南洋風味 -- 曼煎糕 Apam Balik (Yeast Leavener)

 

曼煎糕是馬來西亞大街小巷都可以找到的小食，我喜歡周末早市的時候買一大塊的慢煎糕，一邊逛早市，一邊吃。很多人不知道它的來源，提起晚清名臣左宗棠，大家都知道有在美國幾乎每一家中國餐廳都會有的左公雞，卻鮮少有人知道滿/曼煎糕。

 

網上找來馬來西亞飲食界名人的的一段說明：

 

“相傳鹹豐五年(1855年) 太平軍入福建，左宗棠率清兵前往平定，為了讓軍隊吃飽且不擾民，他決定將傳統鹹味煎餅給加以改良，利用福建盛產的蔗糖和花生碾碎，撒在已發酵鬆軟的煎餅上成為甜食煎糕，使士兵容易入口，且攜帶方便，於是這種煎糕便漸漸在福建尤其泉州一帶流傳開來，成為經濟實惠，食用方便的街頭小吃；後來也流傳到台灣，以及隨著早期閩藉移民的步履帶來了南洋。

 

在福建泉州及台灣金門，這種煎糕叫做“滿煎糕”，傳到台灣稱為“麵煎餅”，下了南洋，於檳城登岸後則化作福建方言“曼煎粿”(Ban Chang Kueh)，中文寫成“曼煎糕”或“慢煎糕”，到了怡保則稱為“大塊麵”，南下吉隆坡一帶廣東人把它誤稱為“煎燶包”(其實煎燶包是另種傳統煎餅的名稱)，再到新加坡，則寫成 “麵煎糕”或 “米煎糕”。

 

原鄉對這食物名稱中的滿字有兩種解釋，一為“滿清”之食，與左宗棠有關，另個則因為它用圓形大煎盤製作，麵糊倒入後會“漲滿”整個煎盤而得名。至於後來如何演變成南洋化的“曼慢麵米”， 就可能是經過方言的變奏與一廂情願的誤解了。

 

所以把“滿”變成了音譯的“曼”，再聯想成製程上的“慢”時，似乎已脫胎成很南洋風的一則傳奇，再加上近30多年來，除了保存傳統的大煎盤製作外，更出現大量接合印尼爪哇一帶的kueh terang bulan，而創造出另種小型薄脆的新版本，配料也從原先簡單的花生碎和糖外，變化出教人眼花撩亂的多種甜鹹口味。"

 

我曾經做過泡發粉版的曼煎糕，味道很不錯但是口感比較接近西式的pancake，馬來西亞的曼煎糕是口感上比較有嚼勁的，帶點微微的堿水味道。我搜了相當久都找不到一個好的方子，後來就憑自己的記憶，摸索了好幾次，用酵母和堿水做出了和夜市裏買的味道一樣的曼煎糕。

Apam balik (Turnover Pancake) also known as Min Chiang Kueh，Ban Jian Kuih in Malaysia is a type of griddle pancake common in Malaysia. It is usually sold at specialist roadside stalls the country,

In Malaysia, the dish has been declared a heritage food by the Malaysian Department of National Heritage. It is believed to have its origin from China, the Fujian Province.

 

材料：（做兩張8寸的糕）

麵糊材料：

1 1/4 杯/160 克 中筋麵粉/All Purpose flour

1 小勺 酵母

1/2 小勺 堿水 Lye water

2 大勺 糖

1/4 小勺 食鹽

1 隻 大型 雞蛋

1 杯 溫水

1 點點 大約綠豆大小的黃薑粉/一滴 黃色素  Optional

內餡：

1/2 杯 烤香的花生

1/4 杯 烤香的杏仁（可用花生代替）

2 大勺 烤香的芝麻 

1 大勺 糖

2-3 大勺 奶油玉米 Cream corn

3 小勺 黃油/Butter

 

Ingredients: （Yield 2 8-inches pancakes）
For batter：

1 1/4 cup/160 gm All Purpose flour

1 tsp yeast

1/2 tsp Lye water

2 tbsp Sugar

1/4 tsp salt

1 Large egg

1 cup lukewarm water

1 pinch the size of mung bean of turmeric powder/ 1 drop of Yellow food coloring

 

For Filling：

1/2 cup roasted peanuts

1/4 cup roasted almonds（optional, use roasted peanuts as substitute if you like）

2 tbsp roasted sesame

1 tbsp sugar

2-3 tbsp Cream corn

3 tsp butter

 

 

1. 把麵粉，糖鹽，溫水，雞蛋和酵母混合勻，加入一點點的薑黃粉或黃色素，拌勻加蓋放到溫暖處發酵30-45分鍾，至麵糊出現很多的泡泡。

2. 把烤好冷卻的花生杏仁和芝麻加上鹽和糖磨成粉。

3. 麵糊裏拌入堿水，確保你要拌得比較勻。

1. Whisk together all purpose flour, sugar, salt, yeast and egg to form a sticky batter, add a pinch of turmeric powder or 1 drop of yellow food coloring. Cover the batter with clean cloth and let it rise for 30-45 minutes, until the batter become bubbly and is smelling a little sourish.

2. Grind roasted peanuts, almonds and sesame seeds with sugar and salt into granulates/coarse powder.

3. Add the lye water and whisk the batter until well incorporated.

 

 

4. 熱上一口平底鍋，刷一層薄薄的黃油/butter，倒入1杯/240 ml的麵糊到鍋裏，加蓋中小火（2號）烘烤3-4分鍾至表麵出現很多的泡泡後，加入1小勺的黃油，盡量分散在糕的四周，撒上花生粉，加入1大勺的奶油玉米。

5. 加蓋再烘烤2-3分鍾至邊上變褐色，把曼煎糕對折，表麵刷上一層薄薄的黃油/butter。

4. Heat up a griddle/cooking pan, brush a thin layer of butter, add and spread 1 cup/240 ml of batter in the pan, with a lid on, cook at medium low (number 2) for 3-4 minutes until bubbles appear on top. Divide 1 tsp of butter into few portions and drop it all over the pancake, spread the peanuts, almond mixtures over the pancake.

5. Cover the pancake with lid again and cook on low for 2-3 minutes, fold the pancake into half and spread a thin layer of butter over the it.

切塊開吃！Slice and serve warm!

 

歡迎到我的英文博客玩 -- http://www.echoskitchen.com/2016/04/apam-balik-yeast-leavener.html

[盈_盈]

回複 '安妮與你分享' 的評論 : 嗯，很香的呢！

[盈_盈]

回複 'minren' 的評論 : 我也是呢。。後來才知道的

[minren]

小時經常吃，還真不知這故事源由， 謝謝。

[安妮與你分享]

這個果仁碎我喜歡噠。。。。