100%全麥三明治麵包

suezi-q
跟大家分享一個非常好吃的麵包:

100%全麥三明治麵包:

一般說的好吃的全麥麵包都是隻用三分之一的全麥, 其它還是用高筋白麵做的,

可是用了Peter Reinhart的方子, 做的百分之百全麥麵包真的很好吃, 很軟, 很韌, 有彈力, 就像買的 ”wonder bread” 那樣的口感, 而且味道更 nutty 一點,

他用了兩個部分的麵, 一個他叫”soaker” , 我覺得就是有點像 ”湯種” 的麵糊, 另個部分, 他叫 ”poolish”, 就是做法國麵包一樣的 ” 酵種”



我用的 King Arthur全麥麵粉,




Soaker （湯種）:

1 C 全麥麵粉,
¾ C 水,


Poolish （酵種）:

1 ½ C 全麥麵粉,
1/4 tsp yeast, 酵母粉
¾ C 水,

Dough （麵團）:

2 C 全麥麵粉,
1 - 1/3 tsp 鹽,
1 tsp yeast,酵母粉,
2 TB 蜂蜜,
1 TB 菜油,
1 雞蛋,


頭天晚上, 把soaker （湯種）的料拌勻, 蓋上保鮮膜, 在室溫過夜. 把 Poolish （酵種） 的料拌勻, 蓋上保鮮膜, 在室溫過2-4個小時, 開始有氣泡了, 再放進冰箱過夜.



第二天, 把 Poolish （酵種） 取出冰箱, 在室溫裏放一小時, 再跟湯鍾和麵團的材料一起用mixer 用paddle blade攪拌勻, 1分種, 再換dough hook攪麵直到”拉絲”, “pass the windowpane test”, 大約10-15分鍾.



把麵團放在抹了油的盤裏, 用食品朔料袋套好, 放室溫裏 2 小時, 麵團發成兩倍大,
拿出來放在灑了麵粉的案板上, 做成你要的型, 我用了帶蓋的三明治麵包盤, 放入盤裏, 用食品朔料袋套好, 發酵, 1- 1.5 小時後, 快到兩倍大,






烤箱預熱到350F, 把麵團合蓋好, 進烤箱, 烤30分鍾, 把烤盤轉180度方向, 再烤10分鍾, 內部溫度185-190F, 就可取出, 取出烤盤, 放烤架上冷卻2小時最佳.