【阿椿下廚】韓國泡菜

韓國人吃辣泡菜曆史是自從1700年代引進了辣椒之後開始的。泡菜種類大致分為辣白菜、蘿卜泡菜、小蘿卜泡菜、黃瓜泡菜等。 根據不同的季節，其種類也很多。泡菜是一種發酵食品，需要醃一段時間，才會有真正的味道。最近又發現其有抗癌效果，震驚世人。味道較熟的泡菜含豐富的酵母 菌，所以促進增長效果，還有豐富的纖維，能較好的預防便秘和成人病。此外，泡菜的主要調料辣椒含維他命C， 其含量為蘋果的50倍，橘子的2倍，所以在韓國自古以來,即使是寒冷的冬天也可以吸取豐富的維他命C。

大白菜泡菜 (Cabbage Kimchi)

 
↑ 大白菜(Nappa Cabbage), 韓國大蘿卜(Korean Radish), 魚露(Fish sauce).

主料：大白菜10磅(兩大棵),粗海鹽 1- 1 1/4杯。
醃料：
1. 糯米粉1/2杯, 涼水3杯, 白砂糖1/4杯。
2. 韓國大蘿卜1個，胡蘿卜1根，韭菜一小把, 蔥10棵。
3. 蒜瓣1杯,薑一小塊(2tb)，中等大小的洋蔥1個(1cup)，魚露(或淡醬油)1杯。
4. 韓國辣椒粉2 - 2.5杯(不能吃辣的可以把一部分辣椒粉換成甜椒粉Paprika)。

做法：
1. 大白菜洗淨切塊，撒上粗海鹽, 每半小時翻拌一下。醃1.5小時,待白菜出水變軟後,用清水衝洗數次去鹽分，瀝幹備用；
2. 糯米粉加涼水攪勻，中火攪煮至透明冒泡，加白砂糖拌勻，冷卻待用。
3. 洋蔥塊,薑塊,蒜瓣,加魚露1杯用food processor攪打成蓉。
4. 韓國大蘿卜去皮刨成細絲,取2杯。
5. 韭菜洗淨切寸段, 取2杯.
6. 胡蘿卜去皮刨成細絲, 取1/4杯。
7. 蔥10棵斜切成蔥花.
8. 取1大盆，加入蔥薑蒜蓉,蘿卜絲,胡蘿卜絲, 韭菜, 蔥花,辣椒粉,加糯米粉漿拌勻成醃料。糯米粉漿不要一次全部加入，保留1/4。視醃料的幹濕程度再適量加剩下的粉漿拌勻.
9. 加人大白菜翻拌均勻。
10.裝入塑料或玻璃容器密封，然後放進冰箱。冰箱冷藏可以延緩發酵。
11.做好的新鮮泡菜馬上就可以吃。在室溫下放一晚發酵後再放冰箱，味道更好。
12. 泡菜可以放一部分在室溫下讓它發酵變酸成老泡菜。用老泡菜做的湯或炒飯, 味道更醇厚鮮美。

 

蘿卜泡菜 Radish Kimchi

↑ 韓國泡菜 － 小蘿卜泡菜 (Ponytail Radish Kimchi)


↑ 帶纓的韓國小蘿卜(Ponytail Radish)長這模樣兒（網絡圖片）

蘿卜泡菜
主料：連蘿卜纓的韓國小蘿卜3把(9棵約4磅),
做大白菜泡菜多下來的大半個韓國大蘿卜和半根胡蘿卜(約2磅), 粗海鹽3/4杯。

醃料：
1. 麵粉1/2杯, 涼水2杯, 白砂糖2tb。
2. 蒜12瓣,中等大小的洋蔥1/2個(1/2cup)，蔥5棵。魚露(或淡醬油)1/4杯。
3. 韓國辣椒粉1杯。(不能吃辣的可以把一部分辣椒粉換成甜椒粉Paprika)。

