分享自製香糟鹵的一點心得

rolling
香糟鹵汁的製法


糟醃:第一種簡易法是用香糟鹵和精鹽作為主要調味品的醃製方法.香糟鹵製法是將鮮或高湯倒入鍋內，加鹽、蔥白若根、薑塊幾大塊拍碎，然後將湯燒沸，離火冷卻後把湯倒入酒糟中攪拌均勻, 再用麻布濾出的鹵汁然後再加入黃酒、味精調和均勻即成香糟鹵.

第二種是用濾過殘渣的鹵水或老鹵汁加入酒糟攪拌均勻, 再用麻布濾出的鹵汁然後再加入黃酒,味精調味搞勻即成香糟鹵.


鹵水製作:八角約二十個,薑三大塊拍爛,花椒半碗,肉桂二大塊,陳皮五大塊,沙薑粉二匙,丁香十八個,草果八顆,蒜頭二十粒,蔥兩大把,鮮辣椒二十粒,幹辣椒二十粒,黑胡椒粒半碗,黑醬油一碗,料酒半碗,鹽,冰糖半大碗,味精.小火熱幹鍋,放八角,薑塊,花椒,肉桂,陳皮,丁香,草果,蒜頭,幹辣椒,黑胡椒粒慢火炒出香味,然後加水要浸盍過鴨子煮二小時再放蔥,鮮辣椒,黑醬油,料酒,鹽,冰糖,味精再開小火熬多二小時再試與調味後熄火涼後便成(讓新鹵水味道融合與溫純,剛開始鹵的第一至第五支鴨子的味道中中,經過五支鴨子鹵過的鹵汁開始味道開始香而濃淳了…)