Lucy廚房筆記(61)仿製京式月餅【自來紅】

Lucy廚房筆記(61)仿製京式月餅【自來紅】 2009-10-03 21:49:50

說起月餅，種類太多了：廣式月餅、蘇式月餅、雲南的火腿月餅、還有什麽冰皮月餅。。。。。 可有人還記得 京式月餅？？？ 今天是中秋節，一個人在家過中秋！一杯茉莉花茶在手，慢慢地細細地品嚐著自製的自來紅月餅。。。。。 記憶又回到兒時~~~皓月當空、滿天閃爍的星星的中秋夜，爸爸媽媽和我們坐在陽台上，小桌子上放著各種水果，有國光蘋果和香蕉蘋果、還有甜脆汁多的鴨梨、更少不了那掛著白霜的紫紅色玫瑰香葡萄！媽媽把蘋果切成一牙兒一牙兒的，媽媽還說梨不能切開分著吃的---那意味著“分離（分梨）”。。。。 盤子裏擺著的月餅都是京式月餅----自來紅、自來白和提漿月餅。記得我小時候不太喜歡吃香油味道比較濃厚的自來紅月餅。自來紅月餅是我不得以的選擇，我更喜歡那提漿月餅。 自來紅看上去黑不溜鰍的真的很不起眼，直徑約2寸，棕紅色光溜溜的皮上有一個暗紅色的圓形印圈兒做裝飾，樸實的不能在樸實了！皮很厚但酥酥的，餡很少有些碎碎的果仁，咬上去咯吱咯吱的---那是冰糖渣子發出的聲音~~~ 提漿月餅有大有小，大的直徑有半尺多，小的約2－3寸，帶有漂亮立體壓花的表皮很硬很有嚼頭，餡是果仁青紅絲還有冰糖渣等做的。媽媽會把大個兒的提漿月餅也切成一牙兒一牙兒的~~~ 後來，廣式月餅北上了！大家到了中秋節買的最多的就是廣式月餅了，而且親朋好友之間相互送的都是廣式月餅。那自來紅啊提漿什麽的從此沒再光顧過我家的中秋宴~~~ 一晃這麽多年過去，吃了多年的廣式月餅不再對它有興趣，卻懷念起那被遺忘已久的京式月餅啦！ 中秋節前，從網上查到自來紅月餅的方子，就仿製了自來紅月餅，用現在的話說就是“山寨版”的~~~~ 【原料】 1 ． 月餅皮： 普通麵粉（all purpose flour）200克 白糖 10克麥芽糖 10克 油（炒菜油） 90克 堿水（雪鹼水）1/2 teaspoon 水 70ml 2．餡料： Keebler牌的餅幹（黃油類餅幹）6塊：用來代替原方中的熟麵粉 熟核桃仁 35克 瓜子仁 10克 紅、綠色果料 適量：用來代替青紅絲 白糖 20克 冰糖 10克 香油 1 teaspoon 水 1 tablespoon(約5ml) 【做法】 1．月餅皮的準備：先將70ml的水用微波爐燒開，用開水將麥芽糖和白糖融化，再加入剩餘的水、油、鹼水混合好，最後加入麵粉，和成麵團後，要反複揉直至麵團表麵比較光潤。餳麵半小時或一小時。再放到案板上用擀麵杖擀成片，疊幾層再擀開，反複2－3次，最卷好搓成條，用刀切成10等份。 2．餡料的準備：核桃仁瓜子仁粗切（不用切過碎），黃油餅幹用手捏碎或用食品加工機打碎，冰糖也粗粗砸碎，果料粗切，加入白糖，香油和水將餡料混合成團，分成10等份。 3．將皮包住餡，整形呈饅頭狀，收口朝下放。 4．用蜂蜜或糖漿加稍許使用紅色色素，用小塑料蓋子做“印”，在月餅坯子表麵蓋上紅印圈。 5．放進預熱到375F的烤箱中烤15分鍾左右，直至月餅表麵呈淺棕色即可。 自來紅月餅出爐了！ 女兒不太喜歡吃皮薄餡大的廣式月餅，當女兒嚐了一個自來紅月餅後，連聲叫“好吃！好吃！”，並說“我就喜歡這種厚皮小餡的東西 ~~~” ，就像她喜歡吃厚皮小餡的餃子一樣 ~~~ 【說明】 1 . 自來紅月餅的原方的鏈接： 自來紅月餅的製做 2 . 原配方用量很大，可能是給食品加工廠的，家庭製做時按原方成比例的縮小用量即可。 我的月餅皮的製做基本按原方比例做的，但餡的製做上自己有所改動：我用了黃油類的餅幹代替了原方中的熟麵粉，所以在油和糖的量上我都做了調整，因為餅幹中已經含有很多油脂和糖了。餡的軟硬可以調節，如果過軟可以加適量餅幹或熟麵粉來調節。 3 . 原方中皮和餡的製做其香油用量很大，我本人不喜歡很重的香油味道，特別是在中國店買的純香油味道太濃烈。製做月餅皮時我沒有放香油，餡裏也隻放了一點點，但烤好的月餅已經能吃出很濃的香油味道了。 4 .月餅表麵的印圈兒 ，我做得不太像，顏色太紅了，主要是為了圖省事用食用紅色素加糖漿(syrup)代替了。 5 .自來紅月餅與廣式月餅不同，廣式月餅的皮和餡得比例大約是2:8 ，而京式月餅自來紅的皮和餡的比例約為6 :4。 最後再上一些自製的廣式月餅，有五仁的、豆沙的和椰蓉的~~~ 我的做月餅的模子和電子秤是老饞貓老斑竹給的禮物，是Aya給貓版的idea,在此謝謝了~~~~ 祝朋友們中秋佳節快樂！