什麽是美拉德反應Maillard Reaction?
美拉德是法國科學家Louis-Camille Maillard, 他在1900s的時候描述了食物在高溫下產生的化學反應。在高溫下，食物中的氨基酸amino acides減少糖分，產生了新的化合物，這個化合物叫做二羰（tang)基 dicarbonyls, 再合成更大的分子蛋白黑素melanoidin，在食物的表麵形成黃色，棕色，黑色，並改變了食物的味道。溫度在美拉德反應中起了很大的作用，這個反應是在表麵溫度達到300華氏度開始的，所以水煮或者蒸（溫度212華氏度）的食物不會上色的。
什麽是美拉德反應Maillard Reaction?
美拉德是法國科學家Louis-Camille Maillard, 他在1900s的時候描述了食物在高溫下產生的化學反應。在高溫下，食物中的氨基酸amino acides減少糖分，產生了新的化合物，這個化合物叫做二羰（tang)基 dicarbonyls, 再合成更大的分子蛋白黑素melanoidin，在食物的表麵形成黃色，棕色，黑色，並改變了食物的味道。溫度在美拉德反應中起了很大的作用，這個反應是在表麵溫度達到300華氏度開始的，所以水煮或者蒸（溫度212華氏度）的食物不會上色的。