【阿椿下廚】中式軟麵包 - 發麵篇 - 博客

第一次做太平閑人的麵包時，陰差陽錯, 竟選了法式雞蛋麵包(Brioche，第二版)，以為那就是中式軟麵包了。烤出來後，雖然也很不錯，但是才知道那並不是我心目中的中式軟麵包。然而，有了這次法式雞蛋麵包的經驗墊底，對太平閑人的方子不再恐懼。找到正確的方子後，決定再試中式軟麵包。啊，這才是我要的中式軟麵包呀！太好吃了，已經做了兩次了。

第一次做的早餐腸(Breakfast Sausage Link)仔包和果料麵包. 表麵刷的是1：1 蛋和牛奶混合液，顏色正好，淡而且亮。

第二次做的豆沙麵包卷，豆沙包和早餐腸仔包。表麵刷的是糖水，顏色過深，較無光澤。

烤豆沙麵包卷時光顧上網，忘了降溫，溫度高，顏色更是深得慘不忍睹。

原方材料：

麵種：
高筋麵粉		1	杯
酵母粉		1	大匙
溫水／牛奶		1/2	杯

麵團：
中筋麵粉		2.5	杯
低筋麵粉		1	杯
牛奶		1 1／3	杯
雞蛋	（大）	2	個
白糖		4－5	大匙
鹽		1／3	茶匙
牛油		1／2	條（1／4 杯）

我的變化：

1。麵種裏加了1 大匙白糖，以助其發酵。

2。麵團裏的牛奶減為1 杯。若加1 1／3 杯牛奶，麵團象厚漿糊，無法成形。減少1／3 杯牛奶後，麵團才勉強成團。

3。麵團裏的白糖加倍。我喜歡麵包甜一點。

4. 我量粉的不鏽鋼杯子是236.6ml一杯的，量液體的玻璃的量杯是200ml一杯。正好與太平閑人的相反。懷疑是原方筆誤吧。不然麵團將更稀，更無法成形了。

做麵種:
我用麵包機Dough Cycle先做麵種。麵種團很容易成團。做成後，將其留在麵包機裏發酵兩個小時以上。發酵好的麵種裏麵成蜂巢狀。這一步忘了拍照。發好的麵種取出，放到另一個容器裏待用。

做麵團:
奶油切小片，用微波爐解凍檔軟化待用。

牛奶1 杯放微波爐熱至略燙手。雞蛋2個打勻，留1/4蓋上保鮮紙放回冰箱內備用。將其餘蛋液倒入牛奶中攪勻 (這樣雞蛋就不用回溫，懶人絕招!) 。

把牛奶雞蛋液, 麵粉，糖，鹽加入麵包機，用麵包機Dough Cycle揉麵。揉至基本成團後, 一點一點加麵種, 奶油, 然後讓麵包機完成揉麵和發麵過程。

第一次發酵後是這樣的. 瞧瞧, 這麵和我一樣熱情高漲, 真不負我也。

看看正麵:

再看看側麵:

但是壓下去後，隻有這麽一點兒。可以看出麵團很濕。

把第一次發酵好了的麵團放在一大盆裏，蓋保險膜, 放入冰箱過夜進行二次發酵.

第二天的樣子：

看看內部組織：

待續："再做太平閑人的中式軟麵包 - 整形篇".

附

太平閑人的原方：

材料：

麵種：
高筋麵粉		1	杯
酵母粉		1	大匙
溫水／牛奶		1/2	杯

麵團：
中筋麵粉		2.5	杯
低筋麵粉		1	杯
牛奶		1 1／3	杯
雞蛋	（大）	2	個
白糖		4－5	大匙
鹽		1／3	茶匙
牛油		1／2	條（1／4 杯）

餡料		隨意	（自由選擇）

幾點關於材料的說明：

雖然我高中低筋三種麵粉全用上了，但如果想省事的可以全部用中筋的。我隻是習慣了用高筋麵粉做麵種，所以用一杯低筋的算是中和。
我量粉的杯子是200ml一杯的，量液體的是8oz約237ml一杯。
酵母粉方麵我 quick-rise 和 traditional 的都用過，隻要分清時間與溫度上的區別就行了，效果一樣成功。
我吃得清淡，所以這個配方用的糖分量其實蠻少的，嗜甜的最好多放點。

