 | 貼著注：酸奶營養健康人所皆知，這樣的美味好東西原來並不需要老去超市買呢，自家做其實非常簡單，因此這在我家乃是常備著的。下麵是我根據家裏的經驗，並綜合、參考了多個網頁的做法整理，推介如下。 帖後並附上一些關於酸奶的文字資料，以供學習參考。 |
酸奶子的營養價值遠遠超過新鮮牛（羊）奶。它含有多種乳酸、乳糖、氨基酸、礦物質、維生素、酶等。有胃病的人喝了它，可促進胃酸分泌，食後非但不氣脹、腹瀉，反而通氣、消食。我們那兒的婦女常喝酸奶子，皮膚都很白嫩、光潔。到了北京我也常做酸奶，隻不過方法有所不同。
原料：
純牛奶……………………………………５００ｍｌ
原味酸奶…………………………………１２５ｍｌ
工具：
電飯鍋、帶蓋瓷杯、勺子、微波爐（也可以用其他方法加熱牛奶，但用微波爐不僅速度快，而且加熱溫度好掌握）
做法：
（１）先買１瓶酸牛奶作為菌種，１瓶酸牛奶可接種５瓶鮮奶。
（２）將所用的器皿煮沸消毒，冷後使用。
（３）消毒：將鮮奶加熱煮沸１￣２分鍾（牛奶已經過期或快過期亦可，因煮沸可殺菌消毒。牛奶如果是新開封的，本身已消毒得很好，可以不用煮開消毒，隻需加至溫熱即可），要吃甜酸奶可在煮沸時加一定量的白糖。（例如 ８％至１０％的白糖），經煮沸殺菌的牛奶，冷到４０￣４３°Ｃ（若沒有溫度計時，可用手摸瓶外不燙手為宜）。
（４）接菌種：將購買來的酸牛奶倒入已冷卻好的牛奶中，充分攪拌。 後加蓋。
（５）發酵：置於30℃至35℃左右的溫度下進行發酵（若實在沒條件，可將酸奶放入加過熱的電飯鍋，蓋好電飯鍋蓋，上麵用幹淨的毛巾或其他保溫物品覆蓋，利用鍋中餘熱進行發酵。）。大約經過4—6小時即可形成凝塊，然後便可食用。（形似豆腐花）。剩餘的可移入冰箱內冷凍，待日後食用。
另外，如想繼續製做酸奶，可用自己前一天做的酸奶為菌種就可以了。如果沒有鮮奶，可用奶粉，用時按１比７￣８的比例加熱水調製並煮沸殺菌。
注意事項：
１．所用菌種酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。
２．牛奶加熱的溫度如過高，會殺死酸奶中的乳酸菌造成發酵失敗，如溫度過低又會造成發酵緩慢，以摸著不燙手為度。
３．不可用電飯鍋的保溫檔進行發酵，因為保溫的溫度過高，保溫發酵時，電飯鍋必須斷電。如果在冬天製酸奶，可以把瓷杯放在暖氣上發酵。
４．發酵容器用帶蓋瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子質量不過關的話，加熱消毒時容易變形。蓋子很重要，乳酸菌是厭氧菌，無氧環境更有利於發酵。
５．容器消毒最好不用消毒液，因為如果衝洗不幹淨，會殺死乳酸菌，使發酵失敗。加熱消毒是最安全的方法。
６．有抗奶（含有抗生素）或還原奶（用奶粉還原成的牛奶）都不適合作製作酸奶的原料。
７．成功的酸奶呈半凝固狀，表麵潔白光滑，沒有乳清（淡黃色透明液體）析出，聞之有奶香味，如不怕胖又喜歡甜食，可在吃前加砂糖。不可在發酵前放糖。
８．自製酸奶保質期為２～３天。
自製酸奶好在哪？
你喝的酸奶夠健康嗎？
你喝的酸奶有營養嗎？
酸奶是國際衛生組織推薦的六大健康食品之一，還具有“長壽食品”的美譽。這主要是因為酸奶中含有大量乳酸菌，能排除毒素，並抑製有害菌的再生。所以，酸奶的營養價值在很大程度上取決於其中乳酸菌的含量。那麽，什麽樣的酸奶乳酸菌含量高呢？是剛買回來的酸奶？還是冷藏櫃裏的酸奶？
