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山核桃乳酪小塔/Cheese Tartlets with Pecan Crust

最近做的幾個甜點

我們單位每年年終會號召大家一起給各種慈善機構捐款，每年都有一個目標總額，去年是45萬刀，今年是50萬刀。去年經濟低迷，離截止日期隻差幾天時那標還沒達到，今年離截止日期還有好幾天時內部網上已紅旗飄飄，原來已經超標，大好形勢一片喜人，也算是美國經濟開始逐步緩慢回升的一個小小sign吧。

捐款的方式各式各樣，除了可以在網上直接捐，單位還會組織各種義賣競猜活動來籌款，我今年參加的活動有white elephant sale, share your change guessing game, 以及bake sale。為白象義賣我捐了四條壓箱小絲巾（俺先自己讚一個!:D）。猜硬幣活動是有獎品的，我雖每次必敗卻仍每年都鬥誌昂揚地參加，我猜這種東西每次都不是差一點點而是way off的很，我總覺得如果是比賽誰差得最遠，那咱準贏。為烘焙義賣我做了些乳酪紙杯蛋糕，是所有帶來的紙杯蛋糕裏第一個賣完的（再自己讚一個，嗬嗬）。去年帶的是法式貝殼小蛋糕，沒有今年賣得好。一般說來美國人最愛的甜點不是巧克力蛋糕就是乳酪蛋糕，隻要桌上有這兩樣，那其它甜點就都成了空氣。今年帶去的乳酪紙杯蛋糕是很簡單的一步到位型，即所有原料攪和攪和就可入烤箱烤的那種。不是我不肯給大家做多過一步的甜點，實在是因為這個義賣定在星期三早晨，為確保甜點的新鮮度，隻能在星期二晚上做，你想非周末的晚上我的時間有多寶貴呀，就算是做這個一步型的，那也真的是勉勉強強擠出的時間，靠著巨大的愛心支撐才得以完成的呢。:P 做完後乳酪有剩餘，後來在周末做了這個山核桃乳酪小塔犒勞了我倆自個兒。

這種小塔最大的特點是香，你想那塔皮幾乎全是用山核桃堆積出來的，能不香嘛。Y一邊說好吃一邊又說有點像月餅，經他一說我也覺得越吃越香，越吃越像月餅，可是具體也說不上是哪裏像，最矛盾的是我倆壓根兒就不喜歡吃月餅啊，哎，人生真是矛盾的集合體啊，連俺吃塊小餅餅都會有這麽矛盾的味覺反饋。

塔皮：100克山核桃/pecan；2小勺中筋粉；1大勺糖；20克無鹽黃油，用微波爐融化
內餡：150克原味乳酪/cream cheese，室溫放軟；25克糖；60克香草口味的酸奶；1個蛋，室溫；15克中筋粉；1/2小勺香草精
頂部裝飾：3大勺已烤香的山核桃

1、烤箱預熱至華氏325度/攝氏170度。準備4個直徑10厘米深2厘米的小塔模，如果你的模脫底，用黃油抹一下內壁，底部鋪烤盤紙，如果不脫底，用鋁箔紙鋪滿底部及內壁。
2、塔皮：把山核桃、麵粉及糖放入食物處理機磨成細碎狀。用約一半的量鋪模的內壁，壓實。剩下的另一半留在食物處理機裏，加入已融化的黃油，轉幾秒鍾，混合均勻。把混合物平均分入模內，壓實做底。塔模放在一個大烤盤上，放入已預熱好的烤箱烤10分鍾，取出放涼。
3、內餡：把已放軟的乳酪和糖放入已洗幹淨的食物處理機內，轉幾秒鍾，混合均勻。加入酸奶、雞蛋、麵粉及香草精，再轉幾秒鍾拌勻。把混合物平均分入塔皮內，抹平表麵。把塔模重新放在大烤盤上，放入已預熱好的烤箱烤20-22分鍾，取出放至室溫後脫模。
4、頂部的裝飾條：把事先已烤香的山核桃放入食物處理機磨成細碎狀，用兩張小紙片輔助在每個小塔的頂部撒兩條平行線。

注：我用的這種酸奶是有甜味的，如果你用那種幾乎不甜的原味酸奶，可以適當再加一些糖。 

 

