介紹“肉燕”和製作“燕皮餛飩”

可能除了福建的朋友，很少有人知道“燕皮”。這是用豬肉和傳統工藝製作的皮子，味道鮮美，口感獨特，據說古時候是進貢皇上，用來製作宮廷菜肴的食材。有次一位阿姨送給我們一盤做好的“燕皮餛飩”，非常獨特。後來這位阿姨回國，特地從國內帶來一包“同利燕皮”送給我。於是我就查找了一些資料，自己做了一次“燕皮餛飩”。

我不是福建人，但我母親的祖籍是福建福州，記得小時候外婆會從上海給我們寄上一點福建的“燕皮”，我母親就會給我們做“燕皮肉圓”。盡管現在隻有依稀一點點的記憶，但總是念念不忘這個給皇帝進貢的珍品“燕皮”。來了澳洲，我曾經向福建的朋友打聽哪裏有賣正宗的“燕皮”？回答是肯定的，但要去一家一家找。所以後來也不了了之，這次突然得到這位阿姨贈送的“燕皮”，真是有點驚喜。

“燕皮”，又稱為“肉燕皮”，是福建福州著名的特色傳統小吃之一，已有數百年曆史，是一種“非遺美食”。

肉燕皮是用精肉（有的配方還混有一定比例的肉皮），配上澱粉等輔料精製而成，形似紙狀，潔白光滑細潤，散發出肉香，食時頗有燕窩風味，非常爽口，故被譽為“肉燕皮”。在福州本地有新鮮的燕皮供應，但大多數人購買幹燕皮。因為福建人去台灣，港澳，下南洋，乃至世界各地的福建人非常多，於是燕皮也流傳到世界各地。海外很多亞洲超市可能會找到“燕皮”，但價格不便宜。

我在網上看了幾個製作“燕皮”的視頻，非常獨特的工藝，下麵介紹網友自己製作的視頻：

感謝網友製作“肉燕”的視頻

“燕皮”大致上的製作工藝：

原料配方：

精肉50千克澱粉50千克糯米4千克植物灰堿0.5千克

製作方法：

1.選料：選用豬後腿精肉，要現宰現用，力求新鮮。

2.剔肉：原料肉須剔淨筋膜、碎骨等，然後將精肉塊軟硬搭配分組(習慣上稱為坯)，每坯重750～1000克。

3.捶肉：將精肉坯放置在砧板上，用木棰反複捶打，並加入適量糯米糊、植物堿以增強粘性，捶打時用力要均勻有節奏，肉坯要反複翻轉，邊捶打邊挑除細小筋膜、直至肉坯打成膠狀肉泥。

4.製燕：將膠狀肉泥放在木板上，均勻地撒上薯粉，輕輕拍打壓延，直至成型，稱為鮮燕。

5.晾幹：將鮮燕切成寬16厘米的長條疊卷，懸掛於通風處晾幹，即成幹燕皮。

產品特點：

厚薄均勻，破損少，表麵無明顯皺紋，富有營養，每千克幹肉燕皮可切成八厘米見方的片約600張。

使用方法：

一、“肉燕”(又名“小長春”)：是將鮮魚肉、豬腿肉，一起剁為肉泥，蝦幹、荸薺剁成末狀，加適量骨湯、蛋液、味精、紹酒、蝦油(或精鹽)，用筷子拌勻為餡。每張幹肉燕皮用水浸濕放入餡一份。然後把燕皮中間捏緊，使邊緣自然彎曲成長春花形，故名“小長春”；擺在籠屜中用旺火蒸5分鍾取出，加入沸水鍋中，用旺火煮沸，撈起放在湯碗裏，撒上芹菜末。骨湯下鍋燒沸，加入適量蝦油(或精鹽)，紹酒、味精攪勻，倒在“小長春”上，隨後灑上麻油即成。

二、 “燕丸”：用料與肉燕相似。將豬肉、魚剁為肉泥，加上味精、紹酒、骨湯、芹菜末(或蔥末)、蝦油(或精鹽)、澱粉，用筷子拌勻。另將幹肉燕皮切成絲條狀，把肉泥捏成球形，置燕絲中滾動，用手捏緊，使燕絲均勻摻入肉泥球中，再擺在籠屜中，用旺火煮熟，即成燕丸。將燕丸放在湯碗中，撒上芹菜末等，將骨湯下鍋燒沸，調味後衝入燕丸中，灑上麻油即成。

三、 “燕絲”：將幹肉燕皮切成絲，放入沸水中煮熟，撈起放在湯碗中，撒上蔥末。將骨湯下鍋燒沸，加味精、蝦油(或精鹽)等適量調味品後，衝入燕絲中，灑上麻油即成。