木頭談酒係列--2

 

木頭談酒（7）――法國葡萄酒 即使從不喝葡萄酒的人，也知道法國葡萄酒。即使從沒去過法國的人，也知道法國葡萄酒.葡萄酒和香水一樣，是法國的名片。 法國人說：“打開一瓶葡萄酒，就像打開一本書。”他們酒的內容太豐富太深刻了。法國人說：“欣賞一瓶葡萄酒，就像欣賞一件工藝品。”他們酒的製作太精密太細膩了。 法 國人喝酒，慢條斯理，溫文爾雅。他們淺酌慢飲，小口細品。酒慢慢地從唇邊滑到喉頭，緩緩地流過口腔的每一個部位，再輕輕地地咽下去。他們的理論是，酒一進 食道，就什麽也感覺不到了。他們還要告訴你:如果在沒有欣賞到酒的色澤和芳香之前即把酒喝下去,那是放棄了對酒的基本享受，所以喝酒之前要拿著酒杯看啊， 聞啊，晃啊。.一口酒下肚，他們要大發議論，口感如何，質感怎樣，深度幾許，重量哪般，這個酒柔軟了點，那個酒堅硬了些，這個堪稱複雜，那個可算輕盈。有 的應在華氏45度喝，有的要配牡蠣才有味。還有什麽古典般的酒,音樂般的酒,夢幻般的酒…雲山霧罩，天昏地暗，木頭聽著是一頭霧水，兩眼發直，恨不得找個 地道，逃之夭夭。 就連他們的酒瓶子,也有國家標準.波爾多的酒用直身酒瓶,勃艮第的略帶流線型,羅納河穀的矮粗,阿爾薩斯的細長,普魯旺斯 的頸部多一個環.遠處一看瓶子,就知道酒是那裏出的.他們的酒杯,更有講究,精致悅目,光滑細膩,給嘴唇的觸覺舒適.紅酒用高腳鬱金香,白酒用小號窄而高 酒杯,香檳用纖長直身,都有科學的說法. 這就是法國人，他們把喝酒這麽一件簡單的事弄得那麽複雜，那麽講究，那麽深奧，那麽莊重,使得有的人著迷上火，興致盎然，也有的人不知所措，敬而遠之。 葡 萄酒能滋補強身，防癌益壽，美容養顏，減肥健體，功能大了去了。但法國人不把這個掛在嘴上.他們也從不比海量,爭豪飲，這個競賽那個記錄.酒令猜拳，一醉 方休。法國人喝酒,把注意力集中在嘴,用它體會葡萄酒的博大精深,領略葡萄酒的豐富內涵,品嚐葡萄酒的千滋百味.對他們,葡萄酒是一種享受,一種學問,一 種知識,一種文化。 法國是整個世界葡萄酒文化的開路先鋒,群龍之首.正像了解德國人要聽他們的古典音樂,要了解法國人就要喝他們的葡萄酒. 按葡萄的產量，法國不如西班牙。按葡萄酒的產量，法國不如意大利。按葡萄酒的曆史，法國不如希臘。但是法國當之無愧地坐在“葡萄酒王國”的寶座上，一個原因,就是因為它頂尖的質量讓任何其他國家望塵莫及。 當然高檔的法國瓊脂玉液價格不菲，令人乍舌。它們也成了葡萄酒鑒賞家，收藏家，投資者競相追逐的對象。可以說最有名的,最貴的葡萄酒都出產在法國。 位 於波爾多的裴特魯（Petrus）莊園生產的紅酒以墨爾樂為主，售價至少一千美元一瓶。位於勃艮第的羅曼尼-孔蒂 (Romanee Conti) 的黑比諾酒價格更高,三千元,還隻賣給老顧客。新顧客,對不起,排隊去.它的一瓶1978年的產品拍賣出了兩萬四千元的高價。更新的紀錄是2006年9月 28日，一個闊佬一口氣買了12瓶1945年波爾多的穆冬－豪特什爾 (Mouton-Rothdhild)， 每瓶28，750元。 但是 葡萄酒價格的曆史記錄屬於一瓶波爾多的法國五大一流酒荘之一的拉斐特 （Lafite）1784年產品。它在1985年賣出了十六萬元。這瓶酒已經不能喝了，所以這麽值錢,是因為它來自美國第三任總統托馬斯－傑弗遜的酒窖， 瓶子上刻有Th.J的字樣。傑弗遜曾經在巴黎當過五年駐法大使,對法國葡萄酒鍾愛有加,癡迷忘我,不斷收藏,一生致力於向美國人介紹法國葡萄酒文化.。 法國葡萄酒裏還有一個記錄：位於魯瓦爾歇爾河區的一個葡萄園裏有一株最老的葡萄秧，高齡達150歲，還能釀出好葡萄酒。不僅生薑老的辣，葡萄也是老枝好，產量低質量高。 法國得天獨厚,上帝賞賜了它優良自然條件, 世界上最好的釀酒葡萄除了雷司令幾乎都起源於法國。 一 提優良的自然條件,人們自然會想到一個詞:土地肥沃.其實恰恰相反,好葡萄酒一定要長在貧瘠的土地上,才不會糖分過高,適於釀酒.種植期間施肥越少,酒越 能賣出大價錢,因為人工的痕跡越少.法國的最大葡萄酒產區波爾多,土地貧瘠得別的什麽莊稼都不長,在那裏看不到大自然的美麗風光,隻有葡萄.法國南部的羅 納河地區是寸草不生的鵝卵石地帶,鵝卵石白天吸收了陽光,夜晚再散發給葡萄樹,葡萄更加成熟,釀出的酒酒精度高,是世界最高的,16.2度(再高酵母就死 了). 優良的自然條件也不等於雨水充足,實際法國大部分地區偏於幹旱.雨水太多往往會給葡萄帶來麻煩,汁太多,皮太薄,酒味淡,單寧不足. 法國政府甚至規定,葡萄種植期間不準澆大水.木頭到葡萄園看過,每棵葡萄珠連著一根細細的自來水管,水非常緩慢地滴著,隻是保持著土地不太幹.雨水多的地 區應該配以排水好的砂爍土壤.在這方麵,河流對土地的濕度比降雨重要得多.而法國重要的葡萄產區全在河流流域. 許多葡萄高產地區,意大利, 西班牙,葡萄芽,加州,都比法國緯度靠南,陽光多,溫度高.不過,法國政府規定的葡萄從開花到摘菜的日照時數1300小時,在其所有產葡區都滿足了.近一 二十年裏,法國氣候條件最好的是2000年,所謂葡萄大年.各大酒廠都把這一年的酒按住不發,等待時機賣出高價錢.你如果恰巧有這末一瓶,一定等個重要場 合再拿出來呦. 法國的最大特點其實是它的氣候和土質的多樣性., 因而形成了它葡萄酒文化的多樣性.對法國釀酒人,沒有”眾口難調”這一說,他們什麽口味的酒都能造.從十元以下的到上千元的,從買來就喝的到需要存放幾十 年的.三麵環水,南有高原,北緯45度線當中穿過.大的方麵,波爾多地區的海洋性氣候,勃艮第和阿爾薩斯地區的大陸性氣候,以及南羅納河流域的地中海氣 候. 不同的小區又有不同的小氣候,海拔高的不同於海拔低的,山坡上有別於山腳下,一條河的兩岸可能是完全不同的土質,石灰石土質適於白葡萄,而粘土土質適於紅 葡萄.法國人把這所有自然條件歸為一個詞:土地(terroir).他們認為,在決定葡萄酒質量的所有因素中,土地是最根本的,第一位的. 就象世界上沒有完全相同的兩片樹葉，也沒有兩個葡萄園具有完全相同的土地。 這個理念和美國人完全不同.在美國,葡萄的品種是最重要的,是命名葡萄酒的基礎.而在法國,酒以產地命名. 我們無意當葡萄酒專家,法國的十大葡萄酒產區的名字,知道三個就夠了:波爾多,勃艮第和香檳. 波爾多(Bordeaux)在法國西部,”葡萄酒的王後”,生產多種葡萄的調製酒,紅酒.勃艮第(Burgundy)位於法國東部,以單一的葡萄酒聞名,”葡萄酒的國王”. 地 區命名係統很複雜.在一個地區(region)之下,又分為若幹區域(district),然後分為不同村莊(village),最後是葡萄園 (vineyard).葡萄酒的命名在這個係列越靠下，也就是越細，酒的檔次越高，價錢越貴。比如一瓶隻標著Bordeaux的酒，肯定不如標有酒荘 (Chateau)名的酒值錢。記住,所有這些命名酒廠無權決定，都是政府控製管理的。對於酒荘，很多地區還把它們分成不同的級別，有點像教授副教授講師 之類，這個級別是終身製，提拔晉升要等猴年馬月。一旦坐當老大，享用終生，財源滾滾來，等於中國的院士。 進入酒店或超市買美國酒，麵對琳琅 滿目的商標品牌，一般隻能碰運氣，好價錢未必肯定買好酒。法國不同，把酒分為四大等級。一等叫“法定地區”（AOC）產酒，占總量35％，嚴格控製隻用原 產地葡萄. 品種，種植數量，釀造過程，酒精含量都經專家論證。二等叫優良地區餐酒（VDQS），占2％，是向一等的過渡。三等是地區餐酒(Vins de pays)，占15％，造酒時可以用標明的產區內不同葡萄勾兌。