從歐陽佩珊仙逝引起的【警示】
歐陽佩珊的仙逝——太不合情理
最近，在78版《神雕俠侶》中飾演「黃蓉」的資深港星歐陽佩珊（本名陳潔英），因肺癌病逝，享壽63歲。從發現癌症到過世隻有短短3個月。與很多癌症一樣，早期肺癌通常沒有明顯症狀表現。當被發現時，往往已經是晚期。
歐陽佩珊年少成名，在香港一直處於各大電視台的當家花旦，退出演藝圈後赴內地學習氣功，在課程學畢後回港執業，成為執業氣功針灸師。歐陽佩珊去世後，她的丈夫郭鋒也說過：她平時喜歡練氣功，還有不少徒弟，身體一向健康，去世來得太突然，需要時間靜一靜。
可能的劊子手——關於油煙驚人的數據
歐陽佩珊平日生活習慣非常健康，還練氣功、懂針灸，夫婦也不抽煙。那怎麽會得肺癌呢？
然而，據歐陽佩珊丈夫郭峰說，她閑時還喜歡炒兩個好菜，烹調手藝相當好。如此說來，油煙有可能就是造成這位昔日女神過早仙逝的劊子手了。
一項長達5年的流行病學研究證實，肺癌的發生除與抽煙外，還與經常接觸油煙有關。常年做飯、與廚房油煙打交道的中青年女性，其患肺癌的危險性會增加200-300%，而廚房產生的油煙多少，以及油煙所帶來的危害大小，都與燒菜時油的溫度有直接關係。
據統計數據顯示，盡管具備大馬力抽油煙機，但廚師職業肺癌的發病率比一般人群高3-5倍。
“炒30年菜的人要比普通人發生肺癌的概率大10倍。”中國癌症腫瘤泰鬥、中國工程院院士孫燕教授如是說。
台灣“國家衛生研究院”和數家醫院組肺癌研究團隊資料：肺癌死亡人數已連續18年蟬聯女性癌症死因首位，康寧醫院婦女醫學中心主任尹長生指出，台灣婦女肺癌50%可歸因於油煙傷害，約30%與煙害有關。而烹調中不使用排風裝置的婦女，增加肺癌風險為3.2-12.2倍。
實驗發現，例如菜子油、豆油加熱到270-280℃時，產生的油霧凝聚物就可導致細胞染色體損傷，從而引發致癌風險。
學者對家庭廚房油煙機中冷凝物的總化學成分進行了分析，結果發現，樣品中有74種化合物，其中包括烴類、醇酚類、醛酮類、酯類、羧酸類、雜環稠環類、甾醇類等，其中相當部分具有致癌作用。
專家研究分析色拉油炒豬肉所產生的油煙萃取物，發現該物質產生的油煙中，主要致癌物都是DNP (硝基多環芳香精)，即肺癌致癌物。家庭主婦在廚房裏準備一餐的時間所吸入的DNP是室外新鮮空氣的100倍以上。
研究中說，在中國烹飪時邊炒邊攪拌和高溫煎炒非常普遍，粗製的菜籽油、大豆油以及玉米油產生的高溫油煙所含的揮發性物質，氧化後成為熱解物，高溫油煙中的苯並芘、丁二烯、苯酚等都已被證實為致突變物和致癌物，廚房油煙的暴露增加了1.4-3.8倍的肺癌風險。
報告還指出，廚房油煙除可導致肺癌、肺炎及其他呼吸道疾病，可能引起的疾病還包括哮喘、白內障等。
長期關注廚房油煙問題的原武漢理工大學副研究員胡端誌說，經常有一些人在烹飪過後卻沒有食欲，出現嗅覺遲鈍，口渴，頭暈頭痛、胸悶、眼、鼻、喉受刺激的症狀，進而導致肥胖。華中科技大學同濟醫學院營養與食品衛生學係教授黃連珍表示，這些症狀在醫學上稱為“醉油綜合征”，簡稱為“醉油”。“醉油”傷呼吸係統損皮膚，可能導致肥胖甚至肺癌。
不僅如此，油煙還會使皮膚長色斑、易衰老。油煙附在皮膚上，會影響皮膚的正常呼吸，導致皮膚表皮因子和血管生長因子及細胞活性功能下降，久而久之，皮膚就會變得鬆弛無彈性、布滿皺紋、灰暗又粗糙。
如果在一個通風係統差、燃燒效能極低的環境中，采用高溫煎、炒、油炸等方式做飯一小時，其對健康造成的損害，幾乎相當於吸了半包煙（10支）。
英國的一項研究報告也表明，在通風係統差、燃燒效能極低的灶具上做飯，對健康造成的損害，相當於每天吸兩包煙（40支）。這種情況每年在全球導致160萬人死亡。
此時，若對廚房環境進行PM2.5測試，其數值會超過800。
新加坡的教訓——油煙一定要排出室外
台灣有對夫婦都得了肺癌，後來發現，建商沒有把他們的油煙抽到屋外去，而是在屋內循環，絲毫起不到抽油煙的效果。
或許你會說那隻是單一個案。那麽我告訴你，新加坡的房子很多都沒有排煙地方，所以不能安裝直排式抽油煙機（即不能排到室外）。賣的都是室內循環用濾紙過濾的抽油煙機。
而與此同時，新加坡的肺癌分別是男性和女性第二大和第三大常患癌症。而新加坡三大種族中，華族患肺癌的風險最高，其次是馬來族和印族。這可能與華人的烹飪習慣有關。而且，多數被診斷患上肺癌的人，年紀都超過65歲。