做法：
1. 大蘿卜,胡蘿卜切成1公分大小的方塊。撒上一半粗海鹽翻拌一下。醃1小時,待出水變軟後,用清水衝洗數次去鹽分，瀝幹備用；
2. 韓國小蘿卜削皮，衝洗一下。小心不要把蘿卜纓弄斷落下來。每個蘿卜縱向一切兩半, 撒上一半粗海鹽翻拌一下。醃1小時,待出水變軟後,用清水衝洗數次去鹽分和剩下的泥沙，瀝幹備用；
3. 麵粉加涼水攪勻，中火攪煮至透明冒泡，加白砂糖拌勻，冷卻待用。
4. 洋蔥,蒜瓣,加魚露用food processor攪打成蓉。
5. 蔥10棵斜切成蔥花.
6. 取1大盆，加入蔥蒜蓉,蔥花,辣椒粉,加麵粉漿拌勻成醃料。粉漿不要一次全部加入，保留1/4。視醃料的幹濕程度再適量加剩下的粉漿拌勻.
7. 蘿卜塊加一半的醃料翻拌均勻。裝入塑料或玻璃容器密封，然後放進冰箱冷藏。
8. 連纓小蘿卜加一半的醃料小心翻拌均勻後,每兩半小蘿卜合在一起，用蘿卜纓攔腰纏上. 整齊排放在塑料或玻璃容器密封，然後放進冰箱冷藏。

注：
1.大白菜也可以整棵的醃.先把白菜切一半，頭部再切一小段，用鹽水泡醃軟後漂洗幾次，擠幹水,然後將做好的調料一層層抹到每片白菜葉上麵。我比較喜歡切塊醃,方便取食。
2.我這次分別用了糯米和麵粉兩種粉漿。據說夏天用糯米粉漿，泡菜會發苦，所以韓國人一般冬天用糯米粉漿，夏天用麵粉漿來做泡菜。我個人比較喜歡糯米粉漿，糯米粉漿做的泡菜湯汁比較透亮。

↑ 全家福. 右上方瓶子和左下方的小盒子裏的是蘿卜塊泡菜
(Inside the glass gar on top right is the Cubed Radish Kimchi).


↑ 全家福


↑ 我用的韓國辣椒粉。
是太陽曬幹的辣椒做的，很香。袋子上的韓文就是"太陽曬幹的辣椒"的意思。有粗細兩種,我用的是粗的。


↑1.(順時針)蔥花，辣椒粉，蔥薑蒜泥. 2. 醃好的大白菜. 3. 蘿卜泡菜醃料. 4.糯米粉漿. 5.醃好的帶纓韓國小蘿卜. 6.大白菜泡菜醃料. 7.動手拌了.


↑

↑ 超長醃泡菜專用手套。大半個手臂都套住了。
if you are really seriously about making Kimchi, pick up a pair of extra long rubber gloves like this one from a Korean supermarket. It goes above your Elbow.

P.S. 胃癌發病率韓國非常高，就是因為醃製食品?
以男性為例，胃癌死亡率，每10萬人口中，中國30.89（世界第二，僅次於蒙古)，韓國13.99（世界第42，低於日本17.32）。韓國人雖然耗鹽量很高（13.5克/日），但男性冠心病的死亡率世界倒數第一（35.40），遠低於中國（123.42）。
以上數據來自worldlifeexpentan...。

所有跟帖： 

• 好久沒來了，給各位親們問好～ -阿椿- ♀    (0 bytes) (22 reads) 12/04/2012 postreply 08:06:26

• 趕緊抓住阿椿問，你的水芹種子是在哪兒買的？能不能賣一點給我啊？很饞這一口 -tanglaoyao- ♀   (0 bytes) (22 reads) 12/04/2012 postreply 08:14:34

• 回複：趕緊抓住阿椿問，你的水芹種子是在哪兒買的？能不能賣一點給我啊？很饞這一口 -阿椿- ♀    (59 bytes) (201 reads) 12/04/2012 postreply 09:04:44

• 試過，可是一個也沒有長出來。所以還是想問問有沒有種子 -tanglaoyao- ♀   (0 bytes) (5 reads) 12/04/2012 postreply 10:15:18

• 我沒有種子。 我也是 -阿椿- ♀    (39 bytes) (44 reads) 12/04/2012 postreply 15:31:07

• 問好姐姐，真是好久沒見你來上菜了！前段時間還去你博看了，沒見更新，還以為你回國了呢， -feiyun8020- ♀    (0 bytes) (7 reads) 12/04/2012 postreply 08:16:13

• 嘿嘿，不好意思~ Big hug, 8787~ -阿椿- ♀    (0 bytes) (8 reads) 12/04/2012 postreply 09:06:12

