蜜三刀的味久齋
米也麵也肉也魚也雞也一粥一飯當思來之不易 ; 酸乎甜乎苦乎辣乎香乎一點一滴務須恰到好處
福建紅酒及紅糟
編者按：
遠離故鄉的朋友，還記得你的家鄉嗎？母親忙碌的雙手，外婆鬢邊的白發，小城裏塵土飛揚的街巷，鄉村中蜿蜒的田埂，走到天涯海角，仍然是我們一生的牽掛。
請你寫下故鄉的美食，與各地的遊子分享那些難忘的滋味，那些深藏的情感，那些彌足珍貴的記憶。
在福建老家，紅糟幾乎是家家必備的調料。可能很多人不知道紅糟是什麽東東，其實就是釀酒後的米渣。從前在老家每到冬天，幾乎家家都要釀幾壇子酒，壇子最小的也能釀幾十斤酒。現在商品經濟發達了，除了鄉下，城裏自己釀酒的人很少了。不過我們家還是保留了一個酒壇子，上次回去看到，又勾起了童年美好的回憶。
我們家釀的酒叫紅酒，是紅顏色的，想來應該和紹興酒是一類的，隻因為用的酒曲是紅色的，倒也更添一分喜慶。做法依稀還記得，先要把糯米浸泡數日，和早米 ( 秈米的一種 ) 按一定比例混合，瀝幹水後上飯甑蒸熟，晾至略涼，混入酒曲，放入酒壇加水，蓋上蓋子，大概要二十多天就好了。其實和做酒釀是差不多的，隻不過釀造的時間長短不同。記得一次兩三天後偷偷弄了點吃，好甜啊，是紅色的酒釀，結果可能把酒汙染了，最後釀了一壇子醋。做了壞事也不敢坦白，老爸還以為是自己做壞了。還好還有幾壇子，要不過年可就沒酒喝了。從那以後，再也不敢偷嘴了。
這個釀酒的過程絕不是我說的那麽簡單，其中到了一定時候，酒會冒泡，就象魚在水中吐的泡，晚上睡覺的時候都能聽見放在房間裏的酒壇子咕咚咕咚的聲音。這時候，老爸就會用一個木頭做的提子，把酒壇裏的米和水定期上下壓壓，不能早了也不能晚了，不能多也不能少，這都是靠經驗吧。
如果我沒有記錯的話，應該是冬至那天開始釀酒，到春節正好。酒不是很列，但是後勁很大。喝的時候一般習慣放在錫酒壺在熱水裏溫熱了，在碗裏加些冰糖喝，當然老爸一類的是不會加的。想來加些話梅也不錯。紅酒的用途很多，還可以當炒菜的料酒，做壞了就當醋，還有我們那做月子的，每天都要吃紅酒煮紅糖雞蛋。媽媽說她做月子的時候每天都要吃一茶缸的紅酒蛋，過年過節我也喝紅酒，難怪我和妹妹的酒量都很大。
從酒壇裏盛酒也是要專用的工具的，用一個竹編著的漏子可以有效地分離酒和酒糟，然後用一個竹子做的舀勺盛酒，注意不能沾上生水和油，要不酒就酸了。為了保險，在酒做得差不多的時候就可以把酒過濾出來，裝到瓶子裏放個半年沒有問題。
剩下的紅糟可也是個寶，可以做調料，春天炒蕨菜，煮筍的時候都習慣放一點。但我認為最好吃的是用來做糟蛋，在個小壇子裏先鋪點紅糟，將雞蛋鴨蛋裹點鹽放入，一層蛋一層紅糟，最後在灑點鹽，蛋鹽的比例我忘了。差不多四個星期，蛋就醃好了。帶點紅糟放在盤子裏隔水蒸，用來配稀飯簡直是絕配，比鹹蛋好吃太多，流著油的紅蛋黃，蛋白是玉色的也略帶點紅，酒香撲鼻。但是有個缺點，一定要趁熱吃，要是隔頓吃，酒香就散了。這個糟蛋有很長時間沒吃了，前年老爸到北京幫我裝修房子的時候，除了帶一個十幾斤的大筍就是一壇子的紅糟，把我給美的，可惜隻能做兩次糟蛋，紅糟就不能再用了。另外紅糟還可以加上點糯米粉和辣椒和成團，曬幹，做成紅糟餅，用油煎了吃，也是人間一大美味，隻是要能吃辣不反感酒味。近年來，又時興一種糟魚，用紅糟和鹽醃鹹魚，我隻看到沒吃過，聽媽媽說也很好吃，誰讓我回家的時間太短，要吃的東西太多了。
現在老家做酒的人少了，想來和大家都改用液化氣有關。想想幾十斤的米要蒸熟，沒有大鍋是不可能的，我們家的那個大飯甑直徑差不多有五六十公分。我們家隻有釀酒的時候才有用，鄉下大伯家可就天天要用了。因為他們做的飯是撈飯，就是將一天要吃的米放在鍋裏加比較多的水煮，六成熟的時候用竹爪籬撈起來，放到飯甑裏蒸熟，米湯當開水喝，或是做香菇湯、芥菜湯、冬莧菜湯。還有個用處你們想不到，是用來漿洗床單，漿過的床單太陽曬後，酥酥的帶著陽光的香味，曾是陰冷冬天最美好的回憶。