現在的油煙機一般都有兩擋或者三擋，很多家庭主婦都太勤儉節約了，省電隻開一擋，甚至有人覺得，這個油煙不夠嗆，就不開了。中國婦女大部分不吸煙，但卻是肺癌的高發人群，原因即在於此。
實驗告訴你——怎樣選擇與運用油煙機
“事實上，上百萬甚至更多的人們一直受到遠高於室外空氣汙染水平的室內空氣汙染物暴露。”美國勞倫斯伯克利國家實驗室（LBNL）研究室內空氣質量和烹飪排放物的科研人員Brett Singer 說。
【該扔掉的油煙機：一體式】Singer說，目前的微波爐抽油煙機一體機都不符合第一版通風條例 ASHRAE 62.2的氣流和噪聲限值。盡管這款抽油煙機在加州使用量約占47%之多，相當普及（下圖）。
【該扔掉的油煙機：無排氣管式】一些廚房的抽油煙機“沒有排氣管”，是通過活性炭濾芯循環吸附油煙，而不是將油煙排到室外。LBNL另一位科研人員Walker表示，這種方法對空氣淨化沒有什麽作用；盡管無排氣管的抽油煙機比有排氣管的抽油煙機便宜，因為它們不需要安裝管道或排氣口。
就烹飪相關汙染的研究而言，這些影響主要來自PM2.5、丙烯醛和甲醛。這三者都是由燃氣爐或烹飪活動（除了其他潛在的室內來源外）產生的。
【油煙機吸煙率不到1/3，如何選與用】在對健康進行研究的同時，LBNL團隊想要進一步了解現在抽油煙機的性能——包括缺陷。
“如果所有東西都可以排出去，那麽我們就不需要擔心會產生什麽健康效應。”Walker說。
LBNL研究員Singer和Delp先後在實驗室及住宅現場中，各對十數款不同的抽油煙機進行了效能測試，得出了如下相似的結論：
為研究烹飪中細微的變化可能對排放物產生巨大影響，LBNL研究人員Brett Singer（左）和Woody Delp（右）盡量模擬溫度、燃料用量、烹飪時間和其他因素。在LBNL實驗室中，Singer 使用紅外測溫計確保每次標準化烹飪時鍋具溫度一致。
★根據所檢測的抽油煙機和所使用的爐灶（前爐頭與後爐頭）發現，捕集效率從低於15%到高於98%不等。
★使用後爐頭時的捕集效率顯著高於前爐頭，原因在於壁掛式抽油煙機通常無法覆蓋到前爐頭。
★帶有敞口式瓢狀捕集罩的抽油煙機的性能遠比平底的排油煙裝置（比如美國常見的微波爐抽油煙機一體機）要好。
★性能最好的型號產生的聲級（噪音）過高，使人無法進行正常對話，這就很可能導致使用頻次下降。在符合“能源之星”（ENERGY STAR）評級係統聲級和能耗標準的抽油煙機中，對前爐頭和爐眼捕集效率低於30%。
換言之，這些安全合規、節能高效的抽油煙機，平均捕集到不到1/3的烹飪過程中產生的汙染物。
經過兩次研究驗證，結果都表明抽油煙機對排出烹飪中產生的超細顆粒物方麵效果非常有限。
即便如此，通風總好過不通風。Singer和Delp表示，即使是排放效果一般的抽油煙機，隻要經常使用，也能大大降低烹飪相關汙染物的暴露。他們也建議盡可能使用後爐頭（排放更徹底）和高風速進行烹飪。
據LBNL估計，廚房油煙導致的傷害高達每年每100000人就有400-1100人因此傷殘，而華人烹飪油煙較大，決不可忽視。
總結而言幾個要點：要大馬力、要有瓢狀捕集罩、要用後爐頭，少煎炸炒，以及最最重要的：一定要有管道，以把油煙抽出室外。否則再會養生都是假，一個爐頭就要了命。
炒菜習慣——與油煙的關係密切
炒菜時，很多人喜歡把油燒得冒煙甚至快燃燒起來才放菜，否則會覺得菜裏有生油味。其實，這樣不僅不利於健康，增加了產生油煙的量，對呼吸係統不利，而且油中的一些營養成分，如不飽和脂肪酸、卵磷脂、維生素E、膽堿等，一經過加熱燒熟，就基本上被燒沒了，剩下的基本上是過氧化物和脂肪了，反而增高了血脂。
所以，炒菜時一定不要把油燒得太熱，在不冒煙之前就把菜放進去。炒菜時油溫要控製在五成熱以下，油炸食物時油溫不要超過七成熱。
同時，建議下廚時開足排油煙裝置，烹飪後再延遲排油煙3分鍾，以減少女性從這一途徑罹患肺癌的可能性。
喬治工商烹飪科老師連愛卿還建議，在炒菜時及清洗鍋具時利用一些小技巧，就能避免吸入過多油煙；例如，在油熱的時候別急著下鍋，先將鍋具傾斜讓油煙被吸油油煙機吸入。
另外，在清洗鍋具時，不要將熱騰騰的鍋具直接放到水龍頭下衝洗，應該趁鍋具在爐上時將清水舀入，並傾斜鍋具讓因冷水而起的油煙完全被除油煙機吸入。
相關閱讀：
純素食者的血液抗癌能力是普通人的8倍
