 2.吃剩的熟菜不可在高溫下長時間存放後食用；不要從冰箱拿出來再加熱。剩菜“回爐”不僅不能除掉有毒的亞硝酸鹽，反而會使菜中剩餘的硝酸鹽在高溫的作用下分解為更多的亞硝酸鹽，加劇了毒性。 3.不能使用大量剛醃的菜，醃菜時鹽應多放，至少醃15天以上再食用，醃菜時選用新鮮菜；不要在短時間內吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水燙5分鍾，棄湯後再烹調； 4.苦井水不能用來煮粥，也不能存放過夜。 5. 肉、魚類製品在加工中，如必須使用硝酸鹽、亞硝酸鹽時，應按規定的使用範圍和劑量。 6. 要提高人們對有毒物質的防範意識，如嚴禁將亞硝酸鹽與食鹽混放在一起；包裝或存放亞硝酸鹽的容器應有醒目標誌。
眾所周知，食品行業將亞硝酸鹽作為食品添加劑已有十幾年的曆史了，事實證明，如果嚴格按照國家標準添加，是不會出現中毒的。但遺憾的是，由於亞硝酸鹽特別是工業用亞硝酸鹽價格便宜，易於獲得，可以顯著改善食品的感官性狀，如肉質酥爛，亮紅色澤顏色好看、增強風味和抑菌作用等，尤其是在肉類加工業、豆製品、醃菜製品等中被大量濫用，直接危害了人民的身體健康。因為，大量的科學研究已證實，少量的亞硝酸鹽不會在人體內蓄積，會隨尿液排出體外。如果人體在長期蓄集高劑量亞硝酸鹽時，在特定的生理條件下，如酸性環境、微生物菌群和適當的溫度下，亞硝酸鹽可能轉化成亞硝胺，這就會對人身健康造成危害。而肉類製品、豆製品、醃菜製品遠比奶粉的食用人群廣，消費量大，一旦發生問題將造成更加深遠的影響。
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