【阿椿下廚】飯桌上的鮮花 - 新鮮金針菜燒豆腐

金針菜又名黃花菜，具有“觀為花，食為菜、用為藥”的美稱。它的胡蘿卜素的含量不亞於胡蘿卜，肉質肥大，花味清香，營養價值很高，自古以來就為席上珍品。新鮮金針不僅芬芳漂亮， 入菜也非常鮮香脆嫩，口感極好，比幹金針菜要好吃得多，最適合炒食或做湯。記得小時候母親每逢夏天必會買一些來放在雞湯裏煮。鮮金針炒著吃也特別脆嫩。 但要注意焯水烹煮時不要狂燜至花容失色，做出的菜肴會非常明豔動人，賞心悅目。 

做法：
1. 熱鍋加油，先炒熟蝦仁，盛出待用。
2. 鍋裏再加少許油，下豬肉末炒至變色，加辣豆瓣醬，花椒粉、辣椒粉、胡椒粉， 少許糖，炒至出紅油。
3. 豆腐劃成小塊放入，加半碗水蓋蓋煮幾分鍾
4. 加入炒熟的蝦仁和焯好的鮮金針，水澱粉，略翻炒， 煮開即可。

新鮮金針/黃花菜怎麽處理

新鮮的金針菜含有秋水仙堿，據說處理不當，食用後會中毒。那麽怎麽處理才能安全食用呢？

 

1、金針剝開，把含有花粉的花蕊全部摘除。摘除花蕊可以保證去掉絕大部分秋水仙堿，因為鮮金針中的毒性物質絕大部分都在花粉裏。

2、把摘除花蕊的金針洗淨，放開水裏焯熟，可在水裏加點鹽起護色作用。秋水仙堿的一個特性就是加熱到60度左右就會失活，所以用開水焯一下就更加安全了。

3、焯好的鮮金針撈出衝涼，然後用清水浸泡。

 

鮮金針經過這樣處理後秋水仙堿基本上都被解決幹淨了，用來製作菜肴時可以放心食用。