![](http://www.cip.ifi.lmu.de/~tiandi/files/guotie/00.jpg)
鍋貼是北方城市小胡同裏最常見的麵食小吃之一。製作工藝也比包子,餃子,手擀麵等“一線”麵食簡單,外形較粗糙,彰顯了北方粗糙的市井文化。鍋貼不同於煎包和煎餃,因為它是長長的,最大的特點是兩頭露著餡。
開始前先說個題外話,納米哥雖然這些年改行搞科研了,但以前也是演藝圈的人(放心,尚未被潛規則過)。吹拉彈唱多少都能鼓搗兩下。今天隨貼獻上一[
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![](http://www.cip.ifi.lmu.de/~gongj/tiezi/munich/01.jpg><br>----<br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~gongj/tiezi/munich/02.jpg><br>----<br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~gongj/tiezi/munich/03.jpg><br>----<br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~gongj/tiezi/munich/04.jpg><br>----<br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~gongj/tiezi/munich/05.jpg><br>----<br>年貨市場上賣的都是些民俗產品,有工藝品,食品,日用品等。一個攤兒一個攤兒的看過去,五光十色,眼花繚亂。<br><br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~gongj/tiezi/munich/06.jpg><br>----<br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~gongj/tiezi/munich/07.jpg><br>----<br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~gongj/tiezi/munich/08.jpg><br>----<br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~gongj/tiezi/munich/09.jpg><br>----<br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~gongj/tiezi/munich/10.jpg><br>----<br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~gongj/tiezi/munich/11.jpg><br>----<br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~gongj/tiezi/munich/12.jpg><br>----<br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~gongj/tiezi/munich/13.jpg><br>----<br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~gongj/tiezi/munich/14.jpg><br>----<br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~gongj/tiezi/munich/15.jpg><br>----<br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~gongj/tiezi/munich/16.jpg><br>----<br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~gongj/tiezi/munich/17.jpg><br>----<br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~gongj/tiezi/munich/18.jpg><br>----<br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~gongj/tiezi/munich/19.jpg><br>----<br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~gongj/tiezi/munich/20.jpg><br>----<br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~tiandi/files/munich/21.jpg><br>----<br>逛完了年貨市場回家,家旁邊就是寶馬汽車總部和展廳。<br><br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~tiandi/files/munich/22.jpg><br>----<br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~tiandi/files/munich/23.jpg><br>----<br>展廳裏最搶眼的當數前一陣寶馬新出的一款新能源概念車VISION。<br><br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~tiandi/files/munich/24.jpg><br>----<br>展廳對麵是寶馬博物館,估計裏麵展出的是些老車。