四等叫日常餐酒(Vins de table)，占38％，最低檔,可以用不同產區的葡萄汁混合。等級不同，都寫在標簽上了，一目了然，要想做南郭先生濫竽充數根本沒門。 這 是法國葡萄酒管理法規與美國的又一個不同。美國是自由競爭，法國是政府控製。美國是群雄混戰，法國是等級森嚴。法國的這一套比較靈，所以它是老大,別人服 它。歐洲的“老世界”都學法國，地區命名，等級分類。美國也撐不住了，開始學，定出一個American Viticultural Area (AVA)的概念，即特殊產葡地域.比如在納帕，索諾瑪等地有175個。現在很多美國酒的商標上也出現地名，納帕，索諾瑪，甚至加州。但往往這隻告訴你酒 廠的所在地，不代表葡萄的嚴格來源。中國的機製好像更落後一點，基本是三強鼎立，瓜分市場：張裕，王朝，長城，其他小廠在夾縫中生存。 木頭談酒（8）－雪利酒 說起葡萄酒,就不能不說西班牙.它按葡萄產地麵積是世界第一,按葡萄酒產量是世界第三. 但是西班牙的葡萄酒沒有名氣.人們想到西班牙,眼前浮現的是驚心動魄的鬥牛場麵,狂熱豪放的弗拉明戈, 風景如畫的巴塞羅那,熱情似火的西班牙女郎,甚至與風車作戰的唐吉珂德和讓人看不懂的畢加索.西班牙葡萄酒?對不起,沒喝過,沒聽說過. 其實西班牙有一個大名鼎鼎的酒,叫雪利(Sherry),是它的國酒,相當於中國的茅台吧,不過在國際上的知名度比茅台高,任何一個有酒賣的超市都可以看到它的蹤影. 雪 利是一種fortified wine（加烈葡萄酒，或叫強化葡萄酒），在葡萄酒裏加了些白蘭地，提高度數，一般15－21度。它的產地是Jerez,在西班牙的西南角安達魯西亞地 區，和畫壇巨匠畢老算是同鄉。因為它成名在英國，按發音得了個英文名字，有王子的意思，早先的西班牙名字漸漸就被人忘了。就象木頭的有些朋友，麥克，弗蘭 克，珍妮，木頭根本不知道他們中文叫什麽。 其實Jerez這個名字本來是想讓人牢記流芳百世的。當年波斯統治者Shiraz占領西班牙，為了名垂千古下令造了一種酒，按他的名字叫Jerez才有了這個地名. 這個地方是一片白堊土，屬石灰岩。夏天一眼望去，陽光照得白花花的大地閃光耀眼。葡萄株一律南北排向，以得到更多的陽光。 Sherry 酒最早屬於小家碧玉，從不拋頭露麵一類的。十六世紀前，西班牙是海上霸王，殖民地遍及全球，非洲美洲都有，也不領它到各地看看。可是金屋藏嬌瞞不了北方的 英國人。英國氣候冷，葡萄種類少，葡萄酒產量低，對西班牙的這種度數高的葡萄酒心儀已久垂涎三尺。1587年，按捺不住的海軍中將馬丁－弗諾比舍突發奇 兵，襲擊了西班牙的加迪斯港，將1450萬升(3000桶)雪利酒一網打盡席卷而去。 海上霸王西班牙哪能受這個羞辱，全國震怒，同仇敵愾。第二年，國王腓力二世派出曆史上陣容空前的無敵艦隊，水陸並進，浩浩蕩蕩，排山倒海，駛向英國，開始了改變世界曆史的一場惡戰。 結果是西班牙大敗，無敵艦隊沉船海底，全軍覆沒。英國從此取而代之，當上新的海上霸主，那些美味的雪利成了他們的慶功酒。 木頭沒看過新編曆史電視片“大國崛起”，不知道那裏是怎麽講的，可能我說的有點野史的味道。 不 管如何，雪利是一戰揚名，徹底征服了英國。連伊麗莎白女王都對它大力推薦.它抹掉戰火的痕跡，帶著時代的見證，登上大雅之堂，出入盛宴之席，成了上流社會 的必需品，象征著高雅，標誌著尊貴。隨著英國人向世界擴張，它被帶到世界各地，名揚四海，風光全球。2001年倫敦蘇富比拍賣航出售了一瓶1775年的雪 利，價格4.35萬美元，是曆史最貴。酒是俄國的克裏米爾(Crimea)酒窖提供的，它是沙俄時最好的酒窖，存有百萬瓶名酒。 西班牙人輸了戰場贏了酒場，雪利得感謝英國這個伯樂，感謝那場戰爭。直到現在，西班牙年產一億瓶雪利，有三千萬是賣給了英國人。 雪利酒揚名世界，還得益於它的知己大文豪莎士比亞。莎翁對雪利情有獨鍾，推崇有加，他有一句名言：“如果我有上千個兒子，作為第一條男人的原則我會叫他們飲用雪利。” 時過境遷,如今雪利酒已經走出了它那高貴典雅的殿堂,成為尋常百姓餐桌上物美價廉的飲料.木頭建議同學們買一瓶甞甞, 價位在一二十美元，絕對付有所值.要知道，雪利是世界上工序最繁瑣製作最複雜的酒。 它 的第一個特點是葡萄在榨汁前先經晾曬。用的兩種葡萄Palomino Fino 和Pedro Ximenez成熟度高，含酸低，不適合做其他酒，唯獨用於雪利。九月初，當葡萄變為金黃色，就標誌著成熟。從八日起，葡萄按照成熟先後分批摘菜，然後一 串串在稻草席上排緊擺好，白天暴曬，晚上蓋嚴，四五天後，葡萄含糖量大大提高。這種做法是雪利釀酒與眾不同之處。 第二步是破碎榨汁，采用古老的工藝，用腳踩。木頭在電視裏看過，十來個人手搭著肩，排成一排，在充滿碎葡萄的槽裏踏著步子踩啊踩。有人說要由姑娘們幹這個事，葡萄酒有香氣，可是木頭看到的都是小夥子。據說後來研製機器代替人工，效果總不好，無法完全模擬人體的溫度和力度。 清 亮的汁流入大橡木桶裏，發酵三周後加入白蘭地，這是加烈葡萄酒的特色。根據作哪一種雪利，白蘭地加入量不一。如果做淡色的菲奴（Fino）型，酒精度加到 低於15％，如果是深琥珀色的歐羅素型（Oloroso），加到18％。對前者，發酵液的表麵長出一層非常獨特的真菌膜(flor)，隔開了空氣，所以陳 化在無氧狀態下進行，生物陳化。對後者，酵母被高濃度酒精殺光，沒有膜產生，是有氧陳化。很顯然，這兩種酒的顏色品格口味將大不相同，但都是無糖幹型。 雪 利酒的陳化采用了獨此一家的“索勒拉(Solera)方式”,把桶擺成許多層，越下麵的，年代越老。銷售時，從最下層的桶裏倒出三分之一，用上一層的補 滿，再用更上一層的補這一層，依此類推，新酒總放在最上一層。這樣，最下層的酒桶裏，永遠含有一些“老湯“，老到酒窖剛剛建時的酒液。如果你看到一個商標 上寫年代1894，其實就是這個意思，那個年代的酒說不定隻有幾個分子而已。 這樣取出的酒，一般還不直接賣，而是和一定量的新酒混合，或者和葡萄汁混合成為甜酒。它不用軟木塞封口，無需與外界呼吸交換，也不用平倒者存放。時間越久，越是香醇。 Sherry 有了個英文名字，英國人就想偷梁換柱，說它起源自己國家。經過漫長的官司，1967年，西班牙的Jeres終於贏得了冠名權。全世界很多國家生產雪利，隻 有那裏產的酒有權用這個名字。比如英國有一個非常著名的品種，叫Harveys Bristol Cream，深藍的瓶子，撥開封口的塑料膜酒就可以倒出，懶人和急性人喜歡。據說1860年有一個人嚐了這個酒，說和布裏斯托的牛奶一樣好喝，從此得名。 我看店裏加州出的雪利，都叫Cream Sherry.，打個擦邊球吧。 雪利雖然中文名字女性化，實際是個很男性的酒，度數高酒力大，清晰 透明，入口熱烈，芬芳濃鬱，複雜深沉。如果法國葡萄酒是溫柔優雅的貴婦，雪利就是剛陽豪邁的男人，像西班牙鬥牛士一樣熱烈奔放。菲奴型雪利一般作開胃酒， 喝冷的，歐羅素型則適於作餐後酒，室溫喝，都可以加片檸檬，彌補酸度不足。當然這都不是死規定，仁者見仁，智者見智，自己舒服就行。 木頭談酒（9）－波爾特酒 葡 萄牙的北部，有一個海港城市波爾特（Porto），是葡萄牙第二大城市，Portugal這個名字就來源於此。城的北部，小街窄巷，曲徑通幽，花園別墅， 錯落有致。城的南麵，酒莊酒窖，鱗次櫛比，酒香酒味，長飄不散。它的足球隊小有名氣，在歐洲聯賽中常有不俗的表現。不過真正使它馳名海外享譽世界的，是波 爾特(Port)酒，一種加烈葡萄酒(fortified wine)。 