白饅頭，黑饅頭，酸菜肉包 (免基本發酵, 戧麵改進版)
上次做饅頭(紫薯戧麵饅頭 http://blog.wenxuecity.com/myblog/14155/201109/28126.html )成功後很興奮，之後按照網友的建議將做法做了一下改進，又做了好幾次. 改進的方法更省力, 做出的饅頭也更象傳統戧麵饅頭了, 跟大家分享一下。
主要改進之處：
1。 將酵母融化在半杯水裏。其餘的水根據麵團軟硬靈活加入。
2。 加幹麵粉用擀麵杖擀卷麵團。這樣做一是省力，二是做出的饅頭，包子表麵
更光滑白淨，三是加幹麵粉擀卷後，饅頭的組織象傳統的戧麵饅頭一樣出現層次。
↑ 酸菜肉包 (泡嫩薑，酸芥菜，豬肉餡)
↑ 黑芝麻饅頭
↑ 酸菜肉包
↑ 酸菜肉包, 白饅頭
基本原料：
1. 酵母1.5小勺/tsp、溫水1/2 杯/cup、白糖半大勺/tbsp。
2. 麵粉3 杯, 白糖2大勺(可放可不放, optional), 水1/2 杯左右。
3. 幹麵粉適量
基本做法 :
1. 酵母水: 把原料1中的酵母, 白砂糖, 溫水攪勻, 放在室溫下靜置5-10分鍾，直到表麵浮起一層的泡沫。
2. 原料2中的麵粉, 糖攪勻, 加入酵母水, 以及原料2中的水和麵。
原料2中的水不要一下子加入，慢慢加，根據麵的軟硬來調節。
做饅頭的話水少加一點, 麵和得硬一點, 要是做包子的話多加一點, 麵和得軟一些。
3.接下來揉麵, 揉至光滑即可，不需像麵包麵團那樣揉到起膜。
4. 揪成適當大小的小麵團若幹個, 省5分鍾。
把小麵團壓扁, 表麵撒上幹麵粉抹勻, 用擀麵杖擀成薄餅，卷起來(下圖1)。
麵卷掉轉90度壓扁, 再擀成餅，再撒上幹麵抹勻，卷起(下圖2)。
麵卷壓扁，把麵皮從四周往中間捏攏(下圖3), 一直捏到象下圖4的樣子。
5. 做饅頭的話, 把麵團翻轉，收口朝下, 搓成高高聳起的圓柱狀。這樣蒸出來的饅頭會高而圓, 顯得飽滿。
6. 做包子的話, 收口朝上壓扁，杆成中間厚四周薄的圓餅，包餡成包子。包子皮中間不要擀太薄，半公分左右厚比較好， 這樣做出來的包子, 底不會太薄。
7. 完成的饅頭, 包子放在紙上(coffee filter or parchment paper ), 放到蒸鍋裏, 蓋上鍋蓋醒發, 這樣可以防止表麵幹裂。20 - 30分鍾後, 拿起來掂一下，感到輕了就可以開始蒸了.
8. 鍋內加涼水以中大火開蒸！水開後視饅頭大小蒸15-25分鍾左右。
9. 包子, 饅頭要是做得太多，可以蒸好放涼後凍起來慢慢吃。
注：因為這個方子不做基本發酵，麵揉好了不能等，要馬上整形或包餡。所以做包子的話，務必先把餡準備好再和麵。
↑ 又香又有層次的黑饅頭~~
↑ 有層次的白饅頭~~
黑芝麻饅頭的做法：
1. 黑芝麻用沙布袋或細篩淘洗幹淨，放到炒鍋裏，先炒幹水分，然後炒香。放
涼，用Food Processor or Blender打成細粉。
2. 加適量黑芝麻粉到原料2中一起和麵即可。
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• 搶了沙發再看~~~~~~~~~ -小白菜，- ♀   (0 bytes) (24 reads) 10/16/11 19:39:20
• 做的也太漂亮了！佩服阿~~麵食俺是想都不敢想嘀~~ -小白菜，- ♀ (0 bytes) (34 reads) 10/16/11 19:41:56
• 謝謝~ 看你做的chicken tikka masala 就知道你是個巧手的MM -阿椿- ♀  (0 bytes) (18 reads) 10/16/11 19:45:33
• 嗬嗬 謝謝誇獎！俺臉都紅了~~~~最好有本書，叫: 麵食 for dummies -小白菜，- ♀ (0 bytes) (19 reads) 10/16/11 19:50:49
• 不錯，學下了。 -饅頭鯉魚- (0 bytes) (34 reads) 10/16/11 19:58:45
• 謝謝！ -阿椿- ♀ (0 bytes) (20 reads) 10/16/11 20:36:15
• 該我謝謝你呀。嗬嗬 -饅頭鯉魚- (0 bytes) (18 reads) 10/16/11 21:44:35
• 結棍，阿椿南方人做出那麽好的麵食！仰望！ -醜－醜- (0 bytes) (35 reads) 10/16/11 20:12:43
• 果槳， 果槳：） -阿椿- ♀ (0 bytes) (24 reads) 10/16/11 20:34:53
• 8787, 阿椿也是夜貓子噢：－） -醜－醜- (0 bytes) (21 reads) 10/16/11 20:42:40
• co：阿椿南方人做出那麽好的麵食！仰望！還有酸菜的，太北方了。 -愛吃不懶做- ♀ (0 bytes) (35 reads) 10/16/11 21:23:16
• 向你學習，不管東西南北，愛吃，不懶做，嗬嗬~ -阿椿- ♀ (0 bytes) (8 reads) 10/17/11 15:58:52