步驟：

1.	先提前起碼兩個小時做麵種，時間長點更好，但也別超過24個小時。將麵粉跟酵母粉在一 non-reactive 的容器內混合拌勻，加入溫水／牛奶，拌成一團粘乎乎的麵團，不用想要把它弄得光滑平整的，成團就是了。蓋上保鮮膜置溫暖處讓麵團發酵。發酵好的麵種裏麵會成蜂巢狀。如果時間放得長的話，表麵甚至會出現很多氣泡。

2.	雞蛋，牛油在做麵包前半到一小時內從冰箱拿出來回溫，視天氣而定。先將其中一個雞蛋打開攪勻，分出一半左右蓋上保鮮紙放回冰箱內備用。

3.	在一大碗內混合一杯中筋麵粉，一杯低筋麵粉，還有糖和鹽，中間挖個坑。將回到室溫的1個半雞蛋及加熱到溫暖但不很燙手的牛奶倒入，用長柄木勺攪拌進幹料。這時的麵團應該很濕很粘，呈濃稠的糊狀。

4.	分數次再加入約大半杯中筋麵粉，每次加入後都攪拌至吸收後再加。如此反複到麵團能勉強成形後就可以放進麵種，略為混合。

5.	桌麵上撒上幹粉，將麵團從碗裏倒在上麵。這時可以讓麵團略為休息5分鍾（建議利用這時間收拾清理一下用具）。

6.	開始和麵。因為麵團非常濕，所以一般用手做麵包的 push, turn, fold 動作並不適合在這裏用。有一個帶 dough hook 的 mixer 當然是最理想的，沒有的話可以用這個方法，是從手頭上 Bernard Clayton's New Complete Book of Breads 裏看回來的：用手抓起一部分麵團扯下來，再用力摔回主麵團上，不斷反複這個連扯帶摔的動作直到麵種完全看不出來，整個麵團變得光滑有韌性，大約得15到20分鍾，就看每個人做麵包有多熟手了，如果期間實在是太濕，可以酌量灑點幹粉在麵團上和手上。

7.	分大約三次把軟化了的牛油加入麵團內。剛加入牛油的麵團會出現分層情況，每次都得先充分揉合，讓麵團有足夠的機會吸收牛油再添新的。牛油全部加入揉好後的麵團會容易 handle 很多，會把桌麵，手或是 mixer 都清理的幹幹淨淨的，全程大約5分鍾吧。

8.	取一 non-reactive 大碗，裏麵抹層油，將揉好的麵團放進去，蓋上保鮮膜靜置暖處發酵至體積增一倍以上，約一到兩小時，視酵母品種和溫度而定。

9.	把發好一次的麵團壓扁，再進行第二次發酵。如果在室溫下進行的話會比第一次快大約一半，但如果不趕時間的話我會把麵團放進冰箱做第二次發酵，麵團會凍得硬點比較容易做。

10.	麵團經過兩次發酵後就可以用來做自己喜歡的包點了。將麵團壓扁，分割成所需大小，再仔細揉一遍，擠掉大的氣泡才包入餡料整型，這樣麵包的內部組織才綿密。這時候可以多撒點幹麵粉也無妨，我大概會用掉半杯不到一點的幹粉。

11.	事前留下的雞蛋液從冰箱取出，加入約一大匙牛奶混合備用。烤盤鋪上 parchement paper，沒有也可以不用，但會比較難清理，所以盡管我的烤盤是 teflon 的我也會用。

12.	將整好型的麵包生胚放在烤盤上，刷上一層雞蛋牛奶液，醒上約半小時。如果麵團是從冰箱裏拿出來的話時間要長點。

13.	在第一批麵包醒好前約15分鍾烤爐開到425°F預熱。醒好的麵包在入烤爐前再刷一層蛋奶液。

14.	麵包在425°F下烤了約3－4分鍾後，將溫度調低到375°F度烤到熟，確實時間取決於麵包的大小。烤好後的麵包取出放架子上放涼。記得在烤第二批時將溫度再調高回425°F。

製作體會：

1.	麵粉跟水的比例並不是絕對的，一定要靈活掌握，這麵包的成敗很大程度上取決於此。在不同的情況下，例如麵粉的種類，牌子，或是氣溫，濕度等都會影響水的實際用量，總之記住要略偏濕。

2.	加水或幹粉都不要太急，因為兩者被主麵團吸收都要花點時間，所以應該多揉幾下，看準了才再作決定。

3.	吃不完的麵包在室溫下保存即可，我喜歡用紙袋裝，不喜歡用塑料袋，最好兩天內吃掉。下頓吃時可以放進烤箱，開到350°F，預熱完了就關火讓麵包繼續呆3－5分鍾，出來後絕不比剛出爐的遜色喲。