葡萄牙的“母親河”杜羅（Douro）河自東向西從西班牙橫穿葡萄牙，在這裏匯入大西洋。生產波爾特酒的葡萄園就在近百公裏以外的杜羅河上遊山穀，釀好的酒運來這裏陳放儲存，混合裝瓶，然後分銷各地，所以以這個集散地命名,Port。 好 葡萄總是長在賴土地上。著名的吐魯番葡萄種在一片沙子爍石上，而所謂黃金河穀的的杜羅河穀實際是一片崎嶇不平鳥獸絕跡的山地。山脈擋住了大西洋的強風，夏 季炎熱幹燥，冬天潮濕陰冷，葡萄秧就分布在陡峭險惡寸草不生的山坡上，倒也見縫插針，翠綠茁壯。倒也成行成片，鬱鬱蔥蔥。沒有國際知名品牌，全是名不見經 傳的當地品種。被稱為“片岩”的土地不會板結，有反射熱量的功能，但它如此堅硬，每種一顆葡萄苗都要用炸藥才能開出一道縫。等苗長出來以後，竟可以紮根深 二三十米，結幾十年的葡萄，而樹齡五年以上，才可釀酒。為了防止暴雨時水土流失，用石頭壘起幾十尺高的牆，全靠人工。層層梯田，細窄狹長，大小不一，錯落 有致，大寨的階級弟兄來了，也要自愧不如，俯首稱臣。 葡萄與山坡有不解之緣。由於太陽是斜射的，坡度有增溫效應，提高陽光的效率。朝南的坡 度每增加一度，相當於緯度向南推進一度（112公裏）。最好的角度是20－35度。如果下麵有河或湖，更是絕佳的配套，因為有豐富的地下水，水位又是在 1.5－2米以下，如此之深引導著根使勁往下紮，吸收深層豐富的磷，鉀和鈣。甚至還有一種說法，水麵反射的紫外光促進葉子的生長。出乎一般人的想象，地勢 較高的葡萄要比地勢低的長得好。 這是一片古樸原始，與世隔絕的土地，卻有著兩千年的釀酒曆史，是世界上第一片法定的葡萄園區，被列為世界文 化遺產。家家有葡萄園，戶戶有釀酒廠，“全民皆酒”，到處飄香。據統計，這裏有兩萬五千戶農民，他們擁有十萬個葡萄園！他們依然用著羅馬人開的道，建的 橋，七十年代才通電源，八十年代才有公路。葡萄生長季節，人跡罕至，靜謐深幽，靠天吃飯，偶爾隻能看到河裏的獨木舟和崎嶇小道上的騾子。到了收獲時，則是 另一番景象，漫山遍野是人，全家老少上陣，遠處民工也來了，日出而作，日落而息。男人背大筐，孩子背小筐，女人摘葡萄，全是手工勞動。葡萄不像其他水果， 一旦摘下，就停止生長，不會“自熟”，所以必須按照成熟分批摘采。在十月底雨季到來之前，要收掉所有葡萄，老天爺隻給四個星期時間。 收下的 新鮮葡萄立即進行破碎，榨汁，這是釀出好酒的關鍵。在一個大的水泥槽內，老爺兒們排成一排，搭著肩，赤著腳，伴著音樂，喊著號子，踩葡萄。這樣的人工腳 踩，用力柔合，不會擠破葡萄籽，也不會弄爛葡萄皮。要連續工作十二個小時，比瞎驢拉磨可累多了。苦中作樂，有時要跳舞，有時要行進，有時甚至要玩遊戲，捉 迷藏之類。 害怕臭腳丫子味而不敢喝Port的哥們兒不必擔心，自從有了電，這種古老的破碎榨汁方式隻用於作秀表演了。現在用的破碎的方法主要是通入高壓二氧化碳，進行翻滾，壓擠。人工聲了，勞動的歡樂也少了一些 下 一步就是發酵，帶皮發酵。不長，大約兩三天，度數6－9％時，兌入白蘭地，一般是75％的。葡萄汁與白蘭地的比例是4：1，將酒精度調到了18－20，波 爾特酒所以與眾不同，就在此舉。第一，發酵提前停止，酵母突然死亡，剩下大量的糖（叫“住糖”），所以甜。第二，加了白蘭地，度數比其他葡萄酒高。第三， 有白蘭地帶來的香。 鄉間小廠產的酒，11月份經過第一次試嚐以後，便沿著顛簸迂回的杜羅河陸續運到波爾特。途中霧氣彌漫，兩岸清風習習，新 酒吸足了新鮮空氣，準備進入漫長的休眠。這也是不可或缺的經曆。到了港口，進入維拉－諾瓦－蓋雅(Vila Nova de Gaia)的酒窖封存陳化。這個地方空氣比杜羅河穀潮濕得多，抑製酒裏水分的揮發，可以緩慢地熟化。陳化十年二十年，上好的甚至四十年。 第 二年春季是分級品試，決定波爾特酒的類型。杜羅河穀的葡萄園分為A到F六級，出身門第不同，注定酒的上中下品，大部分還不能用作波爾特酒。Port的品種 複雜，就像一位英國記者批評的，“簡直跟裁縫店裏的碎布條一樣多”。不同的類型，培養方法，陳化年限，顏色風味，都大相庭徑。木頭不是Port專家，記不 住那些玩意兒。好在我們市麵上看到的，主要是兩類：Ruby（紅寶石）型，比較年輕，低檔而價廉，是在瓶中陳化的，時間短。Tawny（茶色）型，木桶陳 化，時有十年甚至更長，酒體複雜。 Port和Sherry一樣，也有冠名權的問題。葡萄牙政府規定，隻有符合下列三個條件的酒，才能用 Port的名字：1。必須用杜羅河地區中的葡萄，有48種。勾兌用的白蘭地也要由當地葡萄釀製而成。2。酒要在河口的Vila Nova de Gaia的酒窖陳化儲存，並在對岸的港口運出。（1986年以後，這一條取消）3。度數大於16.5度。 當然這隻能限製歐盟國家，“新世 界”特別是美國人才不聽這一套，照樣心安理得地在自己造的酒上貼Port的標簽，甚至冠冕堂皇地用大名鼎鼎的“泰勒”廠家牌子！葡萄牙人隻好屈尊忍讓，委 曲求全，運往美國的酒用Porto的名字。也許葡國人對此一則以惱，一則以喜。畢竟它的酒還是名牌，還有那麽多粉絲。不管怎麽樣，美國人消耗的Port占 世界第六。木頭以為，如果冒牌的茅台，五糧液充滿了美國超市，那它們是真的走向世界了。此等拙見，不知諸位學長認同否。 波爾特酒的發明和成 名，又多虧知音英國人。十七世紀，英法交惡，英國無法再從法國得到他們餐不離口的葡萄酒，隻好另辟蹊徑，轉向低進口稅的葡萄牙。為了使葡萄酒長期海運不變 質，兩個商人突發奇想，在酒裏加了一些白蘭地，作為防腐劑。哪知歪打正著，酒的澀味沒有了，變得潤滑順暢，香甜可口，大受歡迎。從此Port出沒於上流社 會，一手拿雪茄，一手端Port，成了英國紳士的新形象。 由於經常有不規矩的釀酒廠用摻入可疑物（比如牛血）來盈利，葡萄牙政府認為這種方 法也是歪門邪道，一開始不予批準。但那時酒是控製在教堂裏，法律管不著。修道士搞地下鬥爭，堅持此法，稱為“神聖的酒”。眼見著銷量大增，民心所向， 1805年政府才正式認可，立為標準，獨此一家，不許分店。那兩個英國商人若生而有知，該多麽後悔沒有申請專利權啊。 由於當年Port酒是 沿著順時針方向從葡萄牙運往英國的，直到現在葡萄牙人飲用Port，還有一個“順時針傳酒”的習俗。主客坐成一圈喝酒時，主人先給右手的客人倒酒，然後給 左邊的客人，酒依次沿左邊傳下去，順時針轉。又是酒瓶子的底是圓的，這樣在任何人那裏都不能放下停住，一直要穿到把酒喝光。這裏還有一個古老的風俗：酒從 桶裏倒出來賣，上麵沒有正經的標簽，隻是一些行家才懂得記號，讓人們感到回到酒標發明以前的曆史年代。 波爾特酒被英國人帶到世界，成為葡萄 牙的“第一個大使”。這個歐盟的小國，弱國，Port給它掙了麵子，賺了銀子。它的國土和人口都隻有中國的百分之一，而種植葡萄的麵積比中國的還大，這不 能不說是個奇跡。葡萄牙人家家藏Port，可餐前開胃，可餐中加飯，可餐後消食，甚至隻是紅酒一杯，樂在其中，葡萄酒飲用量竟居世界第二三位，成了“酒比 水還便宜的國度”。有意思的是，Port的第一出口大國不再是英國，而是葡萄酒王國的法國。而法國人又不拿它當回事，隻是飯後兌著蘇打水喝，要知道講究的 法國人喝好酒是絕對不摻東西的。 的確，Port和Sherry一道，已經成了風光不再的破落貴族。作為世界兩個最大的加烈葡萄酒，它們互相 競爭抗衡過，又同盛同衰過。當然它們遠沒有到窮途末路，更不會銷聲匿跡。令人喜歡的香甜，高的酒精度數，加上非常合理的價格，這是Port不可替代的優 勢。買一瓶原汁原味的葡萄牙貨15－20元，而美國出的隻要5個刀，照樣喝，who cares!