【阿椿下廚】椰絲麵包, 辮子麵包, 湯包, 生煎饅頭 - 博客

前些天把N年未用了的麵包機從地下室搬上了來。過節了，有大堆的時間來試做些平時沒時間做的麵食。

椰絲麵包
好吃易做。感覺放到第二天麵包回油後，放到微波爐裏熱熱後更好吃。麵包很有彈性，口感不錯。女兒比較喜歡這個麵包。

有樣學樣，配一杯愛廚的維也納咖啡。

椰絲麵包的成功帶來信心, 乘勝追擊，鬥膽一試私房傳奇 -- 太平閑人的法式雞蛋麵包 (Brioche) v2。

這麵可真真...真黏啊，除了整形，沒敢下爪子，全由麵包機代勞了。

還象回事兒嗎？吃起來感覺更象蛋糕。也許是因為第二版的方子水少蛋多的緣故。下次試試第一版的方子。麵包裏的青紅絲是從美國超市裏買的Fruit Cake Mix，大部分是桔子皮，但很香，蠻好吃的。向大家推薦一下。

嘻嘻，還沒過夠癮, 再發點兒麵包包子 -

用這機器攪餡可以使勁攙水！薺菜豬肉餡的。

您看我這手藝還行嗎？

湯包啊，灌水成功！

變點花樣兒，另一半麵做生煎饅頭！

您嚐一個？

附太平閑人的原方:

雞蛋麵包 V2.0

出處：雞蛋葡萄幹麵包是我最喜歡吃的麵包之一。在舊居時經常到附近的麵包店買來吃，自從搬家後就難得有機會到那家麵包店去了，去過它的其它分店，都不做這個麵包，也試過其它地方出的同類麵包，水準則是強差人意，最後隻好決定自己動手做，沒想到效果居然相當不錯。這裏介紹的雞蛋麵包配方是根據《Bernard Clayton's New Complete Book of Breads》一書中的“Brioche Dough With Starter”及“Cheese/Raisin Brioche”改編的。

原配方用總共5杯麵粉，我把它減成3杯左右。因為我是用來當早餐吃的，所以增加了糖的用量而減少了鹽的份量。如果想用這個麵包來做火腿蛋包，腸仔包之類的，最好還是按原來的比例：5杯麵粉對3大匙糖和2小匙鹽。另外我還減低了牛油的用量，書上5杯粉用3條(1.5杯)牛油，我覺得太多，所以3杯粉隻用半條(1/4 杯)。不怕肥的可以試一下用原來的比例，我沒做過，但想象中應該會香很多。

推出Version 2.0 是後來又買了本 Julia Child 寫的 Mastering the Art of French Cooking，於是最近幾次又參考綜合了裏麵的 brioche 的做法，覺得出品更上一層樓。

器具：

大碗一個，non-reactive 大碗兩個，長柄木勺，量杯，dough scraper (optional)，架子，刷子，保鮮膜，錫紙

材料：
麵種：	提前至少2小時做
高筋麵粉		1	杯
酵母粉		1	大匙
牛奶		1/2	杯

麵團：
中筋麵粉		2	杯左右
白糖		1/2	杯
雞蛋	(室溫)	4	個
牛油	(室溫)	1/2	條 (1/4 杯)
鹽		1/2	小匙

葡萄幹	(optional，洗淨弄幹)	1	小碗

幾點關於材料的說明：

我量粉的杯子是200ml一杯的，量液體的是8oz約237ml一杯。
酵母粉方麵我 quick-rise 和 traditional 的都用過，隻要分清時間與溫度上的區別就行了，效果一樣成功。

