外婆的素食譜（下）：烤麩/筍脯花生/素鴨/上海粗炒/紫菜素丸等

蜜三刀 外婆燒菜非常注重配料火候和燒菜的工序，從來不用味精，都是靠合理的搭配來“提煉”食物的鮮美。 外婆的家安靜而溫暖：舊式的家具，莊嚴的佛堂，再配上空氣中散發的那股淡淡的檀香的味道，總是令我無比的放鬆和愉悅。記得小時候，我喜歡在外婆午睡醒了之後坐在她身邊聽她分享人生經驗和故事，她一直說鑒定一個女人是否勤快整潔的標準就是去看她家的廚房和衛生間，外婆家的任何一個角落永遠都是一塵不染。此外，外婆還經常說“打扮不一定要花很多錢買貴重的飾品，最重要的是適合自己並搭配得體，要簡單而美麗。”小時候不太明白，現在想來可是句句是真理啊！ 外婆篤信佛教，長期食素且每日禮佛打坐，過了60更為了某種齋戒，每天過了午時便除了水什麽都不吃不喝了。外婆過了80以後由於耳背，說話嗓門比較大，但頭腦依舊靈光思維敏捷，分析事情來有條有理，現在想來食素還是很有好處的。 在這裏送上宋朝的慈受懷深法師的勸食素，“吃肉何如咬菜根，且圖身口戒香薰。 莫言死後無因果，八兩須還他半斤”。在此提醒像我這樣的所有喜歡大魚大肉的朋友們要多食素，祝身體健康！ 由於近段時間忙著一些其他事情，沒時間把所有好吃的素食譜在此貼出，等有空了再與大家一起分享。謝謝！ 1. 四喜烤麩 這是我家的家常菜，經常吃，百吃不厭。做法如下。 2. 素鴨 我沒有放深色醬油，所以顏色較淺，但味道很好！ 3. 紫菜素丸 紫菜是海中的紅藻類植物，營養豐富，味道鮮美。這個炸素丸的味道一點都不輸給肉/魚丸。 以下是被我演變的紫菜豆腐餅和紫菜豆腐卷，用的都是同一種原料，換個花樣而已， 3.2紫菜豆腐餅 3.3紫菜豆腐卷 4. 筍脯花生 和 曬毛豆莢 這是我小時候很喜歡的零食了。外婆一次做很多，然後放在大玻璃瓶裏，藏在我們不知道的地方，這樣可以每天定量供給，以防我們吃得過多。有時筍脯花生會被改編成筍脯黃豆，但我更喜歡筍脯花生。經過陽光沐浴的食品都有一種獨特的香味和健康的滋味！這裏的氣候比較幹燥且陽光強烈，所以連續曬2-3天就可以了，記得小時候在國內要連續曬1周左右，遇到天氣不好，製作過程還要延長，… 4.1筍脯花生， 4.2曬毛豆莢 這是製作過程中的筍脯花生和曬毛豆莢，趁周末曬在自家的後院。最後一幅是成品了，旁邊還有菜幹陪伴，嗬嗬。 5. 塌豆腐 簡單好吃的菜。塌豆腐做法很簡單，買來老豆腐水裏衝洗一下用紙巾吸幹水分後切片。鍋裏放油後把豆腐兩麵煎（塌）黃，撒鹽和蔥花即可。 6. 雪菜豆板穌 清新爽口，做法如下。 7. 上海粗炒 用的是油菜苗，大火翻炒之後香得很！以前在上海的很多Food court都可以見到這個傳統小吃，配上一碗雙襠湯，那可真叫“吃飽喝足”，哈哈！ 8. 蔥油拌麵 外婆本人雖然不吃蔥，但有時會燒個蔥油拌麵給我們解饞的。 9. 油豆腐線粉湯 配上重油的香菇素菜包，那可是真正的美味啊！ 10. 煎饅頭 就著粥，是很好的早飯！據說煎饅頭和粥的搭配也是很好的養胃食品。我事先把饅頭切片蒸軟，然後鍋裏放油，在油未熱之前把饅頭的兩麵均勻沾上油，再用小火煎成兩麵黃，這樣每片饅頭會均勻地吸上油，不會吸得過多。在出鍋前放入蔥花煎香，撒鹽後翻炒均勻即可。我喜歡把煎香的蔥花撒在粥裏，這樣粥就會很香。 