【廚房貼士】常用幹貨簡易漲發實例

  常用幹貨簡易漲發實例 

燕窩

先用沸水將燕窩浸泡片刻，使燕窩回軟，然後用小鑷子剔除燕毛。再把燕窩放入盆中，灌入滾水，加蓋焗之。水冷之後換滾水再焗，反複幾次，直至燕窩發透。在換水過程中，除盡殘剩的燕毛。洗淨後的燕窩，應繼續用冷水浸泡（燕窩最好能即日浸發即日食用）。

蹄筋

家庭漲發蹄筋因數量較少，可采用暖瓶浸泡漲發法。取８～１０枚幹蹄筋，放入保溫性能好的暖水瓶中，衝入沸水後塞緊，第二天早上即成水發蹄筋。將蹄筋倒出放入涼水中，待蹄筋轉硬後將其外層筋衣剝掉，洗淨即可烹用。（如覺得蹄筋還不夠柔軟，可再換滾水繼續放入保溫瓶內再捂上數小時）。

海參

將海參表皮洗淨，放進注有開水的暖水瓶中浸６～７小時，然後將海參倒入涼水盆中。冷卻後，揀出稍軟的用剪刀剪開肚子取出沙腸。對開肚取腸的海參，可視其軟硬程度分別處理或清水浸泡，或繼續燙浸，再浸泡一夜就可以了。

對於外皮厚硬的海參，可采用先燒皮的處理方法，即用中火將其外皮燒至焦枯發脆，並用小刀刮至見到深褐色，然後放在冷水中浸至體表回軟之後，放入暖瓶中燙浸，方法同上。如下水鍋燜煮，可縮短漲發時間。

水發海參要注意清潔，切忌將油汙混雜進去，也不能混進鹽、堿之類。開肚去腸時不可碰破海參的內腹腹膜，如碰破，在烹製時就容易散爛（化了），這層腹膜應在烹製時用清水輕輕抹除。

魚肚

魚肚水發要根據品種、性質決定漲發時間，金鯪魚（大黃魚）、鰻魚的鰾較嫩，一般可用冷水或微溫水浸3-4小時。如果是大的鰵魚肚，清水浸泡的時間要加倍，然後再用滾水浸泡，水冷後再換滾水，如是2-3次或更多，直至完全發透，用刀切時不粘刀即可。

鮑魚

將幹鮑魚洗淨，再添入開水，蓋上蓋，燜至鮑魚發軟，撈在涼水盆內，摳淨黑皮，冼去雜質，撈入開水盆裏，放少許堿水，蓋上蓋繼續燜發。至鮑魚發透、有彈性時改刀，再換熱水，漂去堿味；漲發好的冬菇再加入雞腿、蔥薑、料酒隔水上籠蒸半小時取出待用。

幹貝

漲發前先把幹貝邊上的一塊老肉去掉，用冷水清洗後放在容器內，加入料酒、蔥、薑以及適量的水（以淹沒幹貝為度），上籠蒸１小時左右，用手捏得開即可，與原湯一起存放備用。

魷魚

魷魚漲發時間的長短視其質地和品種而定。一般形體不大而仍有一定濕度的本地魷，冷水浸泡的時間約為一天。形體大而又幹硬的外海魷，泡浸時間要加倍（在北美，華人超市有食堿水供應，可在漲發時適當加一點；但漲發好以後必須用清水漂淨），冬天氣溫低或急需用，亦可用溫水泡浸，但水溫不宜太高，以免令魷魚損失鮮味。

魚骨

將魚骨用溫水洗淨，再用開水浸泡兩小時，至魚骨脹起發白時，放入另一盆內，對入湯水，放入適量生糯米，上籠蒸約30分鍾，見魚骨嫩脆取出，用開水浸泡待用。

銀耳

將幹銀耳先用溫熱水浸泡，待其微微發開後洗淨汙物，摘去粗老部位，再摘成小塊，放入保溫瓶中，盛滿沸水大約12小時倒出，即呈質軟發糯，湯稠汁濃的狀態，食用時與其他輔料調製即成。

冬菇

先用涼水衝刷掉冬菇（北菇、蘑菇等）的表灰，然後用溫水發開皺褶，輕輕刷去砂土之後再用少量開水浸泡。浸泡後的開水待澄清後添入菜肴中。漲發好的冬菇可加入雞腿、蔥薑和鹽味、料酒上籠蒸半小時（撿去蔥薑、雞腿）再添入菜肴一起烹飪，其味更佳。

木耳

木耳易用冷水漲發。由於冷水需要浸泡的時間較長，水分可漸漸浸透到木耳中，不僅可使木耳恢複至生長期的半透明狀，而且同樣的幹貨冷水漲發的出貨率高於熱水，吃起來鮮、脆、嫩、爽，而熱水漲發的口感軟綿發粘。

筍幹

將筍幹用清水衝洗一下，然後加水浸泡過夜。再放入鍋內加滿水煮沸沸，再改小火燜煮，撈出後除去老根，然後浸泡在淘米水中待用，隔天換水。

蜇皮

蜇皮先用冷水浸泡，再將經過浸泡洗淨的蜇皮瀝幹水分，投入八成開的水鍋中沸水，出水過程中，水溫應始終保持在70℃～80℃之間。約30秒鍾後，蜇皮開始收縮。此時，將蜇皮倒出、過涼後，浸入濃度為1／500的醋精水溶液中(夏季可適當提高水溶液濃度)。經過幾個小時的浸泡，蜇頭又恢複原有的形態並變的很脆。將醋精水溶液倒出，漂淨再換入清水，即可隨時取用。

烏魚蛋

用清水將烏魚蛋洗淨，撈在冷水中揭片後，在開水中浸一下，再放清水中浸泡，使其吐出鹽味，漂水後待用。

淡菜

將淡菜用溫水洗淨，在清水中浸泡兩三小時，撈放清水盆中，上籠蒸至回軟，摳去雜質後再放盆中，添入湯水；和雞腿、蔥薑、料酒上籠蒸爛，撿去雞腿、蔥薑待用。

蟶幹

蟶幹用開水燜軟破開摳出雜質，用水洗淨後放入盆內。添開水，加少許堿水繼續燜發，中間可連續加熱三至四次，至蟶幹肥嫩，用開水漂淨待用。

蛤蜊

將蛤蜊幹先用清水洗淨，再放溫水中燜軟即可使用，燜泡的原汁不要丟掉，可做清湯及其他菜肴。

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