草莓巴伐利亞蛋糕/Strawberry Bavarian

我們家Y每次看到我做蛋糕，就會小小地碎碎念一下，說不用做得太精致，他隻要有最普通的黃蛋糕吃就好。他說的黃蛋糕就是戚風，我已很久沒做戚風了，不是我不肯滿足他這一小小的願望，隻是我搗鼓試驗那些奇奇怪怪花裏胡哨的甜點都還忙不過來呢，真的沒有太大動力去做一個最最樸實無華的“黃蛋糕”。這次折衷了一下，做了個稍微華麗點的戚風。這個蛋糕不難做，就是步驟有些羅嗦。我自己很喜歡草莓和蛋黃醬及鮮奶油混在一起吃，除了yummy還是yummy。Y嚐了一口後，嘀咕說他不喜歡有草莓夾在裏麵，說他還是喜歡吃那種沒有任何其它裝飾的黃蛋糕，我無語哽噎，有些人的質樸無華啊，與生俱來，與生俱來。。。

這個蛋糕的方子長得不得了，我就偷個懶直接貼英文的了（方子請看這兒），大家如果有什麽不清楚的可以問我，我保證知無不言，言無不盡。:P 這個蛋糕的基本組合步驟是這樣的：先用保鮮膜鋪一下springform pan的內壁，底部鋪一層蛋糕，刷一層fruit puree（約一半的量），鋪一層薄薄的鮮奶蛋黃醬（蛋黃醬和吉利丁及已打發的鮮奶油的混合物），把幾個草莓去蒂一分為二，切麵朝外順著烤盤邊緣鋪一圈，其餘的草莓去蒂後留整，尖尖朝上一個個放好，把剩餘的鮮奶蛋黃醬都倒在已排放整齊的草莓上，抹平，鋪第二層蛋糕，刷上剩下的fruit puree，放入冰箱冷藏4個小時後取出脫模裝盤，頂部抹一層已打發的鮮奶油。
友情提示：
1、我做的是一個7寸的，用了原方一半的量。
2、方子中糖的用量我已大刀闊斧減過，成品不會很甜。
3、這種戚風蛋糕屬美式戚風，口感和日式戚風有些不一樣，前者更加密實一些。
4、草莓的用量來自原方，僅供大家參考。我沒有用那麽多，隻在中間層零零散散擺了幾個。

 

 

香蕉鮮奶小塔/Banana Cream Tartlets

Tartine是舊金山知名度比較高的一家法式烘焙店，據說無論什麽時候去，店外都排著長長的一隊耐心等待的顧客，下雨天也不例外呢。我還沒去過這家店，不過光是看看Yelp網站上去過的人貼的照片及大家寫的品嚐心得，就已夠讓人心向往之了。Yelp上2375個review中（截止發博那天為止），獲得最佳口碑獎的有三個甜點，banana cream tart，morning bun, and bread pudding，其中155個review說“This is my favorite place to come for banana cream tart and tea.” 喏，讓大家流著口水交口稱讚的banana cream tart就是這個東東啦。

還沒抹上鮮奶油時的樣子

原方給的是一個10寸派的方子，雖然圖片上展示的是一個小小塔，估計是為了方便廣大人民群眾所以給了個大尺寸的方子。我用4寸的小塔圈做了兩個玩玩，下麵這個方子至少可以做4個這樣大小的塔圈。

1個預先烤好完全烤透的10寸塔皮或派皮（方子見下）;85克黑巧克力,切小塊;1杯鮮奶油;1大勺糖;2.5杯蛋黃醬(方子參見草莓巴伐利亞蛋糕的pastry cream);2個香蕉,切小圓塊

1、微波爐融化巧克力,用刷子或勺子背把巧克力抹在塔皮底部，放入冰箱冷藏10分鍾。
2、用電動攪拌器中性打發鮮奶油，中途加入糖。
3、取出塔皮，填入事先準備好的蛋黃醬，鋪上香蕉小圓片，抹上已打發好的鮮奶油，最後再撒些巧克力小碎卷。

