【阿椿下廚】台式月餅 - 綠豆凸

綠豆凸 (綠豆掽)
據說台灣不興過中秋，所以沒有所謂月餅，多以綠豆凸代替，以鹵肉綠豆凸最受歡迎。

↑ 綠豆凸的“凸”字，指的是它略為鼓起的外型，也有人叫它綠豆“椪”，而這個“椪”是“凸”字的台語發音，更貼切的翻法，應該是 “膨”，是膨脹、鼓起的意思。顧名思義，成品要有鼓起來的樣子，才像綠豆“凸”


↑   烤好之後上麵的酥皮會鼓起、與餡料之間形成一個中空的洞；綠豆凸的表麵不要上色，餅皮外觀應該很完整、表麵看不出酥皮層次

原料製作：

1. 綠豆餡
做法：http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=201009&postID=17041

2. 無水奶油
做法：http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=201009&postID=17079
 

3.鹵肉餡

↑   鹵肉餡. 炒的幹一些比較好

材料: 豬絞肉100g, 紅蔥頭(Shallots) 2瓣, 熟白芝麻1大匙
調味料: 生抽, 老抽醬油各1大匙, 魚露幾滴(增添鮮味), 料酒1大匙, 糖, 胡椒粉少許(依照自己口味調整)

做法:
- 白芝麻放微波爐裏轉熟，裝入塑膠袋中, 用杆麵棍壓壓破，讓香氣釋放出來. 
- 紅蔥頭切末。炒鍋中燒熱，倒入1大匙油, 將紅蔥頭炒至金黃。
- 將絞肉放入翻炒到變色, 先加料酒炒, 待酒揮發後, 加入其餘調味料拌炒至湯汁收幹。
- 最後將熟白芝麻加入翻炒1分鍾。盛起放涼備用.

經驗分享：
- 炒鹵肉餡時加一點老抽，顏色會紅亮好看。另外可以加幾滴麻油增香。
- 鹵肉餡味道要夠鹹，綠豆沙要夠甜，兩者有對比，才能突顯風味。
- 綠豆沙不要炒得過幹, 不然很散，包鹵肉餡會很困難。
- 鹵肉餡要是多出來，早餐用來過粥也是一級棒的。

4. 餅皮材料 (夠做6 個中等大小的綠豆凸，烘好後成品的重量在70g左右)
水油皮: 中筋麵粉80g, 糖粉10g, 無水奶油30g, 冷水35g。
油酥: 中筋麵粉60g, 無水奶油30g.

月餅做法:
- 把水油皮材料放入Food Processor, 用點轉(Pulse)功能將材料攪拌均勻.
- 取出搓揉成表麵光滑的麵團，用保鮮膜包起來或覆蓋靜置10-20分鍾, 讓麵筋得以鬆馳。
- 把油酥材料也用同法攪拌均勻, 捏成團用保鮮膜包起來.
- 將醒好的水油皮、油酥等分成為6 份. 我沒有稱量，隻是用目測。分割時盡量避免揉麵，以免起筋, 擀卷時引起破酥.
- 象包湯圓一樣取一份油酥包入油皮中，收口壓扁。水油皮外圈一公分不要沾到油酥，不然較難收口。
- 從中間朝前後推擀開成長片狀，然後從一端收卷起來，這是第一次擀卷。
- 把油酥卷轉個方向，再從中間開始，朝前後推擀開成長片狀，再從一端收卷起來，這是第二次擀卷。然後靜置鬆弛20分鍾。
- 利用空檔，把綠豆沙逐一包入鹵肉餡: 把綠豆沙捏成碗狀，舀入鹵肉餡, 像包湯圓一樣, 左手拇指按壓肉餡、右手虎口慢慢收攏豆沙，把肉餡完全包入豆沙中，搓成圓球狀備用。
- 把完成兩次擀卷後的油酥卷收口處朝上擺好，用手指將兩端卷口向中央收攏、按壓，用擀麵杖擀開成圓片，放入豆沙鹵肉餡，收攏油酥皮，捏緊開口，將開口朝下放置烤盤上，用手輕壓表麵，然後用紅色食用色素，在每個餅皮上點上紅點。
- 烤箱預熱至325 F / 170C，入爐烘烤10分鍾，然後降溫至300 F / 150 C，
繼續烘烤20分鍾，出爐待涼. (最後20分鍾降溫烘烤, 是為了避免烤上色, 影響美觀.)