但由於參觀博物館是要錢的,俺還從來沒下決心進去看呢。<br><br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~tiandi/files/munich/25.jpg><br>----<br>雖然慕尼黑是德國最繁華的都市之一,但慕尼黑人過於保守,因此到了晚上都老老實實的回家看電視了,毫無夜生活可言。以上的照片可能是慕尼黑夜裏僅有的幾處有燈光的地方了。沒有其他的夜景可拍了,俺隻得回家做飯飯吃了。<br><br>說起吃,西方國家比中國單調無聊太多了;在西方國家裏,德國比其他國家又單調無聊很多;在德國,慕尼黑又要比其他城市單調無聊很多。這麽多年來,慕尼黑本地特色食品聽說過的也就那麽三兩樣。其中俺覺得勉強可以下咽的也就是慕尼黑烤豬肘了。這東西一眼看上去荒蠻感十足。德國人吃的時候一開始還故作姿態的用刀叉,中後期開始一般就改為大把攥著直接啃了。<br><br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~tiandi/files/munich/26.jpg><br>----<br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~tiandi/files/munich/27.jpg><br>----<br>聽無數在慕尼黑的中國人管這東西叫烤豬腳或烤豬手。每次聽到這種叫法俺都後背一陣冷汗。腳或手,無論是人的還是豬的,指的都是肘子之後再往末端的,帶趾(指)頭的那個部分。這明明是肘呀,有的地方叫蹄髈,怎麽愣就有人說這是腳(手)!!??<br><br>納米哥其實是個比慕尼黑人還要保守的人,尤其在吃的方麵。在德這8年,除了工作餐或吃請以外,還從來沒主動做或主動吃過任何一次非山東老家的飯菜,西餐就更沒興趣了。但這次為了發貼子,也做了一把異域食品。<br><br>超市裏買上一隻生豬後肘。<br><br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~tiandi/files/munich/28.jpg><br>----<br>醃製24小時。醃料配方:啤酒半沒過肘子;大蒜一頭;龍蒿(Estragon)一勺;迷迭香(Rosmarin)一勺;百裏香(Thymian)一勺;鹽適量。德國人做好像就這些調料了。但納米哥肯定要求更好吃一些,所以又加了薑粉,花椒,大料,桂皮,生抽和料酒。<br><br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~tiandi/files/munich/29.jpg><br>----<br>轉天徹底入味了,把肘子連同醃料一起小火煮,煮的過程中需要把肘子翻幾次。煮大概半小時,撈出,應該呈現出下圖的模樣。皮和肉都抽抽了不少,比生的時候變小了。此時放到烤盤上,入烤箱150度左右烤2-3個小時。偶爾翻一下,並在表皮上用小勺澆幾次啤酒。這個步驟及其關鍵,因為這個肘子烤好以後表皮應該是紉而脆的(牙不好的同學有點可惜),不澆啤酒表皮就會很蔫。<br><br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~tiandi/files/munich/30.jpg><br>----<br><br>烤好了,再看兩張照片。第一次做,自我感覺不比德國店裏賣的差。<br><br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~tiandi/files/munich/31.jpg><br>----<br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~tiandi/files/munich/32.jpg><br>----<br>當中切開看看,熟透了。<br><br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~tiandi/files/munich/33.jpg><br>----<br>如果是德國人,就直接這樣就著土豆沙拉或酸菜用刀叉開吃了。他們吃這個東東用的刀不是普通的餐刀,而是一種非常鋒利的鋸齒尖刀,吃像十分荒蠻。咱是中國人,當然不會像他們那樣。納米哥做的食物一定是可以讓食客直接用筷子送入嘴嘴中的。庖丁解牛一般,3下5除2,就把兩根骨頭剃的幹幹淨淨,決不浪費一丁點兒肉。所有肉切成可直接入口的小塊兒,再配上黃瓜片。既然慕尼黑是“第二故鄉”那麽“第一故鄉”的老習慣決不能丟。咣,咣,咣,俺就搗了一大碗蒜泥,澆上醋。最後把肉,菜和蒜泥徹底拌起來。<br><br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~tiandi/files/munich/34.jpg><br>----<br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~tiandi/files/munich/35.jpg><br>----<br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~tiandi/files/munich/36.jpg><br>----<br>嘿嘿,看到這裏,熟悉納米的同仁們肯定知道接下來要發生啥了。沒錯,這麽好的下酒菜,怎麽能少了啤酒呢?女媧娘娘有時候還是公平的。在吃上這麽荒蠻貧瘠的慕尼黑卻擁有全世界最多,最好喝的啤酒。納米曾經發過一個專門介紹慕尼黑啤酒的精彩貼子,請點擊複習!<br><br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~tiandi/files/munich/37.jpg><br>----<br>最後祝大家新年快樂!<br><br>更多美食歡迎光臨納米生物大鍋飯<br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~tiandi/files/paigu/poster.jpg>)