對於多數老中，應該大對胃口。如果你心動了想買一瓶，木頭建議不要買Vintage Port（有年代的），倒不是因為貴，據說它的塞子經常非常難開，你要有一把特殊的鉗子把瓶頸切斷！ 頭談酒（10）－味美思 出 國之前，木頭曾喝過味美思酒，甘美香甜，沁人心脾，滿口餘香，數日不絕。當時以為是中國葡萄酒的一個品牌，酒典雅，名字也典雅。酒忘不了，名字更忘不了。 到了國外，才明白味美思原來是葡萄酒的一種類型，屬於fortified wine。雪利，波爾特是加烈型，而味美思是加香型，或者叫加味型。知道了它的英文vermouth.這就更覺得中文名字好，傳聲達意，耐人尋味，妙不可 言。另一種譯法威末酒，怎末都覺得索然無味，情趣盡失。 味美思的特點是在葡萄酒裏泡有草藥香料，源於希臘，曆史久遠。最早這麽作的，是西方 “醫學之父”，古希臘醫學締造者希波克拉底，用於保健治病。他發現一種叫苦艾(Wormwood) 的菊科嵩本草本香料植物，泡在酒裏，可以治療肝炎，除卻風濕。到了古羅馬時代，戰車競賽的冠軍要飲上一杯浸著苦艾葉子的酒，利用它淡淡的苦味，提醒勝利者 光榮中也有苦澀。 這個方法十六世紀傳到了德國。當時德國不生產葡萄酒，從法國進口。他們喝慣了啤酒苦的味，不習慣葡萄酒的酸和澀。往裏加啤 酒花，味道不對，於是學古羅馬人的樣子，泡苦艾，加苦加香，成為早先的苦艾酒。德國正人忙於征戰，據說“喝了這碗酒哇”，勇氣倍增，疆場無畏，按照 Wormwood的音，起了一個名字Wermut。英國給它一個翻譯，Vermouth.這個詞是不是也像“味美思”那麽美，木頭英語沒學好，不能體會。 苦 艾酒傳到法國，走樣了，成為酒精度高達68％烈酒，比中國度數最高的衡水老白幹還高一度。用的是一種洋艾，加上苦芹，量也很大，碧綠透明，清淡略苦，兌水 後有溫和的芹菜味。這酒一開始是一種處方藥，接受藥物治療的姐妹二人把處方賣給了一個廠家，大批生產，十九世紀下半葉和二十世紀初風靡法國，盛極一時，雅 稱“綠色仙子“，許多名人，藝術家都與其有染，包括畢加索，高更，賽尚，海明威。印象派畫家德加就畫過一幅油畫“苦艾酒”，以他的朋友台斯博丹和女演員艾 倫－安德雷為模特。畫麵大部分是酒吧擺設，這一男一女被擠在一角，並排而坐，麵目呆滯，表情苦悶，各看一方，眼前擺著一杯廉價的苦艾酒。這幅畫在參加巴黎 第三次印象派畫展和在倫敦出售都引起激烈的抨擊，就是因為那杯苦艾酒。而德加的同事勞特累克走得更遠，對苦艾酒身體力行，豪飲成癮，終日出沒於當時巴黎最 大的歌舞廳紅磨坊，身邊不離美女，手中不離綠酒，醉生夢死，不能自拔，結果中毒太深，37歲英年早逝，命歸西天。有一部電影“紅磨坊”，就是以此為題材。 過去木頭不理解“燈紅酒綠”，因為沒見過綠酒，現在知道了，是苦艾酒。另一個與苦艾酒有關的畫家是荷蘭梵高。他患了精神分裂症，痛不欲生，活不如死，就靠 苦艾酒自我麻醉，精神解脫。他也是37歲死的，不過是飲彈自盡。他最後一年作了幾百幅畫，都是在醉醺醺狀態，用了不少瘋狂的綠色。 苦艾酒喝 的時候，在杯子上麵放個特製的有洞的小勺，裏麵擱一塊方糖。酒倒在糖上，把它溶化，流到杯裏。據說苦艾酒香醇順口，餘味悠長，但所以能使許多人迷戀難舍， 趨之若鶩，微妙之處是有一點點致幻作用。這種苦味藥草含有一種稱為苦艾腦(thujone)的化合物，非常類似於大麻的有效成分THC（四氫大麻酚），都 是萜類化合物，作用於人的大腦，麻醉神經。苦艾酒給人神秘的快感，舒適和幻覺，但是它也導致失明，癲癇，精神失常，甚至死亡，因而被稱為“綠色的魔鬼”， “社會的暗光”。最後，一個喝多了苦艾酒的瑞士農民殺死了自己全家人，這成為導火線，1910年前後，歐洲國家紛紛下禁令，飲用和銷售苦艾酒成為不合法。 這個禁令到1981年解除，條件是苦艾腦的含量必須控製在每升10毫克以下（德國的標準是30毫克），苦艾酒又重新回代歐洲市場。在美國我沒見過這種酒，它的名字叫Artemisia。 OK， 跑題太遠了，快回到Vermouth.卻說意大利人看見自己先人發明的酒被德國人搶了發明權，被英國人注了名，很不甘心，就在1757年在都靈建廠，大規 模生產Vermouth。它和那個苦艾酒雖然同源同宗，卻是兩股道上跑的車，走的不是一條路，屬保健養身型。用白葡萄酒作基酒，占75％以上，不僅用苦 艾，還加了其他的草藥如茴香，甘菊，龍膽草，香料如桂皮，丁香等等，有三四十種之多，以白蘭地浸泡後與基酒勾兌，這種新酒很快傳至海外，聞名天下。都靈 2006年主辦了冬季奧運會，很多人也知道它是味美思生產基地。 意大利終於也有了自己的一個品牌。要知道意大利在葡萄酒的生產量和種類上都 是世界第一，他們對葡萄酒的熱情和講究也決不次於法國人。其實要說起來，法國葡萄酒還是從他們這裏傳過去的呢。窮也好富也罷，意大利人的餐桌上總是擺著三 樣東西：麵包，葡萄酒和橄欖。哪怕是乞丐得了施舍，也要先跑到商店去找葡萄酒。可是意大利沒有成為葡萄酒的龍頭老大，因為酒的品種太雜亂，體係不健全。現 在人們都知道它是味美思的老大了，Martini & Rossi是最大的廠家，馬天尼（Martini）和仙山露 （Cinzano）是享譽世界的名牌。 意大利味美思一般說來芬芳濃鬱，口味甘甜，以焦糖染色，色澤深紅，酒精度為18度，含糖180克／升，苦艾腦不超過2毫克／升，調製後在－10度冷凍十天，矽藻土過濾，再陳化5月至二年，就可裝瓶上市。他們也有幹性和半幹的味美思，名氣沒那麽大。 現 在，全世界有六十多個國家生產味美思。其中包括中國，上世紀末在山東張裕引入意大利生產工藝，1913年投產，連續三年獲巴拿馬萬國博覽會金獎。它以名貴 地道的中藥浸汁，獨樹一幟。色澤棕褐，清亮透明，藥香馥鬱，微甜稍苦，口感爽適。總之，各村有村家的高招，冷浸熱泡工藝，草藥香料配方，甘甜濃淡口味，都 大不相同，是至高的機密,決不外傳於人。 除了意大利，味美思另一大分支在法國。它以80％的葡萄酒為基酒，芳香植物中以苦艾為主，稱為幹味美思，或白味美思，含糖低，40克／升，禾杆黃色，口味淡雅，苦澀明顯，也是16－18度，最有名的品種叫諾瓦麗－普拉（Noilly Prat）。 二十世紀初開始，歐洲上流社會出現飲用餐前酒或叫開胃酒（Aperitif)的習慣。特別是請客時，要專門準備特殊的酒在餐前飲用，刺激胃液，煥發食欲，也便於社交談話，酒逢知己，千杯不多。味美思成了開胃酒的首選之一。 現 在，單獨喝味美思的人已經不多了，它主要是用作雞尾酒的一個配料。如果你要到店裏去買，也得在雞尾酒的櫃子裏找。它配的最有名的酒是馬天尼（為了和意大利 的味美思馬天尼不弄混，有時要用全稱雞尾酒馬天尼），用味美思和金酒加冰調成（更新潮的調法是用伏特加代替金酒），或攪或搖，有幹，甜，中性之分，輔以橄 欖，檸檬皮或櫻桃裝飾，口感銳利，餘味深奧。在所有雞尾酒中，馬天尼的調法最多，號稱有268種之多，被叫作雞尾酒之傑，雞尾酒之王。雞尾酒應該在五分鍾 之內喝光，冰完全化了就變味了。 由味美思調製的另一個有名的雞尾酒是曼哈頓，配料包括味美思，威士忌和安格斯特拉苦精（Angostura bitter）。據說美國第十九屆總統選舉時，丘吉爾的母親在紐約的曼哈頓舉行酒會，這種雞尾酒在此誕生。 木頭談酒（11）－白蘭地 十幾年前，有一句廣告詞“人頭馬一開，好事自然來”,在大陸風靡一時。人頭馬XO作為極品洋酒，家喻戶曉，盡人皆知，生猛海鮮加洋酒，成了一種新的中西結合。 上 千元一整瓶，幾十元一小杯，隻有一夜暴富的大款和位高權重的貪官才消受的起。