據專家介紹：乳酸菌的存活時間很短，它的死亡速度是用“小時”來計算的；在經過運輸和儲藏後，酸奶中的活性乳酸菌數量就會有所減少，這時候酸奶的營養成分已所剩無幾了。所以，有高營養價值的酸奶應該是真正“新鮮出爐”的酸奶，而不是在冰箱裏的酸奶或經過長途運輸的酸奶。也就是說，隻有自製的酸奶才有真正高含量的活性乳酸菌，也才能保證我們每天喝的酸奶都是最新鮮和最健康的。shou
寫了數十篇的法國蛋糕文章，最近又接連介紹DIY果醬，有人以為我一定是個很「師奶」的男人，常常到廚房「尋歡」。其實我日常不輕易入廚，隻是間中「客串」一下，純屬玩票性質。不過，有一樣DIY食品我確能持之以恆，從不間斷地做，保證每天都有得吃，這就是今天要介紹的自製酸乳酪。
先說一點酸乳酪的歷史吧（這是我這個「口水派」美食家的「慣技」，各位請忍耐一下）。誰人最先發現做它的技巧已無從稽考，比較多的說法是古時歐洲以至中東一帶的遊牧民族，將有剩的奶儲存在羊皮做的袋內，但過了一段時間後，奶會變酸及變稠，但仍然美味可口。酸乳酪的做法就是這樣偶然地被發現。到了近代，酸乳酪的研究與發展則與法國結下不解之緣（又是法國，所以我特別落力推介）。法國人認識和重視酸乳酪，據說是始自十六世紀的法國國王François 1er。他長期受腸胃問題困擾，不斷出現肚瀉，看了國內所有醫生都無法把病患根治。後來土耳其一位蘇丹知道此事後，派了一名醫生帶同該國的土方到法國為法王治病，這個土方正是用羊奶做的酸乳酪。法王吃了一段短時間之後果然有效，腸胃問題根治了，酸乳酪也在法國落戶生根。現時它在法國的名字有多種串法，最常用的是yaourt，也有寫成yogourt或yoghourt，就是源自土耳其文的串法(yogurt)。
法王François 1er(1494-1547)吃了由土耳其醫生給他準備的酸乳酪後，困擾他多年的腸胃問題迎刃而解，酸乳酪亦從此被歐洲人認識及重視。
雖然酸乳酪日漸受到喜愛和重視，但為何它美味又有益，卻要遲至十九世紀由法國巴斯德研究所的科學家Elie Metchnikoff梅契尼科夫對乳酸菌進行研究，才科學地揭示乳酸菌的秘密。在1908年以研究免疫學成就而贏得諾貝爾醫學獎的梅契尼科夫，本是俄羅斯科學家，但他在本國的研究遇到許多阻礙和歧視，失意之下便到外國發展。他曾在意大利和德國進行研究工作，但都得不到重視，反而在法國卻極受著名微生物學家巴斯德的讚賞，並獲邀請到其研究所任職。於是他在1888年帶同家人搬到巴黎居住，在巴斯德研究所展開長達二十年的研究生涯，建立他在科學領域的地位。
Elie Metchnikoff是第一位對乳酸菌進行研究及大力提倡食用的科學家。
在此期間，梅契尼科夫注意到保加利亞地區部份居民普遍長壽，而他們都有一個共同的飲食習慣，就是經常食用酸乳酪。梅契尼科夫於是致力研究，最後發現這些酸乳酪含有乳酸菌，從而根據微生物互相抗衡的原理，認定乳酸菌在腸道中能有效抑製病原菌的活性，達到保護人類健康的功能。他在巴斯德研究所最後十年，致力於乳酸菌的研究，同時亦一直大力提倡多吃乳酸菌，指它有益健康，可令人長命百歲。
受到梅契尼科夫的推動，科學界對乳酸菌進行越來越多的研究，現時已證實乳酸菌並不隻一種，而是有十二個屬約數百種的生物，當中既有球菌，亦有桿菌。它們除了可製造各種發酵食品和增添食物風味外，同時亦有許多有益健康的功能，包括降低血液中的膽固醇，有助預防心臟血管疾病；抑製腸道菌產生毒素，降低罹患大腸癌的風險；以及調整腸胃道功能，抑製病原菌，減底腸道微生物疾病的發生等。此外，乳酸菌通過對乳糖的代謝作用，可提高奶類養份，例如維他命B的含量，同時亦令有乳糖不耐症的人可享受乳品。有統計顯示，七成半成年人患有乳糖不耐症，因為體內缺乏兒時腸道內所存在的一種酶，因而在每次飲奶時出現肚瀉情況。 