那邊搞活動,“第二家鄉的景色和美食”。這是我在那邊的活動貼,考過來與大家分享。
回想三十餘年來的生活軌跡,煙台4年,濟南15年,青島4年,慕尼黑8年。慕尼黑確確實實成了俺的“第二故鄉”。不久俺也將離開這裏了,借這次活動之機,把此貼作為一個小小的紀念吧。
西方的聖誕節到了,咱中國人也跟著湊個熱鬧。其他國家啥情況咱不清楚,在德國,一進入12月[
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![](http://www.cip.ifi.lmu.de/~tiandi/files/xiazhu/01.jpg><br>----<br>漂漂亮亮的豬裏脊一塊,分量自定。當中一劈為二。<br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~tiandi/files/xiazhu/02.jpg><br>----<br>切成半厘米左右的肉片。對這一步俺要多嘮叨幾句。一個廚師的功夫至少一半在刀功。刀功應該先從切菜開始練,比如土豆絲、黃瓜絲等。菜刀功差不多了,再練切肉,因為切肉比切菜要難得多,對刀的鋒利程度也要求更高。刀本身的好孬是其次,關鍵是要用磨刀石好好磨。這裏說的是方方正正的磨刀石,而不是那種卡到刀刃上的小轉子。此外,邊切肉邊用趕刀棍打光去油漬。你看,雖然納米用的是雙立人的5星級刀,但還是要磨要打光。納米在曾經的帖子一條羊腿引發的共產主義中說:“有磨刀石的人不一定是廚房高手,廚房高手必定有磨刀石。”<br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~tiandi/files/xiazhu/03.jpg><br>----<br>用擀麵杖或木錘敲打肉片,打散纖維,使得肉質鬆散。<br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~tiandi/files/xiazhu/04.jpg><br>----<br>肉片上料醃製20分鍾左右。如果是一斤半肉的話,大概需要:雞蛋一個,薑粉和花椒粉各一小勺,生抽、紅酒和食用油各一大勺,鹽適量,蘇打粉微量。此外,最重要的是兩勺蝦腦醬。蝦腦醬在膠東地區是最受歡迎的食品之一,也是這道菜的精髓。使得這肉吃起來像吃蝦肉。納米給這道菜起的名字“掛蝦頭賣豬肉”也由此而來。<br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~tiandi/files/xiazhu/05.jpg><br>----<br>油不用太多,能沒過肉片便可,中火燒熱。如果用電油炸鍋,打在180度上為佳。肉片平鋪入鍋,千萬別重疊。炸至略深一點的紅色便可出鍋,大概5、6分鍾。中間務必要翻一次。<br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~tiandi/files/xiazhu/06.jpg><br>----<br>成品擺盤,照相。這其中技巧也是相當多的。可能大家也早發現了,桜,愛廚,紹興師爺,毛毛他媽,兩位“天涯”,蜜三刀,豆芽,種鴉片,小李子等超一流高手,他們的成品照片都是很虛幻很寂寞的。哪怕是一般的食品,他們照出來也很誘人。納米始終在向他們學習。請注意,下麵的兩張成品照片,下麵一張感覺就比上麵一張好很多,雖然都是同一個東東。<br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~tiandi/files/xiazhu/07.jpg><br><br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~tiandi/files/xiazhu/01.jpg><br>----<br>今天一高興,隨便又搞了一道紅油豬耳朵。<br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~tiandi/files/xiazhu/08.jpg><br>----<br>這個比較簡單,相信很多同仁們做的比我好得多。<br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~tiandi/files/xiazhu/09.jpg><br>----<br>生豬耳冷水入鍋,燒開3分鍾,去血腥。然後洗幹淨,再次冷水入鍋,加料。主要的料有:醬油,酒,花椒,大料,桂皮,薑,鹽。這些料加的量不是很重要,依據個人口味便可。用小火煮。煮多久很不好說,因為有的耳朵好爛,有的不好爛。一般來說從20分鍾開始,就時不時的用筷子紮一下,能不太費勁的把耳朵中的脆骨串透了也就行了。<br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~tiandi/files/xiazhu/10.jpg><br>----<br>煮好後涼下來,撈出鍋切條。想要切好,刀快還是很關鍵的。<br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~tiandi/files/xiazhu/11.jpg><br>----<br>用個盆子把蔥絲和耳朵條一起拌。要加辣椒油,味精和適量的醋。千萬別忽略這醋,在這道菜中它特別提味道。<br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~tiandi/files/xiazhu/12.jpg><br>----<br>看了上述兩道下酒菜,熟悉納米的同仁們肯定猜出今晚的後果了,沒錯,必然是醉個稀爛。納米自己邊做這口水也邊嘩嘩的。發貼時也急的把“態度決定高度,細節決定成敗”那句每次都喊的十分唯心主義的口號忘到了腦後。<br><br>最後一張照片不用說,大家也知道,慣例,一款老手機。<br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~tiandi/files/xiazhu/13.jpg><br>----<br>喜歡納米的同仁一定要投票支持呀!更多美食,歡迎光臨納米大鍋飯<br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~tiandi/files/liuye/poster.jpg><br><br><br>)
