糖醋排骨（涼菜）

糖醋排骨（涼菜）

淡鳥


糖醋排骨的做法很多，多為熱菜，可我最喜歡的卻是這道涼菜的糖醋排骨。這是江蘇常州一帶的一道特色冷盤，還記得很久以前回老家吃這道菜時心裏總是在琢磨：這麽好吃的排骨是怎麽做出來的？

其實很簡單。

用料：豬小排1斤，植物油200克，醬油3匙（一般家裏喝湯時每人用的湯匙），鎮江香醋3-4匙，紹酒2-3匙，白糖3-5匙，生薑8-10大片，水澱粉少許。

做法：
1. 將斬成小塊的排骨洗淨入沸水中煮至斷生，撈出瀝幹。
2. 炒鍋放油燒熱後下入煮過的排骨衝炸至發硬，四邊略上棕色後撈出。
3. 鍋中油倒出後重置火上，加入紹酒，醬油，香醋，白糖，生薑，排骨後加水至沒過排骨後大火燒開，轉中小火燉約30分鍾湯汁不多（約剩1/3）時，改大火淋入水澱粉勾欠略翻盛盤即可。

注：
1. 油炸這一步可以使成菜嚼口好，但不宜炸過，否則會使排骨過硬、過柴。
2. 最後一步勾欠原則上是要使糖醋汁均勻地包裹在排骨上，但是由於欠汁冷卻後會進一步變稠、變硬，所以欠汁要適當勾得薄一些。
3. 喜歡醋味濃的可以在勾欠之前補加一些香醋。
4. 用料的多少是我給初學做菜的朋友們的一個參考，以便操作。大家盡可根據個人口味喜好改變具體用量比例。

記得在老家吃時， 這道菜看上去要黑很多（和可樂的顏色比較接近），可能是我用的醬油比較紅的緣故。還有就是等我自己做出這道菜之後，才發現原來它熱吃也是不錯的。

附送一盤也是在老家常吃的竹筍燒青豆 （這菜本來是要留些湯汁的，一不小心被我收幹了，嗬嗬）。