〖味久齋〗三刀學廚：西式烹飪法（二）– 底湯

最近忙著網頁調試和增加新功能，剛學做了一道意式色拉（Italian Pasta Salad），好吃易做。照片是拍了，還沒時間整理，隻好下次再傳。今天先發個關於低湯的基本知識，發完呼呼去了~~~

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底湯（Stock）用於西餐烹飪的湯，燉品，濃汁等各種菜肴，其質量的好壞卻直接影響湯或菜肴的質量。底湯是用動物的骨頭，植物，香料加水後慢慢熬製而成。

底湯分類

底湯分四類，即棕色底湯，白色底湯，魚底湯，和蔬菜底湯。以下介紹前三種底湯的基本做法。

1. 棕色底湯

棕色底湯是把湯料放入烤箱內烤上色，再加入冷水，香料和植物煮製的湯。此種湯顏色較深，所以稱為棕色底湯。棕色底湯中最常見的是牛骨底湯，此外還有豬骨，羊骨等底湯。一般說來，同類型的底湯用於同類型肉類的烹製。如豬骨底湯用於豬肉類食品的烹飪，而牛骨底湯則可用於需要棕色底湯的各類菜肴。

熬製棕色底湯的關鍵是要把骨頭剁成小塊，這樣容易烤透且上色均勻。骨頭的表麵積決定了棕色底湯的顏色和味道，同樣重量的骨頭，表麵積越大（即切得越小），低湯的顏色越深，味道也越濃鬱。

烤箱預熱350F，把剁碎的骨頭放在裏麵烘烤1小時左右。其間要攪拌幾次，使其受熱均勻，然後加入切碎的蔬菜同烤。在熬製牛骨底湯時，也可以加入番茄醬一起烘烤一段時間。

烤好的骨頭及蔬菜倒入一鍋內，把粘在烤盤底的汁料融解在水（或酒）裏之後也一起倒入湯鍋，這些粘在烤盤底部的棕色點都是很好的調味料。在湯鍋裏加入調味包，和冷水大火燒開後轉中小火慢慢熬製6-8小時左右。其間要不斷撇去浮末，否則會影響底湯的味道。

熬好的底湯過濾後要重新燒開，迅速冷卻後入冰箱保存。一般來說，熬製底湯隻需加少量鹽，或不加鹽。

2. 白色底湯

白色底湯可以由雞骨，火雞骨，小牛骨或牛骨做成。必要的話，骨頭要做‘漂白’處理，熬湯前骨頭不用在烤箱裏烤成棕色。

熬製白湯時，先把骨頭放在容器裏，加入冷水和少許鹽，中大火把水燒開後轉小火，撇去浮末和油。熬湯用小火，湯汁不要燒開，用於白湯的香料不用剁碎。白湯一般需要熬製2-6小時不等，熬製時間與選用的骨頭有關。雞骨一般需要1.5至3小時左右。

熬好的底湯過濾後要重新燒開，迅速冷卻後入冰箱保存。

3. 魚底湯

魚底湯一般選用白色少油的魚的骨頭，最好是鹹水魚的頭部，也可以用魚尾甚至魚雜碎。熬製魚湯一般不放胡蘿卜，以使魚湯顏色純白。以此類推，熬魚湯的蔬菜一般都選用其顏色較淺的部位。

熬製魚湯一般用小火滿燉20-30分鍾即可。因為熬製過程較短，在熬湯前先要把蔬菜水裏焯一下，這樣味道出來得快一點。

魚骨洗淨後加入容器，然後加入白酒，冷水和少許鹽。大火水燒開後轉至中小火，加入香料包或香料，也可以加一些蘑菇碎一起熬製。

熬好的底湯用最細的濾網過濾後重新燒開，迅速冷卻後入冰箱保存。

底湯的冷卻

熱的湯汁很容易滋生細菌，所以底湯熬製後要盡快冷卻。熱湯不易直接放入冰箱，因為熱湯會使冰箱內溫度升高，增大周圍的食物變質的可能性。湯鍋要大且有足夠的分量，冷卻時水槽裏麵裝滿足夠的冷水，在水槽底部放一個鐵絲架，然後把湯鍋放在鐵絲架上，這樣鍋底的冷水可以流通。冷卻過程中要更換冷水，同時不斷攪拌湯汁加速散熱過程。

濃縮高湯

顧名思義，濃縮高湯是由底湯濃縮而成，可以冷凍保存。熬製過程中要特別小心，並要去掉油份。一般說來，5升的底湯可以熬製100-150ml的濃縮高湯。

以下是幾種基本的濃縮高湯：
1. Glace de viande (meat) 肉類
2. Glace de volaille (poultry) 家禽類
3. Glace de poisson (fish) 魚
4. Glace de homard (lobster) 龍蝦
5. Glace de gibier (game) 雜碎

濃縮高湯可用於
1. 食物汁料的色彩及調味；
2. 給肉類上味
3. 加水後做成一般底湯

熬製底湯注意事項

由於底湯是西餐烹飪中最基本的一部分，其質量好壞直接影響食物的口味，所以在熬製過程中要尤為小心。

1. 選料要新鮮
2. 浮末必須撇去，否則會影響底湯的色澤和口味
3. 油份也要撇去，否則會使湯汁過於油膩
4. 熬製底湯時要用小火，火大容易使湯汁渾濁，且底湯材料的味道也易散去
5. 熬製底湯隻需加很少的鹽
6. 底湯熬好後要過濾，重新燒開並快速冷卻後入冰箱保存。使用前要燒開且去掉多餘油份
7. 如果同時熬製多種同種顏色的底湯，要注意貼上標簽，以免混雜


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