納米近幾次發貼總是在一開始自責半天,這次也不例外。平時亂七八糟的事太忙(有意義的事不多),發貼頻率太低,嚴重愧對了“米飯”們對納米的厚愛(納米的粉絲團號稱“米飯”)。納米這裏說聲對不起了。
今天心血來潮,自己瞎琢磨了一道葷菜,命名為“掛蝦頭賣豬肉”。第一次嚐試著做,感覺還算成功。主要原料是豬裏脊肉和蝦腦醬。
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漂漂亮亮[
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![](http://www.cip.ifi.lmu.de/~gongj/tiezi/liuye/00.jpg><br>--<br>先看原料。麵粉3斤,肉陷1斤2兩,豆角及其他蔬菜2斤,大蝦3兩,雞蛋2個,粉絲1把,木耳隨意,蔥隨意,幹海米隨意,酵母一塊。<br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~gongj/tiezi/liuye/01.jpg><br>--<br>從時間統籌安排的角度,第一步應和麵。用溫水把酵母化開,倒入麵粉中,加少量食用堿以中和麵的酸味。多年來,納米最怕怕的就是別人問水與麵的比例。試想,如果你問一個畫山水畫的人,某幅畫的各顏色墨汁各需要幾克,這是多麽難為他呀!納米愛中國傳統烹飪的最重要的原因就是“感覺”二字,這也是我們中國人區別於西方人的一個重要特征。納米和麵時總是把麵盆放在水龍頭下,邊加水邊和,樂趣無窮。麵和好以後應符合“三光”政策:麵光,盆光,手光。當然這個發麵,表麵怎麽光也不可能像死麵那麽光。<br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~gongj/tiezi/liuye/02.jpg><br>--<br>下麵這麵團是包餃子用的死麵,則必須光潔如嬰兒的屁股,包包子是萬萬不可的!<br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~gongj/tiezi/liuye/02_1.jpg><br>--<br>和好的麵放入低溫烤箱發()
納米深感慚愧。納米知道,能持之以恒的無私的發好貼的高手們是最可致敬的!今夜,星光燦爛,月上柳梢,納米懷著感恩的心情,向大家介紹一種起源於膠東半島的柳葉包兒(麥穗兒包兒)。
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先看原料。麵粉3斤,肉陷1斤2兩,豆角及其他蔬菜2斤,大蝦3兩,雞蛋2個,粉絲1把,木耳隨意,蔥隨意,幹海米隨意,酵母一塊。
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從時間統籌安排的角度,第一[
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![](http://www.cip.ifi.lmu.de/~tiandi/files/paigu/0.jpg><br>------<br>買上3斤半豬肋排骨。熟悉納米生物的同仁都知道,納米是地道北方人,做地道北方菜,然而北方菜的第一大<br>特色不是別的,就是量大。<br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~tiandi/files/paigu/01.jpg><br>------<br>用快刀切,用猛刀剁,總之把排骨搞成差不多大胖子男生大拇指那樣一塊,一塊。<br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~tiandi/files/paigu/02.jpg><br>------<br>排骨段兒冷水入鍋,不加任何調料,中火冒血,撇沫兒,煮30分鍾。然後出鍋,<br>一塊一塊用手洗的幹幹淨淨。此時,已經完全熟,六分爛了。其實從現在開始,可以分化出多重吃法。<br>據俺所知,南方的同學很多喜歡蘸生抽薑沫直接食用,北方的同學很多喜歡潑蒜泥直接食用,都挺好。<br>俺要做的是繼續紅燒。<br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~tiandi/files/paigu/03.jpg><br>------<br>少用油,燒熱鍋,白色排骨下鍋大火翻炒2,3分鍾。加糖一湯匙,花椒粉、胡椒粉少許,薑片/沫適量,<br>鹽適量。大家千萬別責備俺調料用量不準確寫出,其實這些調料多點兒少點兒是無所謂的,完全根據個<br>人口味。中華烹飪博大精深,妙就妙在用料適量,隻可意會不可言傳。。。<br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~tiandi/files/paigu/04.jpg><br>------<br>再用大概兩大勺生抽,一大勺老抽,一勺料酒,半勺醋,兩勺水,挑一碗汁兒,一股腦澆進鍋裏。<br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~tiandi/files/paigu/05.jpg><br>------<br>下麵這一步至關重要,也算是納米多年所學向大家作個慷慨的交代。