【廚房貼士】幹貨及幹貨漲發

    幹貨及幹貨漲發 

烹調使用的原料，不僅有大量鮮活的動植物性原料，還有相當一部分經脫水後幹製的原料。它們與鮮貨原料相比，具有幹、硬、老、韌等特點。原料之所以要經過脫水幹製，一是為了便於保存，二是方便於運輸。此外，有的原料經幹製後還可以增加特色的風味。
由於原料的性質及幹製方法不同，幹硬程度也各不相同。如動物性幹製原料一般比植物性幹製原料更為堅硬。而同樣的原料，幹製方法不同其脫水率也不盡相同。 

脫水幹製的方法有曬幹、烘幹、風幹，或用草木灰、石灰熗幹；有以鹽醃的幹製或鹽醃後再曬幹；亦有燙開水後風幹、曬幹，更有將原料煮爛搗碎後再成型，然後切片、刨絲再製成幹貨的。曬幹的原料較風幹的為硬；風幹的製品脫水率較低，質地鬆軟，鮮味損失也較少。 

一般來說，風幹的質量要比曬幹的為好，原料本身的的風味損失較少。鹽醃幹製品多帶有較重的鹹味，苦味，容易改變原料本來的鮮味。而石灰熗幹的製品質量最差。幹料漲發，主要有水發、油發、蒸發、鹽發、堿發及火發等多種，其中以水發、油發和蒸發最為常用。 

水發：是一種最基本、最常用的漲發方法。根據原料的特性、大小，水發可以是直接入冷水、沸水浸泡；或沸水文火煮泡等。水發漲發適合的原料可以是植物性原料，亦可是動物性原料。因而適用的範圍相當廣泛。冷水直接漲發的原料，如需數天完成的必須注意勤換水，以防原料變質。 

油發：是把幹貨製品放在適量的熱油當中，經過加熱使之膨脹鬆脆。油發主要適合動物性原料（不過腐皮亦可油發後再入沸水鍋煮軟漂水）。油發時必須以溫油將原料泡至完全回軟，而後再將油溫提高到七至八成繼續漲發。切忌不可超之過急，而造成原料僵硬；當原料發起後更需數次向油鍋灑入適量水滴助發，以求原料完全膨脹鬆脆。 

蒸發：即把原料先泡水浸發。待原料有所回軟再上屜蒸至回軟膨脹。如幹貝、海米、魚唇、魚翅、魚骨等均適合采用蒸發。用蒸法一是本身鮮味較好，蒸發可保留湯汁；二是為了保持原料外形，蒸發時原料不受衝撞；三是蒸籠裏有壓力，溫度也比較高，原料漲發速度較快。 

值得一提的是，水發（蒸發隸屬水發）和油發（鹽發製品的口感類似油發）將會令漲發後的幹貨在口感上有質的區別，因此必須根據菜肴所需的口感再決定是否采取水發還是油發。
下次再介紹一下幹貨漲發的實例及儲存。

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