【南瓜鹹味龜粿】Pumpkin Salted Angku Kueh

 

龜粿模子是我媽多年前去潮汕旅遊時買的，帶來美國都超過十年了才動手做了這款龜粿。一直沒做的原因是因為我一直想還原小時候吃的鹹味龜粿的味道。近些年來流行的甜餡龜粿花樣很多，但我的心頭好仍然是餡料炒得比較幹，入口粉粉的、鹹香美味的這款鹹味龜粿。

 

所以後來我小批量地調整了好幾次餡料的口味和皮的配方，這次做的最滿意，餡料味道美味，粿皮軟糯Q彈，第二天早上都還是軟的，真的非常棒！所以今天特意寫下食譜記錄一下。

 

材料：（可做15隻粿）

餡料：
200 克 綠豆瓣
1 大勺 蔥頭油
1/2 小勺 食鹽
60 克 細砂糖
2 大勺 紅蔥酥
1/2 小勺 胡椒粉
2-3 大勺 水
 
粿皮材料：
250 克 糯米粉 
35 克 粘米粉 
150 克 南瓜泥
120克 熱水
70-80 克 涼水
3-4 大勺 食油

2 大勺 糖

 

1. 把綠豆瓣洗淨泡水2-3個小時，瀝幹入蒸鍋裏蒸一個小時至手指頭一捏就碎的程度。

 

2. 把蒸好的綠豆趁熱用擀麵杖或搗棒撚碎，之所以不用攪拌機攪拌是因為想保留古法製作的稍微幹爽，粉粉的口感。

 

 

3. 加入細砂糖、食鹽、胡椒粉、蔥酥和蔥油拌勻，我喜歡用自己炸的蔥酥和蔥油，味道比買來的好太多了。

 

4. 取一點餡料用手攥著如果能握成球狀就表示幹濕度剛好。如果不能，加2-3大勺水拌勻，把餡料分成15個等份，每份30克。加蓋放置一旁，避免表麵變幹。

 

5. 開始製作粿皮，我喜歡在我家的鑄鐵鍋裏製作粿皮，你也可以在不粘鍋裏製作。把南瓜去籽削皮切塊蒸軟，大約20分鍾，你也可以加蓋微波爐裏轉8-10分鍾至熟透變軟。

 

6. 用一個攪拌機把南瓜攪拌成泥，取 150 克 南瓜泥和120克熱水倒入鍋裏小火加熱。

 

7. 邊上開始泛小泡泡時加入油和糖，拌勻後撒入粘米粉，用個鏟子快速攪拌成糊狀後熄火。

 

8. 加入糯米粉慢慢用鏟子拌勻，間中可以按需一點一點加入70-80克的涼水，直至看不見幹粉狀時，可以戴上手套把麵團揉勻，也可以把麵團鏟出放到案板上揉勻。揉好的麵團軟硬適中非常好操作。

 

9. 製作好的麵團記得要用保鮮紙或者幹淨的濕布蓋著，防止幹裂。 把麵團分成40克一份，備用。

10. 把芭蕉葉洗淨擦幹剪成15張大小適中的正方形，薄薄地抹上一層食油，備用。

11. 龜粿模洗淨晾幹後撒上一點木薯粉/糯米粉，再翻過來輕輕敲打把多餘的手粉倒出。

12. 取一個粿皮麵團捏成碗裝，邊上薄一點，把一隻餡料放到粿皮上，把粿皮收攏後用虎口慢慢捏成滴水狀，把多餘的尖尖掐掉這樣可以保持粉皮均勻。

13. 把裹好餡料的粿搓圓後在搓成雞蛋型，一麵沾點手粉，沾粉的那麵麵向模具，填到模具裏。

14. 用手掌慢慢把粉團往摸子周邊推開，這個食譜應該是剛好把模具填滿的。

15. 把模具反轉，在一塊芭蕉葉上輕輕敲一下模具頂端，一塊完整的龜糕胚子就做好了。可以用小刷子把胚子上多餘的手粉輕輕掃去。

16. 如果沒有摸子，就把包好餡料的麵團放到芭蕉葉上，用手掌輕輕壓扁即可。

17. 把龜粿都製作好後入蒸籠上汽之後蒸8分鍾，電蒸籠可以增加到10-12分鍾。

18. 蒸好的龜粿可以刷上一層薄薄的熟油（加熱冷卻的油，去生油味。）稍微冷卻即可食用。