紅燒的,肉類的菜肴,飯店裏見到的,<br>或美食圖片裏見到的,或咱們美食論壇裏常見到的,都常常呈現出一種誘人的暗紅色!但很多新手同仁怎麽<br>也搞不出來這個顏色,聽說過什麽“炒糖色(shai三聲)”,但納米試過無數次,純屬扯淡!最後發現,其實<br>誘人的暗紅色十分簡單,就是加少量番茄醬(ketchup)。這東東對味道的影響極小,對顏色的改善十分明顯!<br>請內行的同仁們原諒俺泄密。<br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~tiandi/files/paigu/06.jpg><br>------<br>再翻炒幾分鍾,加水沒過排骨,蓋上鍋蓋,中火燉。<br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~tiandi/files/paigu/07.jpg><br>------<br>大概半小時過後,湯基本靠幹了,來上一小碗水澱粉勾芡。俺發現不少新手同仁抗拒勾芡,其實勾芡之後菜肴<br>會變得亮晶晶,賣像好。味道上倒是真的沒啥變化。撒上熟芝麻,和青豆,增強賣像。出鍋。嘿嘿,昨天<br>剛剛買了瓶JIM BEAM,一頓就喝出來了(熟悉納米生物的同仁都知道納米是酒鬼)。今天這麽誘人的排骨隻能<br>就莫斯科百樂門伏特加了。口水~~~<br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~tiandi/files/paigu/08.jpg><br><br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~tiandi/files/paigu/09.jpg><br>------<br>熟悉納米生物的同仁都知道,俺基本每次都要發一張手機的照片,是俺收藏的眾多經典老手機中的一款。<br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~tiandi/files/paigu/10.jpg><br>------<br>最後還是那句老口號:態度決定高度,細節決定成敗!<br>更多美食,歡迎光臨納米生物大鍋飯。<br><img src=http://www.cip.ifi.lmu.de/~tiandi/files/paigu/poster.jpg>)
千錯萬錯都是納米生物的錯,這裏先給4位版主及支持俺的新老摯友磕頭道歉了:Orz
前幾個月實在太忙,有心無力發貼。各位高手都清楚,發道好貼要比僅僅做道好菜費事得多。
今天稍得閑,趕緊來上帖子,同時也對常常發貼的同仁們表示敬仰,你們辛苦了,納米生物向你們學習!
好了,客套廢話不說了,今天上道紅燒排骨。熟悉納米生物的同仁都知道,俺擅長的是麵[
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鮮花開放滿天庭,百媚千嬌世無倫,天上鮮花誰愛護,不如散給有情人。。。
這個帖子從一個美麗的傳說開始。。。
遠古時代凡間的春天沒有鮮花,隻有在天庭裏才有鮮花。
一日,天上七仙女裏的老7酒後大醉,一個人半夜出去散步。
第二天早上醒來發現自己睡在一片草地上,周圍的環境很陌生,起來一問,
竟然在無花的人間。
飛回天上與6個姐姐商量後,[
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發麵,燙麵,死麵,合稱北方傳統和麵三大工藝。在以前的係列麵食貼中多次介紹了發麵和死麵,今天的蔥油餅便用到這最後一招:燙麵。
一說好漢武二郎的長兄武大是蔥油餅的祖宗。書中稱他做的叫炊餅,到底是不是蔥油餅俺一時也沒辦法考證。至少一點是成立的,餅類麵食是山東人的標誌性食品之一。
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言歸正傳,還是從和麵開始。一公斤麵粉倒入大盆中,別[
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聲明:本貼所有文字及圖片皆為原創。
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2000年5月,大醉後倒睡於校園花壇邊,校警發現後招呼同學抬回家,轉天一無所知,繼續上吐下瀉。。。
2003年3月,大醉後坐自家廁所馬桶上,昏睡一宿,轉天一無所知,繼續上吐下瀉。。。
2006年12月,大醉後栽入雪堆中,被路人當鴕鳥拔出,轉天一無所知,繼續邊發燒邊上吐下瀉。。。
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![](http://www.cip.ifi.lmu.de/~tiandi/files/tuniu/00.jpg)
多少年來,每當碰到牛肉與土豆的組合,腦中就回蕩一句話,“要批修,要鬥私!”。今天就用地地道道的北方方式做一道牛肉燒土豆,修上一把。
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先從買牛肉說起。牛小腿腱肉在國內幾乎是最貴的部位,肉中帶筋花兒,而在德國,由於鬼子們價值觀的缺陷,這部位恰恰是最便宜的部位。我買了3塊,2斤8量,切成片狀小塊兒。現在強調北方菜的第一大特點,量大![
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手擀麵,硬功夫!拚體力超過拚技術。手擀麵是眾多麵食中最磨煉意誌的一種,能做好手擀麵的人被俺視為麵食終結者。前一陣兒見“種鴉片”發貼,甚是歡喜。另一方麵,炸醬麵是能讓京津地區的人瘋狂的一道魯係麵食。《納米生物麵食係列》,在簡陋的學生宿舍公用廚房裏,盡全力研習傳統麵食手藝。今天展示一道手擀+炸醬麵吧。
提前給大家道個欠,為了照片好看,[
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