那年木頭回國坐民航，賣免稅品，狠心想帶一瓶回去顯白一下，價錢幾許？百元一 瓶。人民幣嗎？美鈔才行。掏錢包的手又縮了回去，換成烤雞腿，幾百個不止呢。巧得很，一個發了的同學請客，席間竟有人頭馬，讓我開了洋葷。一個見過世麵的 老總，拿著瓶子往熟練地大肚的酒杯裏咕咚咕咚倒個滿而不溢，端起來寒暄幾句，一仰脖，幹了！木頭看得目瞪口呆，要是有個法國人在場，看見人頭馬當可樂這麽 喝，準得氣個半死。 人頭馬火爆一時，熱潮漸已退去。附庸風雅的，到底習慣不了它的怪味。燒錢行賄的，更有其他高招。滋補養身的，改喝紅酒。要過癮有勁的，還數中國的白幹。 木 頭不一樣，身居異國，總得入鄉隨俗，再說每次回國背回來兩瓶白酒也是杯水車薪。一瓶普通的白蘭地，美國出的，克裏斯汀兄弟（Christian Brothers），十塊錢就夠了。這樣隔三岔五開一瓶，，一來二去，木頭竟喝慣了，喜歡了，甚至――迷上了。法國人說，男孩喝葡萄酒，男人喝波爾特，英 雄喝白蘭地。幾口酒下肚，還真是精神振奮，熱血奔騰，有點英雄豪氣呢，跟隻能給人口感的葡萄酒就是不一樣。 英雄喝白蘭地，確有典故。當年拿破侖就視此酒如命，每次出征，都隨軍攜帶，自己喝，也犒勞將士，所向披靡，無往不勝。滑鐵盧一仗所以敗，就是因為忘了帶白蘭地，影響了他的情緒！ 白 蘭地是從葡萄酒蒸餾而來的，大概十公升得一公升，而頂級的是十五比一，取其精華，得其“靈魂”，Spirit一詞就來源於此。發酵法釀酒，最高隻能 16.5度，再高酵母就死了。自然界這麽奇怪，酵母老子生酒兒子，兒子卻克老子，所以老子不讓兒子做大。要提高度數，一個辦法是兌高度酒，比如雪利，波爾 特，叫加烈酒，再一個辦法就是蒸餾，叫蒸餾酒，或烈酒。世上號稱五大烈酒，其他的木頭以後慢慢道來。 蒸餾是利用沸點不同，分離濃縮液體，意 國人首創。水的沸點100度，乙醇的78度，釀製的葡萄酒裏還有許多其他成分。加熱蒸餾時，低沸點的化合物比如甲醇先出來，而留在最後的是水和其他高沸點 化合物。這樣掐頭去尾，截取中間，就得到高濃度的乙醇水混合物。白蘭地和其他蒸餾酒不同，采用兩次蒸餾，越慢越好，每次約24小時，第一次是采收之後新釀 的酒，得30度，第二次在來年三月，78－80度。在接收器的下端有一個小口引出試液，如果能用火點著，濃度就夠了，所以白蘭地早先稱為“能著火的酒”。 “笑傲江湖”裏說令狐衝和梅莊四傑喝蒸餾的吐魯番葡萄酒，史書還真記載了唐朝有過此酒，至於是不是四蒸四釀，大概是金爺的發明。。 中國的白 酒，也是先發酵再蒸餾，但此後是深藏於老窖，陳泥封存，嚴絲合縫，密不透風，酒精損失很小，所以白酒總是65度的。白蘭地則是在地上的酒窖陳化，放在透氣 的橡木桶裏，吸收橡木的單寧，變得協調醇和，細膩豐滿，綿延柔美，同時也有單寧氧化，酒液增色，乙醇揮發，平均一年損失1－2％，因此陳化不能太長，一般 頂多70年，太老要換成搪瓷罐密封。明白了白蘭地要陳化的道理，就不要用它來比喻MM了。一，白蘭地年越老越好，二，白蘭地色越深越好，聽了自己像它MM 會生氣的。 因為陳化是白蘭地生產中最為費時的一道工序，稱為“瓶頸”，許多研究想縮短這一時間，據說中國武漢一個什麽單位，用磁場，光學射線，把陳化時間從幾十年縮減為幾天幾小時，酒的濃度也從七十多變成42度。木頭就這麽一說，你們就這麽一聽，別當真。 最 或一道工序是勾兌，就是用不同年份，不同來源，不同口味的酒，不是三種五種，而是幾十上百種，配成最後產品，40－43度。這也是釀酒大師大顯身手神來之 筆的時候，可比作調兵遣將，調彩配墨，精雕細刻，畫龍點睛，總之是在完成一件藝術精品。白蘭地的特色品質的千變萬化，白蘭地出售價格的天壤之別，全在此一 舉。 葡萄酒全世界法國最好，白蘭地當然是法國第一。雅邑（Armagnac）地區曆史最久，但幹邑地區(Cognac)品質最優，為“白蘭 地之王”，雨果說它是“上帝的美酒”。法國政府規定，隻有用這裏產的三種白葡萄――聖愛米勇(Saint Emilim)，哥倫巴(Columbard)和白瘋女(Folle Blanche),並且是在此地產的白蘭地才能用幹邑的名字。這幾種葡萄味酸皮薄，含糖量低，不適合作其他葡萄酒。幹邑的葡萄產區有兩萬個葡萄園，又被分 為七個等級，大小香檳（和香檳酒是兩碼事）分列一二，共占麵積9％，他們出的酒，才是極品，在175家酒廠中，有四大天王，軒尼詩（Hennessy）， 人頭馬(Remy Martin)，馬爹利(Martell)，拿破侖（Courvoisier）。各顯神通，沒有“一山不容二虎”。 幹邑 白蘭地的蒸餾，采用兩次連續蒸，最後的酒不超過72度。用的不是一般的塔式器，而是一種特殊的夏朗德式壺式蒸餾鍋，17世紀就用了，銅製的，不大於250 升，以天然氣為燃料加熱。葡萄酒中的甲酸，乙酸 辛酸，癸酸，月桂酸等生成銅鹽，不溶於酒，沉澱除去。蒸餾時帶著釀酒時的渣，得到的白蘭地芳香味道更加豐滿。氣相色譜分析表明，白蘭地中含有的芳香成分竟 400種之多！ 陳化用的桶也極為考究。用利桙讚(Limousin)120年以上的橡木，取其心材，幹其筋骨，曆時三年。木條用火烤彎，完全靠鑲嵌而成，不能用釘子，也不能用膠水，甚至不能用鋼鋸。由於桶的透氣性，每年幹邑地區蒸發掉的酒就有兩千萬瓶！幹邑人說，連天使都偷喝他們的酒。 軒 尼詩的創始人查理－軒尼詩是個英國人，不遠百裏，來到法國，幫助法國人打仗，在路易十三的禦林軍當差。十年後退休，定居幹邑，也常回家看看，帶些當地產的 白蘭地，大受歡迎。始乃經商，繼而辦廠，苦心經營，名聲大振，成為皇家飲酒，後又專供國會。遠銷海外，世界馳名，1859年賣到了中國。其後人莫裏斯有一 次看見軍官肩上的星的符號，突發靈感，將他的酒分為一星，二星，三星三級，分別表示調製使用的酒不低於二，三，四年。此種分類，被其他幹邑酒采納。此後， 法國政府又製定其他一些等級，比如V.S(Very Superior),最低酒齡兩年半，V.S.O(Very Special Old)三年半，V.S.O.P(Very Superior Old Pale)四年半, X.O(Extra Old)六年。實際幹邑自己標準更高，如X.O.平均酒齡都有25年。有些品種還自己設了些等級，如拿破侖(Napoleon)，特級(Extra)。 最 早的幹邑，都是桶裝出售，並無標簽，又是軒尼詩的後人創立了瓶裝，一隻手握著長柄斧的標簽，開始隻用XO級。頂級的幹邑，瓶裝都十分精致，水晶玻璃，形似 香水，絲線盒套，加上芳香飄逸，沁人肺腑，被稱為“能喝的香水”。據說有九百個專業詞形容各種香，你要當個品酒專家，，聞一下就要說出是哪一種――有誰還 想學著一行？ 現在的軒尼詩已經到了第七，八代傳人，產品銷量獨占鼇頭，每年賣出近億瓶，庫中還有20萬桶存貨。其頂級品種查理（Richard）由200種40－100年的陳年老釀調配而成，小量生產，1200歐元一瓶。 國 人熟知的人頭馬由雷米－馬丁1724年創立，用85％大香檳和15％小香檳葡萄釀酒，1874年，按一個希臘神話，注冊為半人頭馬（Centaur）。馬 丁很有遠見卓識，知道收藏陳釀的作用，不斷庫存。現在他們號稱每賣一瓶，窖中就有八瓶在藏釀。與1800家葡萄園訂有合同，年銷兩千萬瓶，主要是 V.S.O.P。，木頭回國總要帶一兩瓶送人，二十幾元，也拿得出手，因為所有人頭馬品種都有幹邑特優證書。流線的瓶體，金色的瓶塞，很有華貴之容，王者 之氣。人頭馬的頂級品是拿破侖十三，顏色棕紅，激情洋溢，優雅而剛陽，幹冽且柔美，用巴卡拉廠精心打造的水晶玻璃瓶包裝，木頭隻是在廣告見過。 