文 /本報記者陳海燕 漫畫／汪磊 據說，時下不少年輕女孩喜歡DIY酸奶，以此補充體內乳酸菌。 乳酸菌也能拿到家裏來養？扔一些乳酸菌在牛奶裏，就能自製酸奶？來看看"自製乳酸菌一族"Helen是怎樣"飼養"乳酸菌的。 乳酸菌長什麽樣？它們軟綿綿地擠作一堆，呈半透明狀，仿佛一顆顆白色的花生米或是素蝦仁。 因為沒動靜，一眼看去並不覺得它是活物，可實際上，裏頭有數以萬計肉眼看不見的乳酸菌在活動。 Helen的菌種是朋友從內蒙古帶回來的。 將乳酸菌“自由放牧” 養乳酸菌，有幾樣簡單工具需要準備：一把小漏鬥，一個小淘籮，一個封閉的玻璃器皿。 小漏鬥用於“打撈”，小淘籮是“澡盆”，玻璃器皿充當“發酵工廠”。 Helen要做的，是在每天睡覺前，將乳酸菌和鮮牛奶一同倒進玻璃器皿裏，經過一個晚上的“自由放牧”，第二天，因為乳酸菌不斷地“排泄”，牛奶變厚了，味道變酸，成了酸奶。 給乳酸菌做SPA 乳酸菌已然吃飽喝足，Helen得用漏勺把乳酸菌從牛奶裏舀出來，等牛奶瀝幹淨後，將它們倒在一個幹淨的碗裏，倒上涼開水(一定要用涼開水，熱水會把乳酸菌燙死)，為乳酸菌們洗澡。邊洗邊得用手“按摩”，手勢輕不得也重不得———輕了，洗不幹淨，容易發臭；重了，會把乳酸菌捏死。據說，被捏死的乳酸菌會浮上水麵，“慘不忍睹”。 出浴後的菌寶寶活就像西米露裏的西米，胖墩墩的，十分可愛。 乳酸菌會慢慢“長大” 如果“飼養”得當，乳酸菌會繁殖得越來越多。多出來的乳酸菌，可以送人，也可以扔進嘴巴一口吞掉———這些小家夥們一旦進入腸胃，便會很安分地在那裏安家落戶，抑製壞菌的繁殖，清除腸內不正常的發酵，維持體內細菌的生態平衡，增加人體免疫力。Helen說，自從她開始養了這些“寶寶”，明顯覺得腸胃舒服多了。 自製的酸奶能不能喝？ 專家說法 雖然Helen說得眉飛色舞，但記者仍有很多疑問，用自家養的乳酸菌發酵牛奶究竟有沒有科學依據？是不是符合衛生條件？發酵的牛奶和餿牛奶又有何區別？ 為此，記者特意請教了光明乳業技術中心的“酸奶專家”徐成勇博士後。 記者：乳酸菌從哪裏來？ 徐博士：很久以前，牧民喜歡把裝滿牛奶的皮囊掛在馬背上。皮囊被摩擦後發熱，牛奶自然就會發酵。天氣炎熱，空氣幹燥，發酵後的牛奶的水分被蒸發，於是就有了一塊塊乳酸菌。它們很容易成活，繁殖又快，乳酸菌就這樣被保留了下來。 記者：自己做的酸奶和超市裏買的有什麽區別？ 徐博士：首先，乳酸菌的菌種會有不同。家養的乳酸菌數量少，一般隻能依靠它自身的不斷繁殖，屬於“翻代菌”。而廠家的乳酸菌的種類、數量本來就多，投放到牛奶中發酵的是“直投菌”，成分更有效。 口味也肯定不一樣。酸奶講究口感，它的粘稠度、酸度都和發酵工藝有關，自己發酵，時間、溫度掌握不好，酸奶會酸到令人無法入口。 記：自製酸奶衛生嗎？ 徐博士：這取決於使用的器皿幹不幹淨、是否能保證牛奶發酵時的環境無菌。 牛奶營養豐富，比人體更有利於細菌的生長和繁殖，如果沒有做好消毒殺菌工作，空氣裏許多對人體有害的細菌也會悄悄在牛奶裏大量繁殖。 廠家製作酸奶，發酵過程中牛奶不接觸空氣，所有器皿完全密封，且經過高溫消毒，但家庭製作不會那麽考究，所以，偶爾做著玩是可以的，如果天天做天天喝，難保哪天牛奶裏混了其他“壞菌”，就會拉肚子。 除了這種家養的乳酸菌，我還聽說有人用乳酸菌片發酵牛奶，更有人用買來的現成酸奶兌進牛奶裏，製作酸奶。這些原理是對的，但問題和上麵所說的一樣，就怕衛生不達標。 養乳酸菌，自製酸奶 2005年02月22日14:39 申江服務導報 
