如何用內酯在家做豆腐腦

陳智橋，http://blog.china.alibaba.com/blog/xzyysp/article/b0-i240055.html

葡萄糖酯內酯製作豆腐新工藝一、 原理 葡萄糖酯內酯凝固豆腐和原理是當內酯加水溶解成葡萄糖酸，該酸對豆漿中的蛋白質發生酸凝固作用。由於內酯的分解比較緩慢，因此，使凝聚作用反應均勻一致，效率高，故做出的豆腐潔白細膩，析水好，耐煮耐炒，味道鮮美，別有風味。加入其他凝固劑如：石膏、鹵水、氯化鈣、鮮味調料等，還能做出各種風味豆腐。葡萄糖酯內酯為白色粉狀結晶，在幹燥情況下可長期貯存，但在潮濕環境中尤其在水溶液中易分解成酸，常溫下溶液中內酯30分鍾內有部分分解成酸，65度以上時水解速度加快，95度以上時很快完全轉變為葡萄糖酸，所以，用內酯作凝固劑時要用冷水溶化，在半小時內用完，切不要長期存放其水溶液。葡萄糖酸內酯其分子式C6H10O6，經山東省勞衛所進行毒理試驗證明它是一種無毒可食性物質。用它還可作酸味劑、膨鬆劑、防腐保鮮劑、色素穩定劑、結石防止劑，廣泛應用於蛋、糖果、水果製品，清涼飲料、肉類、魚類的加工等方麵。二、 製作方法： 用內酯做豆腐其豆漿處理工藝與傳統法相同，現以十斤大豆為例介紹如下：（一）選豆：以色正、無雜質、粒飽滿、蛋白質含量高的淡白色大豆為撿去黴豆。（二）泡豆：泡豆時間要適宜，以豆泡成“平板”狀即豆辨泡到水平為宜，或以十斤豆泡成二十至二十二斤濕豆為宜。浸泡時間長，豆易發酵，蛋白質損失大；浸泡時間短，出漿少，都會嚴重影響豆腐的質量和產量。室溫15度時泡6－7小時，20度時泡5小時，冬天為10小時以上。用水以軟水為宜。如用冷榨豆餅及黴豆多的豆子為原料，水中宜加入豆重的千分之一左右的小蘇打，以調節水的PH值，利於蛋白質的浸出。一般十斤大豆用水25斤。（三）磨漿：用石磨或打漿機均可，要求磨細磨勻，以磨兩遍為好。磨時應邊磨邊加水，加水要勻，首次磨漿加水30斤，第二次磨漿加水15斤左右。（四）刹沫：刹沫主要是排出豆漿中的空氣，降低豆漿粘度，使漿濾得淨。一般用食油渣子，或食油放入鍋中加熱放煙，然後加少量50度左右的溫水，倒入豆渣中攪勻，5分鍾後即可刹沫。一般用量為4至6錢。另外，可用沸水倒入豆漿中刹沫（夏天不能用），也可用甘油脂肪酸酯，矽酮樹脂等刹沫。（五）濾漿：要濾細濾淨即充分利用蛋白質，才能提高豆腐的產量。濾漿時用過布包或過籮的辦法均可，主要是分離豆渣和豆漿。濾漿時采用多次加60度左右的熱水，分次加水攪勻濾渣。一般濾漿共加水35斤，最後得所需的純漿。如做原汁豆腐，控製得漿60斤；壓包豆腐控製得漿80斤；豆腐絲（千張），控製得漿100至120斤，豆腐腦，控製得漿160至180斤。最後濾出2斤稀漿作為溶化凝固劑用水（但須降至室溫後方可溶解內酯）。（六）煮漿：將漿汁放入鍋中錳火加熱，切忌時長慢火，以防止時間豆漿變質，並防止糊鍋，溢鍋和假開鍋現象，可用勺揚防止溢鍋。如結鍋巴，切忌動它。燒開後煮2至3分鍾即可停火。嚴重中途停火後再加冷水。（七）冷卻：將沸水迅速舀入桶內降溫、待用。（八）製作豆製品：1、豆腐腦：將內酯1兩8錢用冷水2斤或最後濾得降至室溫的2斤清漿溶化好放入缸底，將桶中90至95度熱漿連續衝入缸中心，衝完漿後不用攪拌即蓋缸保溫成腦。注：衝漿時間要一直衝缸中心，不能亂衝，速度要快，以使漿、內酯充分混合反應，否則，出漿眼，水花。一般在15至20分鍾成腦。牛奶腦做法同上。2、壓包硬豆腐（硬豆腐、北豆腐、木棉豆腐）:(1)衝漿成腦：將內酯1兩5錢至1兩4錢用涼水或最後洗渣水2斤溶化放入缸底，將冷卻到90度左右的熱漿按上法一氣衝入缸中心，加蓋保溫成腦，成腦後如見清漿立即包壓製豆腐，不可拖延，否則，腦老化豆腐出得少。注：　a.這裏不用傳統點腦的方法，而是采用衝漿成腦的辦法，這樣就使豆腐生產易操作，易實現機械化，易節約時間，易大批量生產。b．保溫後應在15至20分鍾成腦。如立即成腦，說明凝固劑量大，下次減少，如果半小時還不成腦，說明凝固劑量不足，如果漿溫不低於75度，可少加1至2錢內酯化成的水溶液還可成腦做豆腐。（2）上包、壓榨、成型：將布用溫水泡一下（防止沾包），或用石膏水、洗包，鋪好瀝水棍和包布後用平勺舀腦上包，先上四周，最後將碎腦倒入中間，包布予壓，待稍成型後抖包一、二次，然後加壓力100斤左右斤，一般1至2小時成型卸壓成豆腐。（3）拆包：冷卻拆包後的豆腐，可翻入盒中打塊出售，也可將豆腐劃成小塊放入涼水中包裝出售，這樣，豆腐可保持原來重量，不幹邊。注：硬豆腐的標準，可參照當地具體情況壓製。3、原汁豆腐（軟豆腐、嫩豆腐、盒裝豆腐、袋裝豆腐、液體豆腐、充填豆腐）。（1） 冷法製做：將冷卻到30度以下的熟豆漿加入1兩8錢至1兩7錢內酯溶液攪拌好，將漿盛入光滑的盒子中或食品袋中，上籠蒸25分鍾或將漿放入盒中直接將盒置於開水鍋中蒸煮25分鍾，停止加熱，待冷卻後即成原汁豆腐。或將摻入凝固劑的熟漿直接裝袋出售，待用戶買回蒸煮成型，又稱為液體豆腐。（2） 熱法製作：即將冷卻至90度熱漿加入溶化好的內酯溶液後，迅速轉入盒子中靜置15分鍾，冷卻成型。（3） 將調味品加入豆漿中可製成不同口味的豆腐（如蝦味、魚味、辣味、芝麻豆腐），現以芝麻豆腐為例介紹如下：將冷至95度的豆漿摻入搗碎的黑芝麻2兩與純麻油2兩的混合物攪勻，加入適量凝固劑按熱法或冷法均可製出芝麻豆腐。原汁豆腐鮮嫩可口，保存時間長，幹淨衛生，方便群眾，是我國豆製品工業發展的方向。