白 蘭地常用作餐後酒，歐洲上大宴會傳統上最後要上一道白蘭地酒。一頓飯下來，湯足飯飽，腦滿腸肥，昏昏欲睡，收到一杯白蘭地，芳香撲鼻，甘美可口，餘味悠 長，口齒留香，又提神，又消食，豈不美哉。用大肚矮腳酒杯，不要超過五分之一，中國的“茶七酒八”在這裏不合適，邊聞邊喝。有人喜歡兌水加冰，甚至混以飲 料，木頭不以為然。行家建議，每喝一口白蘭地後，來一口冰水，使味覺更加清新。但有一條要記住，白蘭地極為順口，柔和似水，不象一般白酒那麽火辣刺喉，不 知不覺一杯又一杯就下肚了，可它是很有後勁的，變成了剛烈如火，如果並無海量，甘盡苦來的時候會等著你呢。   木頭談酒（12）－水果酒 有 一個傳說，很早的從前有個國王，愛吃葡萄，他的一個妃子，臉上有了點褶子，就被冷落了，悲痛欲絕，萬念俱灰，找到一堆爛葡萄全吞了下去，打算一死了之。沒 想到奇跡發生了，竟然青春再現，容光煥發，美貌如舊，又奪回了國王的心。國王下令爛葡萄不能走，收起來侯著，於是有了後來的葡萄酒。（愛美的MM們，千萬 別因此去吃爛葡萄啊。） 當今全世界生產的葡萄中，28％當水果吃，2％製成葡萄幹，72％釀了酒。它皮薄肉嫩，汁多渣少，味道鮮美,含糖豐 富，除了香蕉，16％的葡萄糖加果糖比其他任何水果都高，每噸可產酒160－180加侖。葡萄釀酒是得天獨厚，獨領風騷，那麽，世上的水果多得很，其他的 難道就都是無用之材？ 其實，葡萄釀酒雖是一枝獨秀，覽眾山小，但是蘿卜白菜，各有所愛，五彩繽紛才能有大千世界，別的水果釀酒也還能百花齊放，各顯神通, 真是“我家的表弟數不清”呢。隻不過許多隻在某地區銷售，“沒有大事不出門”，通常不大容易看到罷了。 蘋 果酒是第二大類水果酒，廠家遍及世界各國，又叫西打酒（Cider），起源於法國西北部寒冷的諾曼底地區，那是法國唯一不產葡萄的地方。十二世紀時，英國 人占領諾曼底，就有了寺院釀造蘋果酒的記載，3噸才賣55先令。也不光是山中無老虎，猴子稱大王，法國人憑著他們做葡萄酒的天分和靈氣，的確把蘋果酒也作 得果香撲鼻，入口綿甜，有滋有味，所以在英吉利海峽兩岸非常流行。直到現在，大不列顛的“酒民”中，好蘋果酒的占四中有一。最近威廉王子宣稱他是 Cider的粉絲，還允許其中一種冠他的名字，蘋果酒在年輕人中大大火了一把。 美國也是一個大戶，曆史比葡萄酒還早。在愛爾蘭人群居的地 方，波士頓，紐約，芝加哥，尤為流行，可有懷舊的資本呢。後來啤酒時興了，它漸漸庭前車馬稀，門內可羅雀，連名字也不大為人所知了。美國每年生產的蘋果酒 以千萬加論計，才是葡萄酒的百分之一，啤酒的千分之一。在這裏它叫Hard Cider或Draught Cider，而Cider指的是不發酵的蘋果汁。 蘋果酒的生產工藝，是借葡萄酒的他山之石，小異大同。用的蘋果，汁多味甜，成熟脆性，多種 搭配，連皮帶籽。先破碎成漿，擠壓榨汁，靜置澄清，過濾分離，得到果汁。加入果膠酶，調整酸甜：甜度，往往不夠，要加糖；酸度，可能偏高，要減低。然後引 入三級培養的酵母，低溫發酵。有蠶食桑葉的沙沙聲入耳，有泛起的泡沫白花花悅目，有蘋果的果香和清新的酒香撲鼻。時約七天，至酒液清晰，晶明透亮，乃可出 酒（“淋酒”），潷去沉渣。再存放幾個月，後期發酵，裝瓶出庫前也可能有一年半載的陳化。 蘋果酒含有豐富的的有機酸，蛋白質，多糖，和果膠質，是一種膠體溶液，比葡萄酒顯得稠，有時有些混濁。放置時間太長時，膠體部分破壞，有沉澱析出，再加上蘋果本身單寧很高，所以此酒不在橡木桶中陳化，或陳化很短，宜喝早喝鮮。 Cider味道也有幹甜之分，顏色也有深淺之別，果味比葡萄酒重，度數比葡萄酒低，5－8度。酒量小的，不喜歡澀味的，鍾情於蘋果香甜的，都可以在這裏找到知音。 蘋果酒更多的是做成氣酒，味道甘美，口感清純，可與香檳魚目混珠，但氣泡沒那麽多，度數沒那麽高，隻和啤酒相當。所以大多數Cider和啤酒用一樣的瓶子，要到賣啤酒的店或櫃台去找，買葡萄酒的地方反而往往沒有。 用梨釀出來的酒叫Perry，曾經一度是情趣高雅，追逐時尚的的女人酒，現在已成了昔日黃花，美人遲暮，鉛華盡去，問津者稀。 和 葡萄酒蒸餾後做成白蘭地一樣，Cider也可以做成蘋果白蘭地。最有名，最正宗的，出於諾曼底的一個小鎮卡爾瓦多斯（Calvados）。木頭在雪利酒一 文中曾提到1588年西班牙菲利浦二世派無敵艦隊與英軍作戰，全軍覆沒。其中有一艘名叫El Calvador的觸礁沉船，葬身海底，後人就把那個地方命名為Calvados。沒想到此地幾百年後又出一個好漢，因蘋果白蘭地名氣衝天，和幹邑，香檳 媲美。1944年二次大戰，盟軍在諾曼底登陸，頭戴鋼盔的美國大兵收到的第一個禮物就是卡爾瓦多斯蘋果白蘭地。如果老謀子拍電影，一定會把盟軍粉碎希特勒 和“喝了咱的酒”聯係起來。 蘋果白蘭地在十六世紀已經發明，由於怕搶了葡萄白蘭地的風光，法國政府十九世紀才予承認。卡爾瓦多斯1942年 成為法國酒類認證體係（AOC）唯一認可和保護的地區命名蘋果白蘭地，占全國產量的70％。蘋果必須來自Pays d’Auge，約三十餘種，酸甜不同，混在一起。摘蘋果用搖晃法，而不是傳統的杆子打，掉到油布上，收到麻袋裏。碾壓成泥，榨出果汁，自然發酵，不小於六 個星期，用罐式蒸餾器蒸兩遍，一次在秋天，一次在春天，達到72％，然後在Limonsine橡木桶裏陳化，最少兩年，可長至25－30年，最後勾兌成 45％的酒，也有三星，VOSP，XO等等級。政府還規定，所有以此命名的酒多必須交一個品嚐委員會認定後才能上市。法國人辦事的有板有眼，中規中矩，你 真不能不服！ 法國的名牌保護梨白蘭地也出在此地，參照類似的規定，所用的梨必須有25％是在結過16年以上果實的樹上得到的。 蘋果白蘭地在英國叫Cider Brandy，以Somerset最有名，據說超過Calvados. 在 北美它又改名叫Applejack，工藝就沒那麽嚴格了，可以用“雙蒸餾法”，更主要是“冰凍蒸餾法”製備。在三九寒冬的夜晚，把濃度不高的Cider酒 放到室外。水的冰點時0度，乙醇是－114度，這樣水凍成了冰而乙醇不會。把冰撈出來，酒的濃度就升高了，重複幾次，也能達到40度。 這種方法，看起來很美，但是有一個問題，有害的甲醇和高級醇不能除去，反而富集了。盡管廠家會按指標行事，我是不會去碰它的。最有名的牌子是Laird,其創始人跟隨華盛頓參加過革命戰爭，後棄軍從酒。 Calvados出現在很多有名的電影，小說，歌曲裏，木頭都沒見過，沒聽過，隻知道有個007。 和一般白蘭地不同，Calvados可以做開胃酒，更多的是餐中酒。法國人吃飯時間極其地長，兩三個小時，中間總要換點花樣，撤掉佐餐酒，上一瓶Calvados,再一次開開胃，就又掀起了一個新高潮。你如果有興趣，可以買一瓶年頭短的，蘋果味道更重些。 櫻桃白蘭地無色透明，不需陳化，叫Kirsch，法國的阿爾薩斯和德國的巴瓦維亞最有名。李子白蘭地是東歐和巴爾幹的特產，叫Slivoviz.，在那裏70％的李子都用來釀酒。 用 水果釀製白蘭地費時費力，產量又低，所以價格不菲。而它又不比白蘭地好喝到哪裏去，除了真正的funs，或者是偶爾換換花樣，沒人願意陪它當冤大頭。辦事 簡約，講究效果的老美，就把水果泡在高度的白酒裏浸出味道，或者把果汁兌進去，既有酒力，又有水果味。酒店裏有各種各樣的Schnapps,就是這個東 西。度數從20到50，種類從蘋果，李，桃到櫻桃西瓜，十個刀左右一瓶，銷路相當好。在中國這叫露酒，但是酒精度沒那麽高。 水果酒在西方漸漸從“淨飲”走向“混飲”，許多雞尾酒裏都有它們的蹤影。

