【阿椿下廚】懷舊的老上海菜 - 蔥烤大排

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這是一道上海精典家常菜。

“烤”(火靠)字，不是指用烤箱烤或放在火上烤，而是江南菜裏經常用到的一種烹飪法， 特點是不加水或加一點點水將食物慢慢煨熟後收幹湯汁。成菜濃油赤醬、色澤鮮豔，味道醇厚。

做法：
1）大排洗淨吸幹水分，平鋪在砧板上，用刀背豎的剁一遍，轉45度角再剁一遍，正麵剁好剁反麵，不能剁的太用力了，不能剁斷了.  目的是讓肉的纖維鬆一些，吃時會嫩一點。可以用Meat Pounder來砸, 更方便。

2）大排都剁好後，用鹽、胡椒，料酒醃20分鍾入味，再在兩麵抹上生粉，放入熱油鍋中煎至兩麵金黃盛起。

3）另起油鍋煸香薑片，放入大排、黃酒，老抽，生抽，多多的糖，大量香蔥, 切三寸長段和少量水煮開。 大排翻幾次身，並用鍋鏟將湯汁不斷淋到大排上。 熬煮5分鍾左右到大排剛熟即起鍋裝盤。

不要多煮，以免肉質變得幹柴。

[菲兒天地]

特別喜歡這道上海菜！：）