2006 (4)
粵菜無疑是中國第一菜係，食在廣東嗎。不過廣東人做菜也有軟肘，那就是辣椒菜
不會做。有人可能認為我是不是喜歡雞蛋裏挑骨頭？其實不是的。隻是生為湖南人，
吃辣是一種天生的欲望。如果套上比較時髦的話說，湖南人吃辣已經達到了一種境
界。幾天沒有辣椒吃，就像煙鬼缺了煙，酒鬼少了酒一樣失魂落魄，悲情指數達到
五星。所以無論到哪裏，我都會想辦法吃點辣椒菜。不是朋友做，就是餐館吃。
我的經曆中，廣東人(包括廣西，海南)炒的辣椒菜最難吃。去過廣州，深圳，廣西，
海南，所有的辣椒菜沒有一次是好吃的。在美國，曾經在Milwaukee住了十一年，當
時沒有川菜，湘菜餐館(現在有沒有不知道)。隻有一家叫“食為先”的粵菜館還算
不錯，但也是不能點辣椒菜的，絕對大失所望。我要想吃辣菜，隻能開車來回跑4個
小時去芝加哥的China Town。到了新澤西，地道的川菜館很多，地道的湖南餐館也
有了，吃辣的問題才解決了。
廣東人為什麽炒不好辣椒菜？以前沒有想過原因。後來發現有在廣州讀過書的湖南
人，因為酷愛廣東菜，也會炒出廣式辣椒菜來，讓我很有興趣去探討一番究竟。
我發現這廣東菜有些地方像美國菜。美國菜要麽煮得透爛(overcooked)，要麽就是
生吃(non cooked)，比如沙拉。很少有什麽炒到恰到好處的菜，而且味道不重。廣
東菜在煮爛方麵與美國菜不相上下，比如各種湯，煲；生吃方麵則沒有美國菜那麽
極端，但講究生鮮(undercooked)，就是炒個六七成熟，這是粵菜的特點。也是講究
清淡，少放油鹽。
所以廣東人炒辣椒也不炒熟，問題就在這裏。黃瓜可以生吃，西紅柿可以生吃，胡
蘿卜可以生吃，芹菜可以生吃，甜椒可以生吃，或者半生不熟地吃。但是辣椒不能
生吃，也不能半生不熟的吃。如果新鮮辣椒炒得半生不熟，缺油少鹽，那麽吃起來
除了生澀味和辣味，什麽也沒有。而生辣椒比熟辣椒更辣，就連湖南人都受不了。
廣東人因為自己不吃他們炒的辣椒菜，所以不知道那樣炒出來的辣椒菜是很難吃的。
想要辣椒好吃，必須要炒熟(cooked or over-cooked)。我們老家炒新鮮辣椒，一定
是放油，先放入辣椒爆炒熟了，放上鹽，再放別的配菜。這樣的辣椒才能入味而且
降低辣味，因為高溫把辣素破壞了一些。加入適量的油鹽後，也會讓降低辣味，自
然就好吃了。
我們家鄉菜有一種叫做“爆辣椒”的菜，有些湖南餐館有，叫成“虎皮辣椒”。就
是將辣椒煎熟，加上油鹽即成，非常簡單，但是很好吃。如果加點延須菜(香菜)，
大蒜就更加美味了。這裏的要點是，辣椒一定炒熟。寧可炒過，也不能不熟。
為什麽湖南人能吃辣椒？原因就是辣椒炒熟後沒有那麽辣，而且味道好。湖南的小
孩小時候也是不吃辣椒的，大一點以後，大人會將炒熟的不太辣的大辣椒讓小孩嚐，
小孩一嚐覺得不怎麽辣嗎，也就開始吃辣椒了。而廣東人炒的半生不熟的辣椒，自
己吃上一口都會辣得不行，那敢給孩子吃。即使有大膽的孩子敢於嚐試這種辣椒，
那也會把他們嚇得一輩子不敢再吃辣椒了。這可能就是廣東人就不吃辣椒的原因。
前麵說的“虎皮辣椒”，我喜歡在炒爆辣椒的時候加入西紅柿。方法是待辣椒炒得
差不多的時候放入切好的西紅柿(或者整個西紅柿加入後用鍋鏟搗爛)，與辣椒一起