木頭談酒（13）－威士忌

按照出身，威士忌和白蘭地是八杆子打不著的遠親，一個來自糧食，一個源於葡萄。現在它們成了同一個貨架的戰友。

白蘭地是英雄的酒，威士忌是紳士的酒。木頭沒怎麽參加過上流社會的活動，但是在電影電視裏看得多啦，那些溫文爾雅西裝革履的紳士們遇到一起，二話不說，拿出酒杯，就倒黃澄澄晶亮亮的液體，輕輕地晃晃，細細地看看，小口地泯泯，這就是威士忌了，在蘇格蘭，加拿大叫Whisky,在美國愛爾蘭叫Whiskey.而那些武打格鬥的俠士或者殺人如麻的黑幫，大多數是從冰箱裏抓出一瓶啤酒咕咚咕咚地灌，或是倒一杯無色的伏特加一口悶。

威士忌的發明是中世紀的煉金術士的無心插柳，歪打正著。他們認為糧食的發酵液是“生命之水“，可以幫助點石成金。在坩鍋裏加熱，卻聞到了陣陣醇香。如果放棄煉金改行造酒，這些人應該早也都發了，可是他們認死理，就把”液體黃金“的機會讓給了遠涉重洋的愛爾蘭人。

十五世紀起，愛爾蘭人和蘇格蘭人就利用蒸餾原理開始生產威士忌，這裏氣候濕潤，土地肥沃，適於穀物生長。但很長時間蒸餾製酒非法，所以酒廠處於地下狀態，是家庭小作坊，分布於深山密林，用的是金黃飽滿的優質麥粒，清澈甘冽的山間泉水。經過曆年累月，小酒莊星羅棋布，在綠樹蔥蘢之中，清香繚繞。現在，它們都被大公司收購了，但這種生產方式依然保存，鼎鼎大名的蘇格蘭威士忌Scotch就是從這裏出來的。

據說Scotch最早是用作感冒藥的。蘇格蘭這個地方冬天陰冷潮濕，頭疼感冒是常事，就喝點威士忌，又兼暖身。喝著喝著，就喝出點味來了，從藥房進了廚房，連達官貴人也上了癮，又從普通餐桌上了大雅之堂，治感冒的活呢，交給了Tylenol.

1988年英國頒布威士忌法，規定“蘇格蘭威士忌“必須在蘇格蘭當地的蒸餾酒產進行所有的釀造過程，包括：以水浸泡大麥使之發芽，可以混以其他穀物,包括玉米，燕麥，稞麥，黑麥，小麥，置於泥煤上烤幹，粉碎，加入酵母使其發酵，蒸餾原酒，酒精濃度在94.8％以下，裝入700公升以內的橡木桶中，陳化熟成不少於三年。不符合這些，就不能名正言順地貼上Scotch的標簽。

所以威士忌和啤酒是同源同宗，“一國兩製”，或者叫一根藤上的兩個瓜，有點像白蘭地和葡萄酒的關係。但是由於威士忌和白蘭地酒精度數相同，又都在橡木桶陳化，都是橡木味，還真有點不好分。橡木桶的陳化，有一個熱脹冷縮的道理。天熱時，酒膨脹，就滲入到木桶裏。天冷時，滲入到木桶裏的酒收縮回來，帶著木素丹寧，一年一個循環，如果不到一年，等於沒陳化。威士忌酒力大，提取單寧能力強，不能像葡萄酒那樣陳化幾十上百年，那就全是木頭（彼木頭非本“木頭“）味了，一般15－20年為極限。

由於還地泥煤煙熏的味道滲入酒中，蘇格蘭威士忌力道強勁，氣味焦香，口感甘冽，加上橡木桶賦予的琥珀顏色，形成獨特的風格，在威士忌中品質最優。100多家酒廠，90％的產品銷售到世界200多個國家。愛爾蘭出威士忌更早，不同的是用無煙煤烤，沒有濃烈的煙熏味，比較柔和，常用在雞尾酒裏。

完全以大麥為原料得到純麥威士忌，這種酒占全部威士忌的10％，是最高檔的，強烈而幹辣。如果單一純種大麥，就是頂級，代表的牌子“格蘭利威“(GlenLivet)是最早拿到威士忌的執照的酒廠，一個曆盡滄桑，飽經世故的紳士。當年政府騎兵團圍剿取締非法酒廠，唯有格林利威躲過劫難，獨苗一枝。有王室恩寵，子民們怎麽能不趨之若鶩，爭著去嚐一口？1886年建廠時的蒸餾器一直使用至今，不敢有半點更改，生怕變了酒的質量，要知道高檔的品種“格蘭利威1937“要賣到一萬美刀一瓶呢。