↑   進烤箱之前. 瞧我這點梅花的水平，一看就知道沒有藝術細胞~~有人不要吃肉，所以包了純豆沙的，點四個紅點以示區分.


↑   剛出爐的樣子。

-------------------------------------------------------------------------
P.S. Winter Melon Filling (for 老婆餅 using same flaky dough):

200g candied winter melon (tung kua/ 糖冬瓜)
3 tbsp roasted white sesame seeds
3 tbsp of dry coconut
30g (1 1/2 tablespoons) sugar
40g (4 tablespoons) cooked glutinous rice flour (Koh fun/ 糕粉)
1/2 teaspoon salt
1/2 teaspoon vegetable oil
55ml water

prepare the filling: Finely chop together candied winter melon, sesame seeds and grated coconut. Transfer to a bowl and add sugar, glutinous rice flour, salt and oil. Stir to combine. Slowly add just enough water to form a ball. Divide the filling into 14 portions. Roll it into balls.

去年的月餅:
http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200709&postID=30063




前年(08)的月餅
http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200809&postID=35073


07年的月餅
http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200709&postID=30063


06年的月餅 - 我的WXC第一貼 :-)
http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200610&postID=2130




謝謝！祝大家中秋快樂!

	所有跟貼:
• 白白的真漂亮！我烤製的酥式月餅為什麽那麽黃呢？如果我烤的白些，酥 -一香萬年- ♀   (0 bytes) (30 reads) 9/19/10  • 你是不是也象這個方子一樣先高溫烤，然後低溫烤呢？ -阿椿- ♀   (0 bytes) (4 reads) 9/19/10  • 手藝太好了，讚！ -tylenol-   (0 bytes) (7 reads) 9/19/10  • 你的酥餅也饞人得很呢. -阿椿- ♀   (0 bytes) (5 reads) 9/19/10  • 綠豆凸和蛋黃酥是我中學在台灣的最愛。阿椿做得真好！ -lepton- ♀   (0 bytes) (14 reads) 9/19/10  • 得到台灣mm的肯定， 我要得意了~ -阿椿- ♀   (0 bytes) (5 reads) 9/19/10  • 台灣的其實有一點點不一樣，不過我覺得你的會更好吃 :) -稻穗兒- ♀   (114 bytes) (96 reads) 9/19/10  • 真的？我是想過為什麽叫鹵肉呢， -阿椿- ♀   (99 bytes) (42 reads) 9/19/10  • 哈哈，我不算是台灣的，但住過很長時間 ：） -稻穗兒- ♀   (370 bytes) (73 reads) 9/19/10  • 其實綠豆凸裡的滷肉餡，和滷肉飯的滷肉還是有區別的喔~:) -愛廚- ♀   (270 bytes) (47 reads) 9/20/10  • 這樣的討論很有幫助呢。謝謝! -阿椿- ♀   (0 bytes) (1 reads) 9/20/10  • 真漂亮！ -稻穗兒- ♀   (0 bytes) (5 reads) 9/19/10  • 多謝MM！ -阿椿- ♀   (0 bytes) (4 reads) 9/19/10  • 太厲害了，真是漂亮可愛。烤盤看著也很酷，是烤箱本身帶的，還是自己 -星荷- ♀   (0 bytes) (8 reads) 9/19/10  • 謝謝星荷! 烤盤是自己配的，墊子是法國產的矽膠不粘布Silpat, Link見 -阿椿- ♀   (297 bytes) (104 reads) 9/19/10  • 真厲害，大師啊。