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終於克服了馬卡龍內部出現空心的問題!!!
一口咬下去，那層脆皮在牙齒間輕輕地碎掉，同時是滿滿的濃香在嘴裏化開，形成杏仁，可可，香橙的複合香氣。和法式方法相比，用意式方法製作出的馬卡龍多了種類似棉花糖的焦甜–加入了沸騰到121攝氏度的糖漿後，就應該是這個味道吧。
可可馬卡龍的顏色再樸素不過，我給它刷了一道銅紅色的金粉，立刻就有了些小華麗的風韻。像一個棕色皮膚的美女，塗了一支襯她膚色的口紅。美人的內涵也是豐富的–有顆橙子果醬一樣透亮的心。
請你看那充實的斷麵，還有我的牙印。:-)
有漂亮的裙邊，馬卡龍就成功了一多半。但是如果內部組織出現中空，像下圖(來自網絡)那樣，還是算不得很成功。
標準的馬卡龍是不應該在脆殼下麵有一層空的。幾個月前我做的那批馬卡龍其實還是有這樣的毛病，不嚴重，但也不很成功。這兩天再動手前仔細想了想，也許是降溫烤法讓內容物過早停止沸騰導致的。雖然體積漲到出現裙邊，但還沒有漲到能填滿殼下的整個空間。這次嚐試用意式蛋白霜製作馬卡龍，重點就在克服中空的毛病。雖然還不是我想要的胖胖高高的馬卡龍，但是畢竟，離目標又近了一步:-)
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意式蛋白霜馬卡龍
方子來自彭程的“糖皮馬卡龍”。也參考了CC廚藝交流的份量。這個方子成功地克服了馬卡龍的中空問題。Jinnie加了一些注意事項和製作體會。
材料：
杏仁TPT：119克 (糖粉和杏仁粉的重量比是1：1。我這次做的是可可味的，用了6克可可粉替換杏仁粉，所以是59.5克糖粉+53.5克杏仁粉+6克可可粉)
拌入用蛋白：20克
打發用蛋白：25克
細砂糖：60克
水：20克
1．TPT加拌入用蛋白拌勻並加顏色(可可粉是直接加入TPT中的，如果用液體色素，應該先和蛋白混合。)
2．糖和水煮到118-121C度，一離火立刻倒入已打到濕性發泡的打發用蛋白中，繼續高速打發，直到完全冷卻。(Jinnie心得：不要把糖漿澆到攪拌頭上!)
3．把少量的蛋白霜加入1中，拌勻，把混合物倒入餘下的蛋白霜中，用macaronage這個動作拌勻。所謂macaronage就是用橡皮刮刀從盆底部撈起混合物，再把它們沿盆子內壁拖和壓。這個動作目的在於使蛋白霜的發泡一致。重複這個動作10-15次。待麵糊變得軟化而有光澤，撈起來時會像緞帶一樣飄落，即可。
4．彭程的原方說是這個方子的特點是擠好後不用晾幹，但我的實際操作是：不晾直接烤的會開裂得很嚴重。這並不是說她的方子不對，應該是天氣不同、空氣濕度不同的原因。我在多倫多地區，晾幹要30分鍾。不必晾到殼很硬，不粘手即可。
把麵糊裝進擠花裝(用直徑1厘米左右的圓形裱花嘴)，把矽膠墊放在無立壁的烤盤中。用無立壁的烤盤是因為烤盤邊在烤製中會影響溫度和空氣流動，導致附近的馬卡龍裙邊高度不均勻。在矽膠墊上擠出直徑兩厘米左右的一小坨哈，立體的形狀和好時巧克力那個小坨的造型是一樣的J 用手在烤盤底輕敲，幫助尖鋒回落。用牙簽挑破氣泡。風幹30分鍾。
不用套雙層烤盤或者加紙板墊底，直接入160C/320F的烤箱中烤4分鍾，轉烤盤方向(除此之外不要開烤箱，不要給烤箱門留縫)，再烤4分鍾。
要注意的是：前4分鍾裙邊會漲到一個可怕的高度，大概是正常裙邊的3倍高吧。這個時候可不要以為失敗了，急著打開爐門降溫。因為在後4分鍾的時候裙邊又會慢慢的回落，大小上也會縮，等出爐的時候就是正常的美麗裙邊了。我想內部充分膨脹是保證馬卡龍不空心的重要原因吧。
Jinnie的心得：這個意式蛋白霜的方子似乎有些問題。按照Jinnie的經驗，Italian meringue
是可以打成硬性發泡的，但我按彭程的這個方子做了多次，始終隻能打到接近於濕性發泡的附段。和PH的方子比較，水糖比例一致，但蛋白的加入量不同。用這個濕性發泡的意式蛋白霜做出來的馬卡龍雖然口感味道和組織都沒得說，但是馬卡龍烤出來並不是發得很高。我還是希望做出那種高高胖胖的小餅的。下次我會試著改變她的蛋白霜的配比，看看能不能做出想要的效果。
