【阿椿下廚】墨魚大烤 墨魚汁鹵蛋

 "墨魚大烤"說白了其實就是紅燒墨魚，"烤"準確的寫法應該是“火”字邊旁加個“靠”字，意思是用少量的湯汁, 用小火慢慢地煨(也就是燉的意思). 煨到味道都收到墨魚肉裏後將湯汁收幹，看上去濃油赤醬的就成了. 從前魷魚是稀罕物, 很少買得到冰凍或新鮮的魷魚, 常見是水發的幹魷魚。墨魚則很常見，又很便宜，是南方普通人家的家常菜。傳統的燒法是和五花肉一起燒。有時候也會煮幾個雞蛋，剝殼後劃上幾刀，加進去一起煮。蛋吸收了墨魚汁的鮮味，比一般的鹵蛋更有一番風味。

"墨魚大烤"幹嘛叫“大烤”呢，有人分析說可能是因為墨魚受熱肉質收緊，體積縮得利害，所以要用個頭較大的墨魚做才出數，叫“大墨魚烤”或“烤大墨魚”都太直白，倒裝一下，改成“墨魚大烤”聽起來就氣派多了嘛~ 還有，加個“大”字，是因為這道菜的做法派場不要太大哦，上好五花肉居然隻是淪為配料，牛氣衝天。

做法很簡單
- 冰凍墨魚(已經去皮去骨)解凍清冼幹淨。
- 用快刀在墨魚表麵縱向劃上淺淺的刀痕, 注意不要切斷。這樣即美觀又容易入味
- 鍋裏放少量水，約一寸高就行. 放八角, 草果, 丁香, 花椒煮開, 轉中火續煮5分鍾，讓香料味釋放出來。沒有香料的話，可以用鹵包代替。若有紅曲米的話，可以加一小勺添色。
- 加入蔥, 薑, 料酒, 生抽，老抽、糖, 最後加入墨魚, 煮開, 改小火煮20分鍾. 中途翻幾次身。
- 最後改大火把湯汁收濃, 並用勺舀湯汁澆淋到魚上。
- 出鍋放涼切片裝盤上桌。

↑   墨魚縮水很厲害，煮好後至少縮掉一半。所以最好買一條很大的, 以免煮好後發現不夠吃 :-) 這條墨魚是在韓國店買的, 約兩磅重，肉質肥厚, 用來做墨魚大烤最合適不過。

 
↑  晚餐：三菜沒湯 

 很多人分不清墨魚和魷魚. 其實這兩種魚區別挺大的. 墨魚又叫“烏賊魚”，英文是Cuttlefish.  魷魚英文是Squid. 墨魚身體裏有一大塊白色的梭子形的骨頭.  魷魚的骨頭則細長象一片透明的塑料片。墨魚身體底部扁平，而魷魚的身體則細長呈圓筒狀。在烹飪做法上，魷魚適合用來爆炒，而墨魚適合燉燒。據說墨魚脂肪含量是1%-5%，其中主要是膽固醇。但是因為其脂肪總量很低，所以裏麵的膽固醇量不至於對健康造成危害.

↑  幹的墨魚骨.  (此圖片來自網絡)

墨魚骨粉可以止血。記得小時候家裏吃墨魚，總會留一塊墨魚骨晾幹。手劃破出血的話，刮一點骨粉撒上去馬上可以止血。美國寵物店裏也賣墨魚骨，是用來給籠養的鳥啃食以補充鈣質的( dietary supplement for cage birds).


↑  魷魚的身體則細長呈圓筒狀, 骨頭細長象一片透明的塑料片。(此圖片來自網絡)

以前做的雪菜魷魚: http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200701&postID=36956

 

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[阿椿]

回複米柯的評論:
米坷不要賣關子了，說說怎麽看吧：-)

[米柯]

感謝阿椿好文，勾起了我的饞蟲。烏賊大烤小時候常吃，但我自己不會做。現在有了做法，周末去韓國店找墨魚去也。
記得小時候外婆買回來一堆墨魚，一個一個剖開來收拾。我因愛吃墨魚子在旁邊看。外婆拿起一個就說裏麵有沒有魚子，讓我覺得頗為神奇。後來她才告訴我如何辨認雄雌。話說上麵圖中兩隻墨魚，有誰知道哪一個是公，哪一個是母？

[草廬]

愛粵菜理念，蒸魚是粵菜的精華，由此能衍生出不少菜來，粵菜講究原色原味，口味並不淡。是色澤清淡。
多年前在杭州知味觀吃過雪菜炒筍絲，筍隻有春天才有，西湖上煙雨蒙蒙，此生難忘的非粵菜美味。
good to me you here.

[阿椿]

回複大木瓜的評論:
謝謝光臨!

[阿椿]

回複草廬的評論:
您一聽就是行家, 眼睛也尖:-) 可惜這裏賣的墨魚都是收拾幹淨的。 魷魚肚子裏有什麽可以吃的嗎？雪菜魷魚裏青色的是蔥。您這墨魚做法聽著挺好，以後試試。

[草廬]

墨魚最美味是須和蛋，一個墨魚就一個蛋，據說鄧小平愛喝墨魚蛋湯，吃客一個。
雪菜魷魚的樣子不錯，要是把須上的吸盤扒淨更好。青色的是蔥？辣椒絲？？這類菜愛吃帶微辣的。
大墨魚可鹽醃入雪櫃24小時，用滾水煮熟涼水衝透，切片裝盤加生抽，蔥絲，熱油澆上絲絲聲。

[大木瓜]

饞死我了！