炒熟。這樣的辣椒辣味被西紅柿中和後，沒有那麽辣，帶點甜酸味，味道很好。你
在任何餐館都不可能吃到。這是我十幾歲的時候自己發明的，永遠也吃不膩。
另外一種辣椒做法也很好吃。就是將辣椒在火土灰裏考熟，現在燒氣沒有火土灰，
可以放在BBQ上烤熟，放進雷缽裏與大蒜，香菜一起搗爛，放點鹽與醬油，滴些香油，
絕對讓人流口水。這裏大蒜，香菜都是生的，但辣椒一定得熟。
廣東人炒苦瓜，絲瓜也是炒的半生不熟。雖然我覺得不好吃，但比起吃半生不熟的
辣椒要好多了。
我們家鄉的苦瓜沒有廣東苦瓜那麽脆，切好以後灑些鹽，醃一小時，然後輕柔，擠
出苦水，下鍋幹扁後，再放油，薑，辣椒炒。如果放點油熗過的小幹魚就成了下酒
的好菜了。
家鄉炒絲瓜，也是要炒熟的，那樣的絲瓜才柔軟入味。做絲瓜湯，放油，把絲瓜片
炒軟，炒熟。即使絲瓜湯也是炒熟後再放水煮一下，加肉末，薑蔥。這樣的絲瓜很
軟很滑很入味。廣東人的做法是把水煮開，再放絲瓜。湯倒很鮮，但那絲瓜半生不
熟沒有味道。
雖然廣東的辣椒菜不好吃，但粵菜還是很好吃的，名氣比湘菜還大。不過要吃辣椒
菜，還得去湖南，或者去地道的湖南餐館吃才過癮。
回美後起碼有2-3星期不開胃，覺得美國東西很不好吃。於是體重就下來啦。
看來你是美食家嗎。
什麽尖椒蒜薹炒螺肉，辣椒炒肉，一概通殺。俺表妹開的飯店請的就是湖南廚子，回鄉下一星期重了6磅。害我回家猛喝山楂湯兼加碼跑步。
廣東辣菜就愛2味：尖椒炒蛇皮， XO醬炒豬腸粉。
聽說一半是體質問題，一半是水的問題。湖南水寒，所以不容易熱氣。廣東就不一樣了。如果你再廣州住按湖南的習慣吃飯，一定會喉嚨痛。我是喜歡吃辣的，但是我在廣州是不敢吃辣的。隻有回來加拿大活著去湖南看朋友時才敢吃。
多謝樂維的分享。我未成年前和父母在一起時家裏的辣椒菜做法和你在這裏描述的一模一樣。湖南辣味菜的訣竅就是要將辣椒做熟，這樣才有可口的香味和適度的辣味。我們都不喜歡幹辣和辛辣，而是喜歡香辣。
leothecat：我父母雙方都是湖南安化（屬益陽地區）人，至今已雙雙滿了84歲，都健在，我的兩方祖輩們也都是高壽。他們都是每菜必辣，連雞湯、排骨湯等都是香辣味的。如果照leothecat的說法，辣椒是防腐劑，那麽這種防腐劑就是健康的了。
辣椒配西紅柿的確非常好。我太太，上海人，從朋友處學來的爆炒美國土產南瓜Butternut Squash,就是李錦記桂林辣椒醬配西紅柿，爆炒切成薄片的南瓜，最後加水，快速收汁，味道很好。
美國南瓜很好種，不挑土壤，不需要澆水，小動物不吃，收成還多。我不喜歡燒湯，就喜歡我太太做的辣椒配西紅柿爆炒，有興趣的朋友不妨試一試。
我有一個老鄉的老婆是江蘇人，喜歡吃辣。問是不是因為嫁給了湖南人以後開始吃辣的，她說不是。原來她在南京時，單位大師傅是湖南人，天天炒辣菜，她別無選擇。久而久之就喜歡吃辣了。
你讓廣東餐館做辣菜還不如叫公雞下蛋咧。
不過俺認得不少廣東籍太太都做得一手好辣菜。濃油重味吃多了不健康。俺從來不在家做辣菜，免得胃口大開。隻在去爬梯的時候做做就算了。
想吃辣，吃湘菜最好
中華幾大菜係各有特色。我個人首推懷揚菜，那也不是做辣的廚房。
不過我一旦想念辣菜時，一定會找很地道的。