【阿椿下廚】無水奶油 Clarified Butter/Ghee

家庭自製酥皮點心最佳伴侶 - 無水奶油

用圖1的瓶子裝是為了好看，小資，但口太小不容易挖出來, 不實用。建議用廣口容器裝。

做酥皮點心據說用豬油做出來效果最好，最酥鬆。其次是酥油(Shortening)，也叫白油。商業烘培行用的是後者，因為價格便宜。酥油因為是Trans fat，前陣子成了過街老鼠。不過現在店裏賣的酥油都說是不含Trans fat了，不清楚是不是真的可以安全使用了。豬油很多人不吃。液體狀的植物油酥鬆效果比較差強人意。味道好又能起酥就剩奶油了。然而直接用無鹽奶油(Unsalted butter)的話, 起酥效果也不夠好，無鹽奶油裏含的水分(乳清Whey)正是影響酥鬆的直接原因。

無水奶油的英文為Clarified Butter, 印度Ghee or Drawn Butter, Dehydrated Butter. 在印度料理裏用得很多。是由奶油提煉的, 不含水分及鹽份. 無水奶油在賣烘焙材料的地方也可以找到, 但價錢很貴, 一小瓶要6-7刀。自己做其實很容易，也經濟實惠, 兩條奶油成本才$1左右~~

方法：
將無鹽奶油(Unsalted butter)兩條切塊. 用小火或用微波爐低溫融化後, 先將最上層白色泡泡用匙舀掉。再將剩餘的奶油靜置放涼後放冰箱,冰過之後奶油與乳清就會分離. 凝固的奶油浮在上麵，水狀的乳清則沉在下麵. 將凝固的奶油挖開把下麵的乳清倒掉, 剩下的就是純奶油.將純奶油裝瓶留用。

兩條奶油做出了大半瓶無水奶油。照片裏因角度關係，看起來隻有半瓶的樣子。其實差不多是2/3瓶。夠做12-15個中等大小象綠豆凸之類的酥皮點心了。剩下的奶泡和乳清不要丟掉，浪費了可惜. 留著加到別的食品裏, 比如麵包，奶黃餡, 意大利麵麵醬等等, 這可是天然的奶味香料哦~
  

所有跟貼:
• 拍一下，這個應該比豬油點心好吃很多，豬油做的東西都是油膩膩反胃 -玎璫主婦- ♀   (36 bytes) (72 reads) 9/18/10  • 原來是頂我呀，嚇我一跳~~ 謝謝喜歡. -阿椿- ♀   (0 bytes) (9 reads) 9/18/10  • 當然支持了，一直都覺得奶酥皮口味應該遠遠勝過豬油皮 -玎璫主婦- ♀   (0 bytes) (11 reads) 9/18/10  • centrifuging will do it :) -818.-   (0 bytes) (25 reads) 9/18/10  • 殺雞用牛刀 -:) -阿椿- ♀   (0 bytes) (19 reads) 9/18/10  • ghee印度店裏很便宜.做點心不用去水吧,煎菜需要clarified否則高溫時? -weston-   (0 bytes) (63 reads) 9/18/10  • 我在Walmart看見印度ghee，一小罐，比我這個瓶還小一點，$6。99呢~~ -阿椿- ♀   (72 bytes) (72 reads) 9/18/10  • 我在印度店買過ghee，便宜很多，但也許不是哪裏都有印度店， -愛廚- ♀   (36 bytes) (178 reads) 9/18/10  • 是啊，自製很容易，兩條奶油成本才$1左右~~ -阿椿- ♀   (0 bytes) (7 reads) 9/19/10  • 這個好！！！：） -愛廚- ♀   (0 bytes) (14 reads) 9/18/10  • 謝謝!! -阿椿- ♀   (0 bytes) (4 reads) 9/18/10  • 非常感謝！請教第三張圖浮在表麵的就是你說的白色泡泡嗎？ -稻穗兒- ♀   (139 bytes) (67 reads) 9/18/10  • 對。乳清圖裏沒有。冰過之後要將凝固的奶油挖開， -阿椿- ♀   (77 bytes) (108 reads) 9/19/10  • 多謝了！ -稻穗兒- ♀   (0 bytes) (3 reads) 9/19/10  • 又學一招啦, 我們這次做的酥皮,白油的沒有黃油的酥鬆呢, -suezi-q- ♀   (53 bytes) (130 reads) 9/18/10  • 是，我也喜歡黃油的口味. -阿椿- ♀   (0 bytes) (3 reads) 9/19/10  • 好主意啊！感謝分享～ -老虎妞妞- ♀   (0 bytes) (4 reads) 9/18/10  • 再請教一下：含鹽的butter也能做嗎？我正好有一些含鹽的butter想打發 -稻穗兒- ♀   (38 bytes) (17 reads) 9/18/10  • 含鹽的butter可能會太鹹。一般不推薦用於點心。做印度餅可能可以。問 -阿椿- ♀   (37 bytes) (18 reads) 9/19/10  • 學習啦！好東西。 -84- ♀   (0 bytes) (5 reads) 9/18/10  • 謝謝阿椿,好主意. -圓心- ♀   (0 bytes) (4 reads) 9/18/10  • costco裏見過賣ghee的，一大罐才9.99 -buytheway- ♂   (0 bytes) (21 reads) 9/18/10  • 是嗎？各地的Costco貨色品種差很多呢。 -阿椿- ♀   (0 bytes) (5 reads) 9/19/10  • 好辦法~~~ -毛毛-媽- ♀   (0 bytes) (8 reads) 9/19/10  • 謝謝分享好主意 -玫的心情料理- ♀   (0 bytes) (4 reads) 9/19/10  • 真是好辦法 -為愛走天涯- ♀   (0 bytes) (4 reads) 9/19/10  • 謝謝分享！！ -rosejyy2000- ♀   (0 bytes) (4 reads) 9/19/10  • 收藏了！ -山寨版- ♀   (0 bytes) (3 reads) 9/19/10  • 還是第一次知道，謝謝！ -星荷- ♀   (0 bytes) (2 reads) 9/19/10  • 一定要試試，謝謝分享！ -sleepycat- ♀   (0 bytes) (1 reads) 9/19/10  • 弱弱的問一下，樓主說的將“剩餘的奶油靜置放涼後放冰箱”,是指放fre -Fairhaven- ♀   (0 bytes) (6 reads) 9/20/10  • 放涼後放冰箱,是指放Refrigerator. -阿椿- ♀   (0 bytes) (2 reads) 9/20/10  • 真及時，正想做酥餅呢。植物油做的，熱了酥，涼了就不行了，又不想用 -會遊泳的毛毛蟲- ♀   (0 bytes) (3 reads) 9/20/10  • ************ 謝謝大家，Happy Baking!! ******************** -阿椿- ♀   (0 bytes) (1 reads) 9/20/10

[阿椿]

回複遊走四方的魚的評論:
魚兒來訪，疏於招呼，怠慢了，抱歉哦.

[遊走四方的魚]

謝謝阿椿，這個是個好東西，收藏了。