蟹油及做法 ZT

　　中國菜肴素以色香味俱佳而聞名於世。而菜肴的味，常謂之為菜肴的“核心”、“靈魂”。評判菜肴的味又以是否“鮮美”而定論。在味精未曾被發現和應用於烹飪中之前，蟹油已經成為我國民間常見的一種鮮味調料，曆代廚師都非常重視和講究蟹油的製作和使用。它的味道鮮美，食用方便，可以長期保存，是家庭烹飪中的常用鮮味調料。 

　　古代美食家李漁曾說過：“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色、香，味三者之至極，更無一物可以上之。”故此古人常將蟹肉、蟹脂、蟹黃用豬油“煉”後收藏起來，作為“蟹油”，供製作肴饌時用。 

 　　以蟹油加入菜點，鮮香濃醇，風味獨特，其鮮味遠勝於普通味精。如冬令的“蟹油豆腐”、“蟹油青菜”，素中有葷，趁熱食用，更勝一籌。若將蟹油與肉或菜拌成餡心，製成的麵點風味別致；若將蟹油用於煮湯麵條，則軟滑爽口，湯鮮味香，誘人垂涎。 

 　　蟹油的味道特別鮮美，其原因是蟹肉中含有多種鮮味成分。這些鮮味成分大致可分為三類，一類是遊離的呈鮮味的氨基酸。據測定蟹肉中遊離的氨基酸占整個鮮味成分的55％，這是蟹肉呈鮮主要成分。第二類是核苷酸如肌昔酸。雖然肌苷酸的含量不高，但它的鮮味卻高於普通味精。第三類是含氮堿、糖類、鹽類等，它們一定程度上起著助鮮的作用。 

 　　蟹油可調味多種食品，可以百配，燒肉圓，燒菜心，放一匙蟹油即成味美的“蟹油獅子頭”和“蟹油菜心”，下麵條時，調上一點蟹油，麵之鮮美，無可形容。用它來燒“蟹油豆腐”味道的鮮美也非一般美味可比。用它燴黃芽菜、菜花或調入菜肉的餡料裏包餛飩，包餃子，做包子，無不是頂級的美味，即使不是食蟹的季節亦能享用這“百鮮之首”的美味。 

 　　蟹油的製作是先把蟹黃、蟹肉剔出，然後在鍋裏放入與蟹肉、蟹黃等量的素油(或熟豬脂)，把薑塊、蔥結放入油中炸香後揀出，接著將蟹肉、蟹黃、精鹽和少許黃酒放入油中，拌和均勻，用旺火熬製。隨著鍋內蟹肉中的水分排出，鍋中出現水花且泡沫泛起，此時可改用中火熬製，待油麵平靜時，再移入旺火。如此反複幾次，使蟹肉、蟹黃中的水分在高溫下基本排出，當油麵最後趨於平靜後，蟹油就算製成。冷卻後，貯於瓶罐中，藏於冰箱裏，可保存較長時間。製作蟹油時要注意：蟹肉、蟹黃中的水分一定要熬幹，這是關鍵。否則不但影響蟹油的風味，而且容易變質，難以保存。 

 　　蟹油在烹飪中既可做菜，又可用以製作點心。下麵各介紹一款： 

 　　一、蟹油炒蝦仁 

 　　原料：大蝦仁250克，蟹油50克，蟹肉50克，雞蛋清30克，香菜末2克，熟豬油700克(實耗約50克)，料酒25克，鹽3克，味精5克，蔥、薑末各10克，濕澱粉6克，胡椒粉1克，醬油少許，香醋2克。 

 　　製法：1、將大蝦仁洗淨，瀝幹水後放在碗中，先用味精、鹽拌一拌，再用蛋清、濕澱粉掛漿，然後放入五成熱的大油炒勺中劃熟倒出。 2、將大油、蔥薑末倒入熱油勺中煸炒後，把蟹油、蟹肉下入，而後加入醬油、味精、鹽和料酒，炒透後倒入蝦仁，翻炒幾下，取出盛盤。盤底放有香醋，撒上胡椒粉，盤兩側放上香萊末即成。 

 　　特點：色澤金黃，柔嫩可口，味道鮮美。 

 　　二、蟹黃湯包 

 　　蟹黃湯包皮薄湯多，餡鮮味美，可謂點心中的上品。其味之所以格外鮮美，在於鮮豬肉餡內加進了蟹油。選用肥碩之蟹，洗淨煮熟，剔取蟹黃，再用熟豬油熬炸即可製成蟹油。製餡時，取鮮豬肉餡，加適量的醬油、蔥花、薑末、白糖、黃酒攪拌，再放入蟹油和碎皮凍調勻即可。皮凍是蟹黃湯包湯汁多的奧妙所在。吃這種包子，應先將皮咬一小口，吮湯汁，再食皮、餡。否則湯汁四濺，必然令人狼狽不堪。