有點象廣州的白檸，嫁女餅。 -rosejyy2000- ♀   (0 bytes) (12 reads) 9/19/10  • 別呀，叫大師妹好了。白檸，嫁女餅還是第一次聽說， -阿椿- ♀   (30 bytes) (5 reads) 9/19/10  • 太漂亮了，也喜歡用那個baking sheet。很方便。 -亮亮媽媽- ♀   (0 bytes) (5 reads) 9/19/10  • 謝謝。Silpat的確很方便，也環保. -阿椿- ♀   (0 bytes) (4 reads) 9/19/10  • 真棒。俺隻能吃外麵賣的，不是鹵肉是肉鬆的。感覺肯定差很多吧。 -慕容琪雪- ♀   (0 bytes) (5 reads) 9/19/10  • 隻是想先學個傳統的. 鹵肉應該比肉鬆容易做。 -阿椿- ♀   (0 bytes) (7 reads) 9/19/10  • 做得太棒啦~~~~~比很多台灣糕餅店的做的都漂亮！！：） -愛廚- ♀   (0 bytes) (9 reads) 9/19/10  • 哇，這麽誇我呀，太高興了，今晚要睡不著了~ -阿椿- ♀   (0 bytes) (5 reads) 9/19/10  • 見到愛廚趕緊說聲謝謝，年年用你的月餅方子做月餅， -Noddy- ♀   (32 bytes) (13 reads) 9/20/10  • 不客氣，很高興你喜歡喔~:)) -愛廚- ♀   (0 bytes) (1 reads) 9/20/10  • 才六個? 不行,我要! 簡直是沒話說了, 崇拜! -suezi-q- ♀   (0 bytes) (12 reads) 9/19/10  • 是啊，真是很可笑。水油皮，油酥做好後我看了愣了半天， -阿椿- ♀   (113 bytes) (137 reads) 9/19/10  • 做的非常棒。 -毛毛-媽- ♀   (0 bytes) (8 reads) 9/19/10  • 多謝毛毛-媽!! -阿椿- ♀   (0 bytes) (4 reads) 9/19/10  • 太精致了，這是我至今不敢挑戰滴！ -紫色公主-   (146 bytes) (22 reads) 9/19/10  • 太過獎了. 謝謝公主美言. -阿椿- ♀   (0 bytes) (5 reads) 9/19/10  • 這個也很漂亮~~~~~~~ -甜酒甜- ♀   (0 bytes) (6 reads) 9/19/10  • 多謝甜酒~~~~~~~ -阿椿- ♀   (0 bytes) (4 reads) 9/19/10  • WOW! 誰家的老婆做的,這可是俺的最愛.讚一個!!!!!!!! -遠方的運- ♀   (0 bytes) (7 reads) 9/19/10  • 漂亮啊漂亮！ -anonymous4- ♂   (0 bytes) (4 reads) 9/19/10  • 謝謝遠方和anonymous4!! -阿椿- ♀   (0 bytes) (1 reads) 9/20/10  • Please FEDEX 1dz to me!!! -佳佳妹- ♀   (0 bytes) (6 reads) 9/19/10  • 等著啊，我加班加點再去做~~~ -阿椿- ♀   (0 bytes) (1 reads) 9/20/10  • 太漂亮啦！巨羨慕ing！每次在華人超市看見綠豆凸，總在想不知哪位私? -joyhouse- ♀   (0 bytes) (10 reads) 9/19/10  • 謝謝。我看到的$16一盒4個！沒料到綠豆凸會這麽貴。 -阿椿- ♀   (0 bytes) (1 reads) 9/20/10  • 太漂亮了！ -遊走四方的魚- ♀   (4 bytes) (7 reads) 9/20/10  • 你的雲腿月餅很讚哦，什麽時候我也來鬥膽一試。 -阿椿- ♀   (0 bytes) (1 reads) 9/20/10  • 巧了，昨天也作了綠豆凸，很好吃，就是綠豆沙炒幹了 -noddy- ♀   (14 bytes) (17 reads) 9/20/10  • 太理解了。多吃兩個綠豆凸敗敗火吧~~ -阿椿- ♀   (0 bytes) (1 reads) 9/20/10  • 椿兒不帶這樣兒的啊，你把能幹的標準抬得這麽高，我們使勁兒夠都夠不 -秋水篇- ♀   (0 bytes) (8 reads) 9/20/10  • 秋M啊，你讚得我自信心要爆棚了。說吧，有什麽硬骨頭要我去啃的？:-) -阿椿- ♀   (0 bytes) (1 reads) 9/20/10  • 我五體投地加滔滔的口水。 -小艾媽媽- ♀   (0 bytes) (1 reads) 9/20/10