• 黑饅頭像鉛球啊， -eric_in_chicago- ♂ (0 bytes) (33 reads) 10/16/11 20:17:52
• 想砸你一下，我想想，是用黑饅頭呢還是用鉛球... 嗬嗬~ -阿椿- ♀ (0 bytes) (14 reads) 10/17/11 16:01:52
• 是位聰明好學又執著的麵點大師呢！ -bluey- ♂ (0 bytes) (27 reads) 10/16/11 20:32:36
• 離大師太遠了，努力做個好學生吧 :-) -阿椿- ♀ (0 bytes) (13 reads) 10/17/11 16:03:33
• 口水ing…… -mymover- ♀ (0 bytes) (27 reads) 10/16/11 20:52:07
• 嗬嗬，來一個？ -阿椿- ♀ (0 bytes) (21 reads) 10/17/11 16:04:02
• 饅頭看起來很筋道啊，頂能幹的椿 -佳佳妹- ♀ (0 bytes) (27 reads) 10/16/11 21:00:34
• 得到佳妹的表揚真開心~ -阿椿- ♀ (0 bytes) (8 reads) 10/17/11 16:05:16
• 太能幹了!!!佩服!!!佩服!!! -ga_ga- ♀ (0 bytes) (26 reads) 10/16/11 21:03:10
• 沒有了，我挑的方子都是容易的~ -阿椿- ♀ (0 bytes) (11 reads) 10/17/11 16:07:20
• finally, you got 有層次的黑, 白饅頭~~, thank you -laughs~- (234 bytes) (59 reads) 10/16/11 21:11:21
• 就等這一句肯定呢，哈哈，真開心，謝謝了~ -阿椿- ♀ (389 bytes) (33 reads) 10/17/11 16:16:42
• 真漂亮!先吃肉包再吃饅頭！ -Sancia- ♀ (0 bytes) (31 reads) 10/16/11 21:12:20
• 吃吧吃吧，別客氣，我給你倒茶去~ -阿椿- ♀ (0 bytes) (11 reads) 10/17/11 16:18:14
• 看著這包子……想死了 -baobao05214- ♂ (0 bytes) (49 reads) 10/16/11 21:38:12
• 哈哈，愛吃麵食的上海人不少~ -阿椿- ♀ (0 bytes) (11 reads) 10/17/11 16:19:16
• 好漂亮的包子饅頭！我每次做都覺得麵發的太鬆，口感不結實。下次學學你的辦法。謝謝！ -弄堂寶貝- ♀ (0 bytes) (44 reads) 10/16/11 22:25:34
• 嗯，結實點好吃，有嚼勁。謝謝寶貝！ -阿椿- ♀ (0 bytes) (7 reads) 10/17/11 16:20:38
• 真漂亮 ,太能幹了 -胖胖熊2011- (0 bytes) (33 reads) 10/16/11 22:28:34
• 謝謝胖胖熊！ -阿椿- ♀ (0 bytes) (6 reads) 10/17/11 16:21:19
• 好喜歡吃饅頭和包子。收藏了 -我想有個家- (0 bytes) (32 reads) 10/17/11 00:18:13
• 試試吧，真的很容易~ -阿椿- ♀ (0 bytes) (7 reads) 10/17/11 16:22:19
• 上個星期做了戧麵饅頭，大概三杯麵揉進去一杯幹粉，很成功，謝謝。 -別怨我媽- ♂ (0 bytes) (54 reads) 10/17/11 02:56:01
• 太好了，拍照了嗎？貼上來看看。 -阿椿- ♀ (0 bytes) (8 reads) 10/17/11 16:23:24
• 沒有拍照，下一次做個菜一並給你交作業。 -別怨我媽- ♂ (0 bytes) (4 reads) 10/18/11 18:39:40
• 經典，絕對收藏！！！！！待嚐試！！！交作業。 -賣紫色布的- ♀ (0 bytes) (23 reads) 10/17/11 04:03:27
• 謝謝，期待你的作品~ -阿椿- ♀ (0 bytes) (6 reads) 10/17/11 16:24:09
• 這一次的更像戧麵碼頭了 -老恐龍- ♀ (0 bytes) (21 reads) 10/17/11 04:46:21
• 好開心~ 謝謝. -阿椿- ♀ (0 bytes) (6 reads) 10/17/11 16:26:22
• 好漂亮的戧麵饅頭，恭喜阿椿師傅~~：） -arge- ♀ (0 bytes) (25 reads) 10/17/11 05:15:03
• 同喜, 同喜, 嘿嘿 ~~ -阿椿- ♀ (0 bytes) (6 reads) 10/17/11 16:27:52
• 標準的大食堂戧麵饅頭。食堂的饅頭是壓麵機版，阿椿的饅頭是擀麵杖版，“異曲同工”。 -北京饞人- ♂ (0 bytes) (30 reads) 10/17/11 06:18:17
