2010感恩節（三）烤火雞、蔓越莓醬、蘋果派等的小貼士

感恩節的菜，網上放狗搜，做法有很多，簡單的複雜的，隨挑；我就在小窩裏記錄一下小貼士，感興趣的朋友可以一起來探討。

烤 火 雞

我烤火雞用的是最簡單的方法，解凍後洗幹淨拍幹在火雞肚子裏和表麵稍微灑點細鹽（有gravy在，不用醃得很鹹）和黑胡椒。填料是兩隻洋蔥，一隻切得比較細塞裏麵，另一隻切成四大塊，堵在外圈，這樣一來洋蔥的汁會充分烤出來讓火雞juicy，二來不會烤到最後都淌到肚子外麵影響外觀。翅膀是肯定要彎起來固定的，否則很難看。

我的tips是：

（1）將火雞胸上的皮和肉分離（但不要弄破），然後用軟化的黃油填充在夾層裏；並在火雞表麵均勻抹上黃油，一方麵烤出來的顏色好看，另一方麵，黃油會幫助鎖住雞胸的水分，烤出來的雞胸就不會很幹。

（2）滴盤放三杯水，做gravy正好。

（3）火雞上蓋鋁箔紙，我喜歡包得很嚴實，鋁箔紙的邊都壓在上層烤盤下麵，基本上就是個密閉係統，火雞烤好後達到肉脫骨狀態，而皮仍舊是金黃香脆，好吃極了。

蔓 越 莓 醬

蔓越莓醬有兩種，一種是稀稀的，烹飪時間短；另一種是很厚實的，烹飪時間長。照片上的是後者，是我第一次做實驗時的結果，用了將近一個小時，基本把水收幹，冷卻結凍後的口感就像山楂糕，很特別。但我覺得要用在火雞上做配菜就太幹了。正式請客的時候我做了稀的，一包蔓越莓，一杯白砂糖+一杯水，很簡單的配方，地球人都知道。我還加了一條肉桂和一枚八角，客人們都蠻喜歡這個口味的。煮了20分鍾左右，所有的蔓越莓都開口了就行。滿屋子的肉桂香，節日的氣氛就這樣出來了。做完的蔓越莓醬趁熱倒入一個方形的玻璃容器中，晾涼後自然結塊（所以這個最好早些做，有足夠的時間讓它凝結起來）。客人來後，用尖刀在容器四壁輕輕刮一下，倒扣在長盤子中，很驚豔的。可惜我沒時間拍照了，我也不大喜歡在有客人在的時候拍照，所以等以後有機會再補片片吧。蔓越莓醬真的好好吃，以後會經常做。

蘋 果 派

我以前做過好些次蘋果派了，但這次是我有史以來最為成功最滿意的一次。上個月媽媽俱樂部裏請了個廚師交大家如何做蘋果派，現場學習就是不一樣，看到了很多竅門。

一些小貼士：

（1）做派皮的時候黃油一定要和麵粉混勻，黃油麵粉混合物的顆粒越細越好。我是用dough blender手工拌的，效果不比用food processor的差，關鍵就是這個顆粒。但速度還是要越快越好，否則黃油熱了麵粉就出筋了。

（2）選蘋果有講究。我們這裏超市蘋果品種少，我對著超市的蔬菜水果小冊子，找可以做甜點烘烤後不會出水塌陷的蘋果，最後鎖定Rome和Granny Smith，比較好的蘋果派據說裏麵會有四種以上的蘋果混合，我就欠缺點，用了兩種，烤出來效果很好。總共用了8隻蘋果，派很飽滿。

（3）派表麵塗heavy cream，烤好後的顏色極其漂亮。

（4）派烘烤之前要冷藏，烤箱溫度到達400度（精確到達）後立即把派從冰箱裏取出除去保鮮膜後放入烤箱。這樣烤出來的派皮才會超級酥鬆。

Gravy

通常gravy都會用到黃油或者火雞油來炒麵粉。雖然後者相對是健康了點，但終究裏麵飽和脂肪還是多的。考慮再三，我還是用了自己的健康法：去油用芡粉勾芡，再慢火濃縮到厚稠。淋在火雞肉上一點也不遜色，口感清淡鮮美，吃得也放心。

鹽 水 毛 豆

小貼士：

（1）毛豆不能偷懶，必須減去兩頭才能入味；

（2）水蓋沒毛豆即可；

（3）300多克一包的毛豆放3大勺鹽是要的，五香粉一小撮即可；

（4）水開後煮5分鍾就可撈出，那才是下酒之菜。

糖 醋 佛 手 瓜

都說佛手瓜吃的就是清新香脆，糖醋是個好選擇。切細絲後用鹽抓過後捏去水分，糖醋3：2再滴香油若幹，簡簡單單的一道菜，盤子裝得再滿最後也所剩無幾。

爆 米 花

以前貼過，微波爐再加lunch bag，1/3杯玉米粒子4分鍾，超簡單。

烤 紅 薯

紅薯洗淨後用叉子紮洞，微波爐bake potato功能視紅薯大小選定時間，噴香噴香軟軟甜甜。