蜜三刀的味久齋
米也麵也肉也魚也雞也一粥一飯當思來之不易 ; 酸乎甜乎苦乎辣乎香乎一點一滴務須恰到好處
(Light Cream Cheesecake)
這款輕乳酪蛋糕口感細膩，組織綿軟，適合飯後甜點，早點或下午茶。吃蛋糕時，在蛋糕上淋一勺草莓或紅莓醬，放幾粒紅莓黑莓，一片薄荷葉，色彩靚麗悅目。而酸酸甜甜的莓醬，更襯托出蛋糕的奶香濃鬱，令人十指大動，回味無窮。
準備時間： 20 分鍾
烘烤時間： 60 分鍾
量： 9 英寸蛋糕
材料：
雞蛋 (egg, large) 6 個，室溫回暖，蛋白和蛋黃分開
低筋麵粉 (cake flour) 120ml 約 60g ，過篩
檸檬皮屑 (lemon zest) 1 小匙 (tsp)
糖 (sugar) 3/4 杯
塔塔粉 (cream of tartar) 少許
奶料：
乳酪 (cream cheese) 250g
牛奶 (milk) 200ml ，微波爐高火叮 1 分鍾至熱
鮮奶油 (whipping cream 35%) 50ml ，可以用 butter 或玉米油代替
工具：
9” 脫底烤盤 (springform pan) 1 個
烤盤紙 (parchment paper) 1 張，剪成直徑為 9” 的圓形
準備工作 ： 烤箱預熱 330F 。 烤盤內側和底部鋪上烤盤紙，外麵包上錫紙，以防水浴烘烤時進水。
做法：
1) 把奶料混合，隔熱水（ 130F ）融化後攪拌均勻 ( 圖 A) 。分次加蛋黃，攪勻 ( 圖 B) ；
2) 加過篩的麵粉和檸檬皮屑 ( 圖 C) ，攪至無顆粒的蛋黃糊 ( 圖 D) ；
3) 蛋白加塔塔粉，高速打發 2-3 分鍾，邊打邊加糖。轉中速再打 2-3 分鍾至中性發泡 ( 圖 E) ；
4) 取 1/3 的蛋白，加入蛋黃糊 ( 圖 F) ，用上下攪拌的方式攪勻。加入其餘蛋白，攪勻 ( 圖 G) ；
5) 麵糊倒入烤盤，振動幾下，釋放出氣泡 ( 圖 H) 。把烤盤放在裝有溫水的盤子，入烤箱 330F 烤 15 分鍾上色，再轉 290F 烤 45 分鍾 ( 圖 I) 。用 牙簽叉入，上麵不沾麵糊即可。稍涼後脫模 ( 圖 J) ，冷藏食用。
貼士 ：
a) 如果沒有低粉，可用中筋麵粉 (all-purpose flour) 和玉米澱粉 (corn starch) 按 4:1 的比例混合；
b) 塔塔粉可以幫助打發蛋白，如果沒有塔塔粉，可加點白醋或檸檬汁。蛋白不要打得太硬，太硬容易使蛋糕表麵開裂；
c) 輕乳酪蛋糕要用水浴法 (water bath baking) 烘烤，表麵不易開裂。為了防止蛋糕表麵顏色太深，在蛋糕上色後，表麵可蓋一張鋁膜紙 (aluminum foil) 繼續烘烤。
d) 在蛋黃糊拌勻後，加一大匙檸檬汁，就是檸檬味的輕乳酪蛋糕了。
附注：
帖子貼出後，很多網友在烘烤期間遇到不少問題。為便於大家參考，以下列出了詳細步驟地分解，以便新手查看。
烤這個蛋糕的 Cheese 的牌子用的 Philadelphia Cream Cheese 。 蛋糕烘烤後，要冷藏後食用，更加有彈性。熱的時候比較脆。
250ml 的熱牛奶，加 250g 的 cream cheese ，隔熱（ 135F 的熱水，或小火加熱）攪拌，至顆粒完全消失。這時候，如果你用 whisk 把牛奶芝士糊挑起來，可以拉出痕跡，且痕跡能停留 1 秒左右（圖 a ）
繼續隔熱，分數次加蛋黃和少量白糖攪勻。這時候，蛋黃糊比較稀。用 whisk 向上挑，看不出痕跡（圖 b ）
篩入 120ml （ 60g ）的底筋麵粉，這時候用 whisk 向上挑，可以看到蛋黃糊有痕跡，停留 1 秒左右（圖 c,d ）
蛋清加糖，打發到介於濕性和中性發泡之間的狀態。即能拉出角，但尖角馬上下垂（圖 e ）
取 1/3 的蛋清，與蛋黃糊攪拌混合後，再拌入剩餘的蛋白，攪勻。這時候，用橡皮刀拉起蛋糕糊，會看見有明顯的痕跡，且痕跡停留 4-5 秒以上 （圖 f ）
把麵糊倒入蛋糕烤盤，震動幾次，釋放出氣泡。這時候，麵糊表麵還是有痕跡的（圖 g ）
這時烤好的蛋糕的切塊，沒有任何裝飾，看一下內部組織結構，
以下是具體步驟的分解，
250ml的熱牛奶，加250g的cream cheese，隔熱（135F的熱水，或小火加熱）攪拌，至顆粒完全消失。這時候，如果你用whisk把牛奶芝士糊挑起來，可以拉出痕跡，且痕跡能停留1秒左右（圖a）
繼續隔熱，分數次加蛋黃和少量白糖攪勻。這時候，蛋黃糊比較稀。用whisk向上挑，看不出痕跡（圖b）
篩入120ml（60g）的底筋麵粉，這時候用whisk向上挑，可以看到蛋黃糊有痕跡，停留1秒左右（圖c,d）
蛋清加糖，打發到介於濕性和中性發泡之間的狀態。即能拉出角，但尖角馬上下垂（圖e）
取1/3的蛋清，與蛋黃糊攪拌混合後，再拌入剩餘的蛋白，攪勻。這時候，用橡皮刀拉起蛋糕糊，會看見有明顯的痕跡，且痕跡停留4-5秒以上 （圖f）
把麵糊倒入蛋糕烤盤，震動幾次，釋放出氣泡。這時候，麵糊表麵還是有痕跡的（圖g）
這時烤好的蛋糕的切塊，沒有任何裝飾，看一下內部組織結構，
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可能蛋白打發不夠，同時，蛋黃和蛋白要混合均勻。否則，烘烤後，cheese會沉下去，分層。