• 我有壓麵機但是嫌麻煩，做這個饅頭實在是不需要，擀麵杖足夠了~ -阿椿- ♀ (0 bytes) (8 reads) 10/17/11 16:30:46
• 太漂亮了！！ 我想起來，吃過這種，很有嚼頭的。。。好像很難啊，我隻會用麵包機發麵 -lezhuzhu- ♀ (0 bytes) (33 reads) 10/17/11 06:28:10
• 可以用麵包機和麵, 成團後拿出來, 再用擀麵杖擀卷。 -阿椿- ♀ (0 bytes) (16 reads) 10/17/11 16:46:19
• 請告知你的饅頭為什麽那麽白？哪裏買來的麵？ -晨霧飄渺- (181 bytes) (63 reads) 10/17/11 06:36:48
• Costco買來的All purpose麵, 其它常見的牌子我也用過， -阿椿- ♀ (51 bytes) (57 reads) 10/17/11 16:50:23
• 太太太喜歡了啊。。。。。。 -盈_盈- ♀ (0 bytes) (14 reads) 10/17/11 06:59:28
• 盈_盈也喜歡麵食啊~ -阿椿- ♀ (0 bytes) (8 reads) 10/17/11 16:51:37
• 黑饅頭好玩 -小寧波♂- ♂ (0 bytes) (23 reads) 10/17/11 08:30:54
• 來一個吧？ -阿椿- ♀ (0 bytes) (4 reads) 10/17/11 16:55:05
• 太漂亮了，也要做，這個方子是幾個饅頭的份量？我們家蒸鍋小，如果麵團太多了來不及蒸 -地圓天方- ♀ (55 bytes) (34 reads) 10/17/11 09:03:05
• 8 個大饅頭。嗯，我的蒸鍋比較大。你試試先 -阿椿- ♀ (103 bytes) (39 reads) 10/17/11 17:08:48
• 太棒了~~~~收藏~~~~~：）） -愛廚- ♀ (0 bytes) (21 reads) 10/17/11 09:27:06
• 謝謝愛廚 ~~~~~~~：）） -阿椿- ♀ (0 bytes) (4 reads) 10/17/11 17:24:31
• 很不錯！你的方法蒸的饅頭出鍋時不會塌陷嗎？ -cecillia- (0 bytes) (26 reads) 10/17/11 10:00:00
• 揣了那麽多幹麵塌陷是不可能的，暄乎的饅頭容易塌陷。 -北京饞人- ♂ (0 bytes) (38 reads) 10/17/11 11:54:58
• 我用酵母發的饅頭都會塌陷，用傳統方法就不塌，不知為什麽。下次麵和硬點試試。 -cecillia- (0 bytes) (36 reads) 10/17/11 13:27:41
• 酵母發麵會塌陷的主要原因是發過頭了。饅頭包子等中點，麵團隻要半發就好， -阿椿- ♀ (128 bytes) (120 reads) 10/17/11 17:19:35
• 黑白饅頭都喜歡，還有那包子，真饞人！ -joy_luck- ♀ (0 bytes) (23 reads) 10/17/11 12:38:04
• 謝謝joy_luck! -阿椿- ♀ (0 bytes) (5 reads) 10/17/11 17:20:04
• 這個黑加白太經典了 -遊走四方的魚- ♀ (0 bytes) (27 reads) 10/17/11 14:39:00
• 是，搞點花樣~ 但我家丫頭隻吃白饅頭~ -阿椿- ♀ (0 bytes) (4 reads) 10/17/11 17:22:00
• 太棒了，真想抓一個。 -rosejyy2000- ♀ (0 bytes) (17 reads) 10/17/11 15:04:46
• 這個饅頭的組織太讚了！ -為愛走天涯- ♀ (0 bytes) (7 reads) 10/17/11 16:56:14
• 謝謝Rose, 小愛~~ -阿椿- ♀ (0 bytes) (5 reads) 10/17/11 17:22:55
• 麵食啊都是我的最愛！頂阿春好廚藝！ -annauk- ♀ (0 bytes) (10 reads) 10/18/11 13:39:06
• 安娜姐的麵食那才叫頂瓜瓜呢~ -阿椿- ♀ (0 bytes) (7 reads) 10/18/11 15:23:09
• 太漂亮啦, 喜歡這樣有嚼頭的饅頭. -suezi-q- ♀ (0 bytes) (5 reads) 10/18/11 17:37:35
• Sue來了, 跟你換麵包吃吧~ -阿椿- ♀ (0 bytes) (3 reads) 10/18/11 18:37:03
• 南方來的阿椿做這麽棒的饅頭？讓我們北佬慚愧啊！ -pandashifu- (0 bytes) (4 reads) 10/19/11 09:37:14
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