2007 (174)
2008 (206)
2009 (115)
2012 (1)
2013 (1)
2017 (1)
首先要感謝私房朋友們對我的鼓勵，我是沉迷於這雜糧黑麵包不可自拔，實驗實驗再實驗。要不是大家一直對我保持信心能在盤絲洞中修煉成精，我老早就會放棄了。如今修成正果，捧出完美版黑吐絲麵包和大家分享。希望大家喜歡。 我這次也向高手們學習兢兢業業上貼的精神，好好拍了過程照片，以彌補以前使大家遭受的一些精神損失。 使用的材料如下：
麵團： all purpose flour 400 cc (ca. 168g) , whole wheat flour 250 cc (ca. 135g) ，兩者比例為1.25:1 烤幹的豆渣 1 cup，sugar 80cc + 1 tsp, salt 0.5 tbsp active dry yeast 2 tsp, warm water 50 cc, trans-fat free margarine 3tbsp，
湯種： all purpose flour 6 tbsp 加入到 water 200 cc中攪勻，用微波爐加熱。微波爐每加熱 15 s 後取出攪拌，直到攪拌時出現圈圈，冷卻到室溫後直接使用。
步驟： 1、混合兩種麵粉、豆渣、鹽和糖（80 cc）。圖中1~5 分別為 all purpose flour ，whole wheat flour ，豆渣，糖和鹽。 2、微波加熱含糖 1 tsp 的50 cc 水共 30 秒，然後加入酵母，等酵母產生豐富泡沫後，倒入麵粉混合物中用橡皮刀拌勻；
3、加入冷卻到室溫的湯種，用橡皮刀將麵團拌均勻，帶上一次性手套（防止濕麵團沾手），一邊揉麵，一邊補加約 50cc 水。麵團略顯稀立即停止加水，稍微揉一下麵，麵團會恢複光潔，這個時候麵團的柔軟程度正好。 4、加入 margarine 。用手充分揉麵團20分鍾，麵團會逐漸變得有筋道。拉膜與否並不是關鍵。 5、將麵團放入金屬碗中，碗坐在電飯煲的40度水浴裏（也可在烤箱裏100F左右的溫度下發酵），蓋上濕布進行第一次發酵。
6、1個小時後，麵團體積兩倍大。將帶著一次性手套的手指從麵團中刺入後取出，洞不回縮。
7、麵團放在案板上，揉去氣泡。麵團分成均勻4份，每份都捶打到有筋道，然後將麵團擀成麵片，上下兩邊向中間折了後再擀，使麵片呈規則長方形。然後把麵片從短的一邊提起，卷成圓筒狀，前後推一下，讓圓筒呈均勻圓柱體。整個過程不放麵粉或油。擀麵杖沒有粘麵的跡象。重複這個步驟做出共4個圓柱形的麵團。 8、在 loaf pan 內側刷一下黃油防沾，擺入麵團。蓋上濕布在烤箱裏100F左右的溫度下發酵 到體積兩倍大（約1小時）。
9、1個小時後：
10、烤箱預熱至350F（用烤箱專用溫度計控溫）。放入烤箱。
45分鍾後，麵包拍上去怦怦響，非常鬆軟，牙簽插入無粘連，就可以了。涼5分鍾後脫模。
這次的拉絲效果非常好呀，很細膩。老公都情不自禁撲將過來，幫我一起完成這張照片。
再看一下切麵組織，一點都看不出是黑麵包吧。
備注： 如果使用濕豆渣代替烤幹的豆渣，可以 (1) 減少豆渣量，因為濕豆渣裏有水分，而幹豆渣會吸收水分，所以差別蠻大的；或者 (2) 湯種減半。不過我還是建議要麽不放豆渣，要麽豆渣烤幹後使用，這樣可以保證每次做出來的麵包質量穩定。 |
如果沒有豆渣，就直接把這項從用料裏刪除即可。不過最後那50毫升水要酌情增減。基本上沒什麽大的改動。這個方子的重現性還是很好的，我已經做了幾個星期這樣的麵包了，老公還是舉手點這個，嗬嗬。
要是不用豆渣，就用AP粉還有WW粉，這個麵粉的比例應該咋調整好捏？ruby給俺出出主意吧:P