10寸塔皮或派皮的做法：

1/2小勺鹽；1/3杯很冷的冷水；1.5杯+1大勺中筋粉；150克冷的無鹽黃油

1、鹽放入水中，攪拌幾下使溶化，把鹽水混合物放入冰箱冷藏備用。
2、中筋粉倒入食物處理機，黃油切成1寸長的塊塊鋪在麵粉上，很快地轉幾圈，大團麵塊開始形成，但仍可看到小塊狀的黃油。
3、倒入鹽水混合物，再轉幾秒鍾，麵塊開始形成一個大球，但還不十分光滑。
4、在案板上撒些麵粉，把麵團擀成一塊1寸厚的餅，放入冰箱冷藏至少2小時。
5、取出麵餅，擀成1/8寸厚，小心放入烤盤中，按烤盤的形狀鋪好，放入冰箱冷藏30分鍾至1小時。
6、烤箱預熱至華氏375度。
7、取出已冷藏好的塔皮及烤盤，用一張烤盤紙整個蓋住，烤盤紙上再放上重石，放入烤箱烘烤至塔皮呈淡金色，約25分鍾，取出，拿掉重石和烤盤紙，再放入烤箱烤至塔皮呈金黃色，約5分鍾。中途如果塔皮有拱起，可以用刀尖輕輕撮一下，注意不要撮出一個大洞來。
8、取出，放在網架上涼透。

注：如果沒有食物處理機，也可自己來揉麵團，具體方法請參見英文方子Flaky Tart Dough的第3點。

 

 

蘇格蘭牛油小餅/Shortbread 

我前兩天帶了這個小餅去參加每月一次的同事生日午餐會，坐我斜對麵的Dusty一看到小餅，兩眼放光，說她很愛吃shortbread，說她媽隻有逢年過節的時候才會做shortbread，她媽還喜歡把餅切成很瓷實的大塊塊，她每次都吃到脖子那兒幾乎要吐了，手還是會往盤子裏伸。Dusty一邊說著“it was sooo good”一邊滿臉幸福地回憶著享用媽媽做的美食的溫馨時光。Awww, I miss my mom's kitchen, too!! 

做這個小餅我沒有減任何黃油，黃油（及澱粉），是shortbread之所以short，也就是入口即化的根源。大家不要被這個黃油的用量嚇倒，分到每一塊小餅餅上，其實還好啦。因為是帶給老美同事吃，所以這次糖也減得不多，這裏列的是我減過之後的量。我自己後來吃了幾塊，覺得甜的程度倒也還行。

255克無鹽黃油，室溫放到很軟；1/2小勺鹽；1 3/4杯+2大勺中筋粉，過篩；1/2杯+2大勺玉米澱粉，過篩；4大勺+1小勺糖；3.5大勺極細的糖，用來撒在餅幹的頂部

1、烤箱預熱華氏325度。用黃油（這個黃油是額外的，沒有算在上麵的原料中）抹一遍一個8x8寸的玻璃烤盤。
2、黃油放入盆中，這個黃油要事先在室溫下放到很軟，軟硬程度接近美乃茲或已打發的鮮奶油。加鹽，用木勺或打蛋器攪拌直至鹽融化。加糖，拌勻就好。倒入已過篩的中筋粉和玉米澱粉，拌勻，形成一光滑的麵團就可停下。
3、把麵團放入已抹過油的烤盤，按烤盤的形狀抹平，麵團在烤盤內的高度不要超過2/3寸。這種麵團在高溫下不怎麽會變形，所以如果你想成品的頂部比較平整，一定要在烤之前就把麵團抹平。放入烤箱烤至頂部和底部呈淡金色，約30分鍾。取出，連同烤盤在網架上放至溫熱。
4、在麵餅頂部撒一層極細的糖，轉動一下烤盤使糖均勻布滿頂部，倒掉多餘的糖。用你能找到的家裏最薄最鋒利的刀把麵餅切成長2寸寬1寸的小塊，共32塊。一定要在麵餅尚且溫熱的時候來切，一旦完全冷了就會比較難切。切完後等小餅們完全涼透才從烤盤取出。

注：如果沒有極細的糖，對自己高標準嚴要求的同學可以把糖在食物處理機裏轉幾圈，要不然就用一般的糖也行。
 
我的小甜博：心的下午茶，歡迎前來畫個丫