四喜烤麩做法 材料：新鮮烤麩5個，黑木耳5-6隻，香菇6個，金針菜若幹，玉蘭筍若幹，有衣花生米一小碗（材料中也可以加入油麵筋，腐竹，白果）； 調料：生抽，老抽，糖，鹽，紹酒，八角，麻油 預加工： 1）香菇/木耳用冷水泡好，然後把香菇去蒂切絲泡香菇的水不要倒掉，留著後用，見 7）； 2）金針菜用水發好，然後把頭上的硬蒂剪掉； 3）花生加入冷水，一枚八角，少許鹽，糖，先用大火煮開，再改用中小火煮大約半小時把汁水略收幹即成五香花生； 4）烤麩： 4a. 烤烤麩用冷水洗一下，用手把水份擠幹再用Paper Towel把水吸幹，然後每塊再撕成3~4小塊； 4b. 取一小碗，倒入2大勺生抽，一大勺老抽，一小勺糖拌勻； 4c. 把 4a)與4b)混合倒入一個ZipLoc的袋子，用手擠壓，使烤麩均勻吸收漿汁； 4d. 把c)取出放在non-stick的鋁膜紙上用烤箱350F兩麵各烤8分鍾左右； 製作： 4）起油鍋，油熱後轉中火，把 d) 倒入炸一下，然後用鍋鏟把油份略擠幹放入碗裏； 6）把香菇絲倒入剩油裏麵炒一下，然後與烤麩裝在一起； 7）鍋裏倒入泡香菇的水，然後放入黑木耳，金針菜，筍片，五香花生，加入2大勺紹酒，2大勺生抽，一大勺老抽，一大勺糖，少許水，先開大火煮開，然後轉至中火煮大約15分鍾，使汁水略收幹； 8）在 7）裏混合烤麩和香菇，加入一小勺麻油，翻炒均勻即可。 紫菜素丸 材料：紫菜粒１.５大匙，油麵筋8個，香菜少許，豆腐1盒，香菇4個， A料：澱粉２大匙，鹽、胡椒粉各１／２小匙，麵粉2大勺，香油1小匙 製作： 1）油麵筋放在一個Ziploc袋子裏，然後用手壓成碎，香菇事先用水發好然後切丁； 2）一包豆腐放在碗中，加入紫菜粒、麵筋粒，香菇丁及A料攪拌均勻，以手握成丸狀做成素丸； 3）鍋中放油，素丸炸透即可，撈出放在紙巾上吸掉點油，盛入盤中備用。　　 筍脯花生 主料：有衣花生仁1.5lb，冬筍4顆 調料：生抽3大勺，老抽3大勺， 植物油1大勺，黃酒3大勺，糖，八角5枚，桂皮1塊，水500ml，香油若幹 製作工藝 1）冬筍撥去筍衣後切片，花生洗淨後先用水泡脹（大約1小時）， 2）鍋內倒入油燒熱，將筍入鍋略為煸炒，然後加入泡脹的花生和所有的調料（除了麻油）， 先大火燒開，再裝小火慢褒1小時，然後開大火將湯汁收幹一點（注意不要太幹了），然後拌入麻油。 3）把燒好的筍脯花生裝在一容器裏，到太陽底下暴曬，直至表麵不潮濕為止，不要曬得太幹，以免吃起來費勁。 曬毛豆莢 材料：毛豆莢，鹽 做法：毛豆洗淨用鹽水煮熟，出鍋瀝幹後拿到太陽下曬幹。 蔥油拌麵 材料：蔥1lb，上海粗炒，老抽，生抽，糖，鎮江香醋 做法： 1）熬蔥油：蔥洗淨瀝幹切斷，然後放在油鍋裏慢火炸成褐色，連蔥帶油撈出放入一瓶，冰箱裏裏可存放好久，隨吃隨用； 2）上海粗炒煮8成熟然後用冷水衝一下； 3）鍋裏放老抽，生抽，糖，幾滴鎮江醋和少許水，然後放入蔥油用小火煮大約4-5分鍾成濃汁，然後拌入麵條繼續用小火直至湯汁都被吸入麵條為止，拌入麻油出鍋。 上海粗炒 材料：油菜苗，上海粗炒，老抽，生抽，糖，鎮江香醋，麻油 做法： 1）油菜苗洗淨後用甩幹機（Salad Spinner）把水分去掉； 2）上海粗炒煮8成熟然後用冷水衝一下； 3）鍋裏油熱後，放入油菜苗大火煸炒3分鍾左右，然後放入老抽，生抽，糖，幾滴鎮江醋，繼續大火翻炒1分鍾左右，然後拌入麵條連續翻炒直至湯汁都被吸入麵條為止，淋少許麻油出鍋。