步驟：
	1.	將麵種的幹料在一non-reactive的碗裏混和，中間挖個坑。
	2.	牛奶用微波爐加熱至50-55°C度左右 (手指插進去感覺略略燙手)，約2分鍾。因為每個爐子都步一樣最好是先加熱一下，試試溫度再接著加熱，以免過頭了。
	3.	將熱過的牛奶倒入混合粉料中，用木勺拌勻。蓋上保鮮膜，置室溫下發酵起碼2個小時，甚至過夜。我是第一天晚上8，9點做麵種，然後第二天早上做麵團，然後晚上烤。第三天早上就有麵包吃了… 就像 Emeril 常說的一樣：“It's a food of love thing.”
	4.	發酵好的麵種裏麵會成蜂巢狀。如果時間放得長的話，表麵甚至會出現很多氣泡。雞蛋和牛油應該在做主麵團之前兩個小時左右拿出冰箱。冬天時間要長點，夏天則短點。因為我隻做3杯左右的麵粉，所以會其中1個雞蛋拿出後先打開，攪勻，留取1/4-1/3左右，包上保鮮膜重新放回冰箱裏。如果做很多的話，可以到時候另外再用一個雞蛋塗麵團。
	5.	在一大碗裏混和一杯麵粉和糖鹽，中間挖個坑。雞蛋逐個打入，每打入一個，就跟幹料攪一次。
	6.	其餘的麵粉分數次加入麵糊內攪勻，直至拌成麵團為止。
	7.	在工作台上撒上幹粉，手上也抹些。將麵團從盆中取出,放在桌麵上，開始和麵。和麵的方法是向外推，同時轉動麵團約四分之一圈，然後朝裏折疊。不斷重複這個動作，並不時將麵團舉起用力朝桌麵扔下。如果很黏就散上點幹粉再繼續和。麵團開始時相當黏手，所以開頭時最好用一個 dough scraper 幫忙。將麵團攤開，將麵種放在上麵包起來，然後繼續和，直到二者完全混和，看不出不同顏色為止。總共和麵時間要10分鍾左右。最後和好的麵團應該是柔滑但不黏手的。
	8.	分大約三次把軟化了的牛油加入麵團內。剛加入牛油的麵團會出現分層情況，每次都得先充分揉合，讓麵團有足夠的機會吸收牛油再添新的。牛油全部加入揉好後的麵團會容易 handle 很多，會把桌麵，手或是 mixer 都清理的幹幹淨淨的，全程大約5分鍾吧。如果用葡萄幹的話，這時候應該分批加入混和。
	9.	取non-reactive的容器，四周薄薄的抹上一層油防粘 (包牛油用的錫紙用來塗碗正好)。將麵團放入，蓋上保鮮膜。
	10.	將麵團置溫暖處發酵。我通常是將烤爐裏的燈開上然後把麵團放在爐子裏發酵的，天氣冷的話甚至會在和粉前就把燈開上。麵團得發至最起碼是原來的雙倍體積，時間約一個多小時。將發好麵團壓扁，擠出氣泡，然後重新蓋好放進冰箱。放進冰箱的時間最起碼得有兩個小時，甚至可以放過夜。
	11.	工作台上撒上少許幹粉，將發好的麵團取出壓出氣泡，然後視想做的造型而定，分割成所需大小並滾圓。如果麵團太冷太硬的話就蓋上放一會兒再繼續。
	12.	我一般喜歡把這個麵包編成辮子。以前我是按書上說的分成三股編的，但出來後不像我在店裏買的。後來試著改成編四股的辮子，發現成品像很多，而且很容易的，試一下就知道了。要將麵團弄成長條可以用手搓，可是這樣比較費時，而且做久了覺得手有點冷。後來我試著先把麵團略搓長，然後捏住兩端，像做拉麵一樣上下甩動，一會兒就做好了。不過用這個方法麵團必需做得好，柔軟有韌性，否則容易出現斷裂現象。
	12.	將造好型的麵團放在烤盤上。取出事前留起的蛋液，或是新開個蛋，加入一匙牛奶混勻，用刷子均勻的塗在麵團上。靜製溫暖處醒麵，約40分鍾至1小時，視麵團份量及溫度而定。烤前約15分鍾左右將烤爐開到450°F預熱。麵團在放進烤爐前再塗一遍蛋液。
	14.	475°F下烤了約10－15分鍾後將溫度降低到350°F繼續烤。總共的烘烤時間視乎麵包大小而定，我做的辮子包通常得烤35-40分鍾。可以插根牙簽進去試試，如果拔出來是幹淨的就代表熟了，麵包大的話得多試幾個地方確定。另外烤了15分鍾後應該不時檢查一下麵包表層著色情況，如果顏色太深了得蓋上一張錫紙。烤好的麵包放在一個網架上晾涼。如果想保持外殼不變軟的話，最好用紙袋儲存，否則可以放在塑料袋裏。

製作體會：

1.	新版本主要是改了兩個地方：牛油改成麵團揉的差不多了才加入，烤的時候先用高溫再用低溫。我覺得牛油後加使麵團的手感更好。至於溫度方麵，最初我以為先用高溫是為了著色，但我以前用恒溫烤其實顏色就已經很好看了，決定試試純粹是出於好奇。吃過後才發現成品更為 moist，放到第二天裏麵都沒變幹的現象，不由大喜。後來仔細一想，烤大肉很多時候也是先用高溫將表層封起來收住裏麵的 meat juice，估計麵包這烤法也是類似的原理？