肉夾饃

  

肉夾饃是在西北地區民間廣受歡迎的一種小吃，以陝西地區的“臘汁肉夾饃”（豬肉）和寧夏地區的“羊肉肉夾饃”為主。

臘汁肉夾饃是陝西省西安市著名小吃, 曆史悠久，遠近聞名。

臘汁肉的做法是：選用上等硬肋肉，用鹽、薑、蔥、蘋果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰糧、大香等20多種調料湯煮而成，煮湯者是曆代流傳下來的陳湯，較少加水，臘汁肉其所以有名，與已有近80年曆史的臘汁湯密切相關。據說是從清代小販畢仁義作坊買的，而畢仁義作坊的陳湯是從他曾祖父那裏傳接的，當然火工也需特別講究，地道的臘汁肉色澤紅潤，酥軟香醇，肥肉不膩口，瘦肉滿含油，配上熱饃夾上吃，美味無窮。

用白吉饃夾臘汁肉，饃香肉酥，俗稱臘汁肉夾饃。

白吉饃源自鹹陽。是用上好麵粉揉製後做成餅形,置鐵鐺板上略烤成型,放入爐膛側立,上下隔著鐵鐺板的炭火烘烤,稍頃翻麵,雙麵鬆脆微黃即可. 外脆裏嫩是難得的境界。這白吉饃是用半發開的麵，團捏成餅，在火爐裏烤熟的。上品白吉饃揉製充分,火候恰到好處。製好的白吉饃形似"鐵圈虎背菊花心",皮薄鬆脆,內心軟綿。用刀輕輕劃開，其內部天然地一分為二，隻需把臘汁肉切碎了向裏填充就行了。

肉夾饃之用肉亦有三種，純瘦，肥瘦，肥皮。賣家隻需看你點名要哪一種，就知道你吃肉夾饃的曆史和道行。一般的年輕人，以女子居多，喜歡吃純瘦；有些個食饃年頭的，要肥瘦，這東西要肥瘦均勻才香；骨灰級食客，是要吃肥皮的，顧名思義，就是肉皮和它下麵的少許脂肪，肥而不膩，膠糯香滑，是臘汁肉中的精品。 

 
肉夾饃的得名

（一） 外地人首次聽說肉夾饃，都認為是病句，肉怎麽能夾饃？這就是與古漢語有關了，肉夾饃，其實是"肉夾於饃"。老百姓無需文縐縐地講之乎者也，加上西安人性急，直爽，省去"於"字，喊起來便當。
 

（二） 以前人們叫“肉夾饃”為“饃夾肉”，方言聽起來像“沒夾肉”“沒夾肉”，沒夾肉怎麽辦？就一心急，叫成了“肉夾饃”，聽起來也好多了。

家常製作方法
 　　

臘汁肉:
選用皮薄、硬肋、前腿和後腿優質豬肉作為主料，  將肉切成二至三斤的條子，用清水刮洗幹淨，投入臘汁鍋中，肉皮朝上，加上適量的酒、食鹽、冰糖、生薑、蔥節，然後將裝有草果、肉蔻、丁香、桂皮、大香、花椒等二十餘種調料的紗袋放入鍋內，用陳湯勾兌，濃香經久不散。

 　　
麵團原料： 　　
3杯中筋筋麵粉、1杯溫水、1又1/2茶勺酵母、2茶勺色拉油、1/4茶勺鹽。 　

做法： 　　
1、往麵包機裏麵放入所有的原料，啟動麵團程序，由麵包機自動揉麵發麵。 　　
2、發好的麵團拿出來，揉掉大氣泡，均勻的分成12等分，或者根據自己的喜歡的大小決定。然後依次將每個小麵團揉圓，用擀麵杖輕輕的擀成小圓餅。 　　
3、小圓餅再度發酵15到20分鍾後，鍋用小火燒熱，噴一點點油，把麵餅兩麵烙到金黃色，平均每麵12分鍾左右，做小餅個頭很小，就在鍋裏直接烙熟了，如果做的餅個頭大的話，在餅的兩麵煎成金黃色以後，需要送入烤箱烤熟的。