令你的菜肴更可口美味（三）《巧製一雞四吃》

先說說冬菇湯麵的湯水。為了簡便省事，又不致影響湯水的質量，湯麵的湯水是用文火電湯煲煲的，故必須隔夜炮製。因此當整雞出骨去皮時便可同時準備湯水。

冬菇湯麵

較易加工的方法是：煮一大鍋滾水；倒出部分足夠衝入湯煲的量，將雞骨和雞翼放入燙水；撈出及用冷水漂一下；幾片幹冬菇衝水後和雞骨雞翼一起投入湯煲，加少許薑塊和青蔥，注入滾水至九成八，加一些料酒去腥。然後將旋鈕轉至文火，過一夜後湯水便成了。 

食用時撈出冬菇片片，和上海小青菜心搭配在一起便是很好的一碗素菜雞湯麵了。 

麵的選擇視各人愛好：可以是幹麵，亦可用新鮮的濕麵；可以是細細的或較寬的雲吞麵；可以是雲南米線，或者是越南人喜愛的湯河粉。

如是幹麵，下鍋時必須均勻地散開；如是濕麵，下鍋前必須抖散入鍋；如是雲南米線或越南河粉，那麽必須用冷水浸泡過夜（水必須蓋過米線或河粉）。

為了使麵條滑爽，下麵時一定要大湯寬水（煮麵的水中加入少許鹽粒）。細麵兩滾便可出鍋；寬麵入鍋滾起後視麵的寬度厚薄分數次衝入一些涼水幾滾後再出鍋瀝水裝入湯碗。

將湯煲中的浮油撇淨投入麵鍋，待水滾後投入菜心燙至成碧綠便可取出瀝水，河冬菇一起蓋在麵上，同時給雞湯安各人喜好調味。我的調味一般是魚露，少許味精，幾滴白米醋，一點點白糖，一點白胡椒，幾滴香麻油便大功告成了。




注1：雞骨燙水：滾水衝入湯煲均是為了使湯汁盡可能保持純清。如急用時，衝入滾水可將煲湯的時間縮短一半。 

注2：關於醋的妙用：今後有機會我們可以專門探討一下。在清湯或白汁爆炒的菜肴出鍋時淋上幾滴醋，我們稱為點醋。點醋能為菜式提鮮吊味。

注3：關於味精：好多人不敢使用味精而改用雞精牛、肉精或其它替代；誅不知即便雞精、牛肉精之類的其中還是充斥了大量的味精；除此之外尚有食品色素。所以我以為大可不必。當然象某些餐館味精如同糖來使用，那當然會吃出問題；不過適量的使用，為菜式增味相信不會影響健康。

注4：關於魚露：除了祖國南方的福建、廣東、廣西、貴州和雲南一帶，其它省份一般都無法接受魚露的氣味。我在未到福建時也無法接受魚露的氣味，更談不上食用了。初到福州的三個月內，對魚露也是惟恐避之而不及；但在福州無論跑到哪裏，哪裏都是魚露味。三月以後，不但習慣了魚露味，也愛上了魚露。現在一般我做菜也是離不開魚露了。不過，在北美銷售的魚露，氣味並不象福州壇裝的氣味那麽強烈。有勇氣又敢於嚐新的不妨試試。事實上，鹽巴和魚露實在是無法相比的了。

待續

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