大麥隻占20％，用來製芽，作糖化劑，其他為燕麥，小麥，黑麥和玉米，就得到穀物威士忌。這種酒比較清淡，和泥煤味道太重純麥威士忌勾兌，不同麥穀比例，不同年代，不同來源，不同口味，就產生了千滋百味風格各異的混合威士忌。有記載的配方，兩千多，能配出好酒的，上百種。純麥類占的比例高的（50－80％），叫高級威士忌，穀物類比例高的是普通威士忌。

威士忌的勾兌，不僅用嘴品嚐，而且用鼻子聞。取一滴酒液圖在手臂上，香味揮發，嗅別鑒定，不是聞香識美女，而是聞香識美酒。要知道舌知五味，而鼻子的功能更厲害，能嗅出三十幾種基本氣味呢。至臻完美的調酒秘方，不在紙上，不在電腦裏，而在調酒大師的舌頭和鼻子上。調和，是威士忌的精髓，而調酒師，就是它的靈魂。

普通威士忌，有酒量的不妨試試紅方威（Jonnie Walker RedLabel），價位在二十幾元，絕對物有所值。早在1920年，它已向世界120個國家出口，在可口可樂走出亞特蘭大之前就成為世界性品牌。據稱無論何時，它都有700多箱在釀造中，價值超過英國銀行裏儲存的黃金的總額。商標上一個穿紅衣的紳士，有力地揮動著高爾夫球杆，兩排小字列出得到八次大獎的地點年份。它還有黑方威（Black Label），藍方威（BlueLabel），檔次更高。另一個好牌子是珍寶（J&B），銷量在蘇格蘭威士忌位居第二，由42種威士忌調配而成。黃色的瓶標，擁有八位英國曆代君王的簽名：喬治三四五六世，愛德華親王，威廉四世，維多利亞女王和伊麗莎白女皇二世，他們分別頒發“皇家禦用許可證“，封為皇家禦酒。

高級蘇格蘭威士忌中，創於1827年的百齡壇（Ballantine）以獨特的綿滑的口味，集煙熏，橡木，山泉，麥芽的氣味於一身，在歐洲追求時尚的年輕人中備受青睞，極富盛名。它的瓶底，印有一行拉丁文字“Amicus HumaniCeneris”，即“全人類的朋友”，這麽親切的營銷策略，就差說“四海之內皆兄弟”了，還愁找不好銷路！瓷瓶配金字，顯示著紳士的風度，充滿著高雅的品位。

另一個為名牌芝華士（Chivas）號稱每秒鍾賣出一瓶，是1801年由兄弟二人創立的，從一間食品和酒水的小店做起，到收購了蘇格蘭高地最古老的Strathisla,打造出“芝華士12年”的高級蘇格蘭威士忌。這個在國內並不太起眼的品牌把目標瞄準了海外。二次大戰後，它不失時機地把手伸向美國人手中的大把銀子，狠狠在美國火了一把。現在它故伎重演，把腳踩進中國。一句口號“這就是生活”，把人們的心撩得癢癢的，大老婆（大款，老總，富婆）要炫耀身價，白骨精（白領，骨幹，精英）要追求時尚，願意一擲千金的人有的是，於是芝華士成了在中國的第一威士忌。

不過最牛的，莫過於一家叫布魯赫拉迪赫酒廠正在研究的Usquebaush-baul的威士忌，光聽這名字就有點讓人心裏發毛了。據說是從17世紀傳下來的一個古老秘方，雖然度數隻在40－63.5％，堪稱世界最烈的威士忌。酒量再大的人一次也隻能喝兩勺，再多就會讓人停止呼吸，心跳打住。敢冒險不怕死的人，現在已經可以訂貨，12瓶400英鎊，小批研製，絕版產品，而且十年後才能提貨，因為陳化剛剛開始。等得心焦的，可以隨時上網巡查釀造過程。

威士忌是烈酒之首，俗話說，白蘭地上頭，威士忌上腳，威士忌喝完後相對比較舒服，隻是腿有點軟。用寬大平底的古典杯，立馬就有一種紳士的派頭。喝完一口後，深吸一口氣，從鼻子把氣送出，威士忌的氣味刺激著鼻子，一個字：爽！有的人主張純飲，孤芳自賞，不加任何東西，去破壞它的味道。有的人喜歡加冰,”on therock”,有的人要兌點水，最講究的是威士忌廠家自己的水，退而求其次的，蘇格蘭礦泉水，實在將就事的，普通礦泉水。從自來水龍頭往裏加水，那是十分豬頭的做法。更時尚新潮的，對蘇打水，生薑水，茶水，甚至可樂。在1930年的電影“安娜－克裏斯蒂”中，格麗泰－嘉寶一出場就說：“給我一杯威士忌，裏麵兌一些薑味汽水。寶貝兒，別太吝嗇了。”這句話成了20世紀十大經典台詞之一，也激勵著無數影迷去體會威士忌嘉薑汁的滋味。你要是讓廠家評判是非，孰可孰不可，他們一定含糊其詞，顧左右而言其他。隻要賣出酒，賺到銀子，你怎麽喝他們才不管呢。

當然，最好的搭配者，絕對是自家的美人兒。夜闌人靜，燈光昏暗，兩情依依，酒香飄飄。大麥的絲絲甜、泥煤的煙熏味、清澈的山泉水，優雅的風笛聲，一切盡在酒中。。。

對於老美來說，蘇格蘭威士忌雖然好，不如家鄉的威士忌親切。產生於美國獨立戰爭後的“波本威士忌”是他們的驕傲。

當時托馬斯－傑佛遜是佛吉尼亞的州長，為了鼓勵發展經濟，他下令每個種植本土玉米的家庭可以配給六十畝地，那時候土地不值錢，所以出手很大。地方叫波本Bourbon，名字為了紀念法國波旁王朝，因為美國獨立戰爭時法國幫了很多忙，不像現在處處和老美作對。大批玉米果然種出來了，吃不了，交通又不便，運不出去。幸好有蘇格蘭移民，身懷絕技，懂得釀酒，用玉米代替大麥，這麽一試，還真不錯，沒有一點玉米味，卻有點柔和的奶油的香甜。這樣造出的酒就叫“波本威士忌”。

陳化用的橡木桶木條要烤彎，一位傳教士不小心把木條烤得非常焦，應該說都黑了（那時候酒掌握在教會手裏）。一時找不到別的木頭（可惜，本木頭不可用），就把焦的一麵朝裏頭還是湊合做成了桶。酒陳化好了運到佐治亞洲去賣，傳教士車上拉著十五個酒桶，心裏乘著十五個吊桶。沒想到，酒極受歡迎，味道好，顏色也好――又是一個歪打正著！

後來州界重新劃定，波本歸了肯塔基，肯塔基撿了一個名牌，大便宜。

“波本“出了名，美國玉米多，大家都跟著造酒，都自稱”波本“。1964年，美國國會立法，給”波本“下定義。和法國，西班牙，葡萄牙定義香檳，幹邑，雪利，波爾多不同，”波本“酒不限於一個地區，凡是在美國出的威士忌，都可以叫”波本“，條件是：1。用玉米大於51％（通常是70％），所以波本威士忌也叫玉米威士忌；2。蒸餾的原酒不能超過80％，也就是說它的純度要求比Scotch低，而最後調好出售的酒不能低於40％（高的可達60％）；3。在美國產的裏層栲焦的白橡木桶中陳化至少兩年，桶隻能用一次。

用波本地區的玉米，在波本地區蒸餾的酒，叫Kentucky Straight Bourbon Whiskey，最有名的牌子是野火雞（Wild Kentucky）， 和金冰（Jim Beam）。

為了了解橡木，木頭到HomeDepot，沒有看到白橡木，有紅的，湊過去一聞，味道還真衝。不能喝酒的，聞聞這味也就知道是怎末回事了。白橡木味道比較柔和，有點甜絲絲。“波本“陳化完全用白橡木新桶，因為新桶單寧含量高，一年頂舊桶兩年。省了時間，就是賺了錢。蘇格蘭人是另一種哲學，決不用新桶，就是要慢慢陳化，口味才柔和，慢工出細活，所以不惜出大價錢收買雪利的舊桶，一直用到散架為止。一個雪利舊桶賣到幾千美金，等於一輛舊車。這下好了，波本用過的桶，運往歐洲，又高價賣給了蘇格蘭。開始我隻還以為老美是財大氣粗呢，，沒想到誰也沒它算得精。