另一種素什錦----什錦烤麩

什錦烤麩是江浙上海一帶常見的一道冷盤，因其用料皆素，也被稱為素什錦。與南京的炒素什錦不同的是，這是一道“燒”素什錦。此菜亦被製成罐頭銷往全國各地，恐怕大家沒吃過的也少吧。



烤麩，是麵筋發酵後蒸製而成的。俺用的是在中國店賣的新鮮烤麩，前日有JonaBao同學介紹用烤麩粉做烤麩，有興趣的朋友也可以參考為為的涼皮麵筋研究研究自製烤麩。


常用的什錦烤麩的原料除烤麩外，有各種幹鮮筍類（如冬筍，羊尾筍，玉米筍等），黑木耳，香菇，花生，幹黃花菜等。烹飪方法屬紅燒類，醬油與糖的用料較大，口味偏甜，是一道不錯的開胃下酒的涼菜（其實這道菜熱吃也是不錯的）。






簡單說一下俺的做法。



1．將烤麩切或撕成塊後下熱油中炸至發硬呈金黃/紅色撈出瀝幹油。

2．鍋中加炒好的糖色（可無），烤麩及筍，水發好的木耳，香菇等，洗淨的花生米，及其他配料，加老抽，醬油或生抽適量，紹酒適量，白糖大量，精鹽少許（可無），薑塊，蔥結，八角1-2顆，花椒適量，桂皮少許（可無），十三香少許(可無)。加水沒過鍋中原材料， 大火燉至湯開後，撇去浮末，轉中小火燉約30分鍾-1小時後轉大火至鍋中餘少許湯汁後淋麻油稍許出鍋即成。



要點：

1．烤麩的炸製能使成菜筋道有嚼口，又能有效的除去烤麩自身所帶的土腥味，為此菜成功之關鍵。

2．炸好的烤麩吸水性極強, 所以燉製時水宜多放。

3．此菜以甜味為主，鹹味為輔，濃鬱醬香亦為其特色，故白糖和醬油用量較大。成菜顏色因是否炒糖及老抽用量多少而異（棕紅至棕黑），上麵一張是炒過糖的刀切烤麩，下麵一張是不加糖色的手撕烤麩，放了比較多的老抽。

[什刹海]

太好了，大師就是大師！而且你的做法都寫了詳細的注意重點和成功關鍵。相信如果你做老師肯定成就非凡。我今天就這麽做，正好明天帶去party。