• 天那，你在哪裏？我去買點，我這裏白菜常年$1.99, -fuer- ♀    (0 bytes) (19 reads) 12/04/2012 postreply 08:20:16

• 問問椿姐，韓國餐館裏酸甜的圓白菜小菜是怎麽做的呢？我特喜歡。 -fuer- ♀    (0 bytes) (22 reads) 12/04/2012 postreply 08:22:42

• 酸甜的圓白菜? 有圖嗎？ -阿椿- ♀    (0 bytes) (19 reads) 12/04/2012 postreply 09:08:50

• 阿——椿——！！！ 抓住不放，問好！！咋那麽久不來涅？想s 我啦！！！ -醜－醜- ♀    (0 bytes) (10 reads) 12/04/2012 postreply 08:46:35

• 醜醜!! 我也想s 你啦!!! -阿椿- ♀    (61 bytes) (56 reads) 12/04/2012 postreply 09:11:26

• 韓國辣椒粉 哪種好啊？請給個名字。 -SCR7799- ♂   (0 bytes) (10 reads) 12/04/2012 postreply 08:53:28

• 好的。等我晚上拍個照加到貼子裏。 -阿椿- ♀    (0 bytes) (5 reads) 12/04/2012 postreply 09:12:42

• 加好了，來看吧～ -阿椿- ♀    (0 bytes) (24 reads) 12/04/2012 postreply 15:55:19

• 謝謝啦。回去一試。 -scr7799- ♂   (0 bytes) (5 reads) 12/05/2012 postreply 07:17:41

• 阿椿出手不凡啊！！！喜歡喜歡！我們這裏大白菜sale的時候也很驚人！一箱子幾塊錢。 -i999- ♀    (0 bytes) (15 reads) 12/04/2012 postreply 09:22:53

• 嗬嗬～～周日也做了一大盆ponytail -好吃狗- ♀    (0 bytes) (7 reads) 12/04/2012 postreply 09:49:14

• 終於等來啦。 還就沒見姐姐的菜了， 真想念啊 -雲淡風輕- ♀   (0 bytes) (4 reads) 12/04/2012 postreply 10:02:02

• 阿椿來了？！好多啊，俺分點兒走。。。 -馬大姐sgca- ♀    (0 bytes) (7 reads) 12/04/2012 postreply 10:49:33

• 做的真好! 進你的博克,一邊看" 泡酸筍 酸筍米線", 一邊吞口水! -什刹海- ♀    (0 bytes) (25 reads) 12/04/2012 postreply 12:35:49

• 你去亞洲店買泰國或是越南的酸筍 -老恐龍- ♀    (0 bytes) (11 reads) 12/04/2012 postreply 13:46:32

• 水平太高，太饞人啦。 -賣紫色布的- ♀    (0 bytes) (5 reads) 12/04/2012 postreply 15:17:32

• 謝謝樓上各位親們～ -阿椿- ♀    (0 bytes) (4 reads) 12/04/2012 postreply 17:24:16

• 問好阿椿！ -從前有個山- ♀    (0 bytes) (4 reads) 12/04/2012 postreply 19:01:10

• 山山好!! 8787~ -阿椿- ♀    (0 bytes) (6 reads) 12/04/2012 postreply 19:05:46

• Bonus: 阿椿家的果園2012~ -阿椿- ♀    (0 bytes) (38 reads) 12/04/2012 postreply 19:01:11

• 加到貼子裏了。 -阿椿- ♀    (0 bytes) (7 reads) 12/04/2012 postreply 19:06:49

• 爽口,開胃!~ -淘淘寶寶- ♂    (0 bytes) (4 reads) 12/04/2012 postreply 20:27:23

• 讚！好帖！收藏！教會我們了，我們也可以開泡菜店啦！ -碧藍天- ♀    (0 bytes) (12 reads) 12/05/2012 postreply 00:08:10

• 太厲害了，比店裏的好多啦！ -為愛走天涯- ♀    (0 bytes) (4 reads) 12/05/2012 postreply 05:08:02

• 這個帖隻有回家看了, 在單位看不到內容 :(。 阿椿多來上菜哦，好喜歡你家的菜。 -熊貓媳婦- ♀    (0 bytes) (6 reads) 12/05/2012 postreply 12:44:24

• 非常好！ -Lucky姥爺- ♂    (0 bytes) (5 reads) 12/06/2012 postreply 07:14:55