出差歸來,開始準備周四的烤火雞.
成事的一半取決於事前準備. 如果不浸鹽水就不必這麽早開始. 我家如法炮製很多年,一般提前12-36小時準備.
浸鹽水(bringing)大家都會. 為什麽如此會做成更juicy的烤火雞呢?
這其實是滲透原理(osmosis)與逆滲透原理(reverse osmosis)的一個有效的利用.
先說做法. 一般的浸鹽法:
1 Gallon 冷水
1杯 kosher salt
半杯紅糖
(*) 加各種香料(隨意)
我家的是:
半 gallon spicy apple cider (沒有就用普通的)
半gallon冷水
一杯白醋
1杯 kosher salt
¼ 杯seasoned salt
半杯紅糖
(*)(Jamaican allspice, grounded coriander seed,各一tsp沒有就省略)
最好買baking bag,再準備一個普通的shopping bag. (也可用brining bag,今年就是用這個.但不喜歡,太大)
把鹽放熱水化開,冷卻.把shoppingbag兜在baking bag外麵. 然後將雞放進baking bag,胸部朝下, 再將鹽水apple cider,醋,灌入. 擠掉空氣後,將兩個袋子一起紮緊.用duck tape最管用.
外麵放個shopping bag是為了減輕液體和雞對baking bag的壓力.
做完這一步,把整大包放進一個大盆或者大鍋裏,放入冰箱.以後的幾十小時就靜候兩個osmosis發揮作用.
先溫習一下化學:
火雞在鹽水裏,因為裏外含鹽量不同,造成鹽分子進入肉裏,同時會將肉裏麵的水逼出,這樣裏外鹽分和水分才會平衡. 這一階段是滲透(osmosis),因為鹽分子能穿過肉膜.
鹽分進入肉裏麵,和裏麵的蛋白鏈起作用,會把蛋白鏈割成小段(denature)-這是鹽嫩化肉的原理.此後肉裏的水質開始起變化---由純鹽水變成和蛋白質的混合體.與純鹽水相比,同重量單位的液體裏水分比重更低,這樣造成外部的純鹽水的單向壓力.因為蛋白質沒法穿過肉膜,到達內外壓力平衡隻有靠外部的水分子滲入肉膜.這是逆滲透(reverse osmosis)的過程.
肉的表層是半滲透的膜(semi-permeable membrane),有的分子,聚合物可以雙向通行(比如鹽分),有的不能(比如蛋白).
一般火雞通過這個過程能增加10%左右的水分.具體多少和時間有關,但時間太長,也會有負影響—鹽分對蛋白質的過度分割會影響口感,使得肉變成mushy.
這個增加的水分在烤完雞後,就增加了juicy的口感.
美國人喜歡烹飪的懂這個的不少--他們高中裏都做過滲透反滲透實驗. 國人書本裏學了高考完了一般也就還給老師了.
過去的大廚一般文化水平不高,現在完全不一樣.很多都熟悉和善於利用物理化學原理.我的朋友開餐館做大廚師的都是受過很好的教育.其中一位是Harvard應用科學畢業的,現在她的餐館非常紅.
中國菜師傅這樣的還很少, 可惜.
廚房科學的祖師爺是Harold McGee.他二十多年前出版的書
On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen是這方麵的聖經.
電視裏大家熟悉的Alton Brown的知識基本來源於McGee.
McGee常在紐約時報有評論.不過他並不推薦brining turkey.這方麵不認同前輩的意見.
如果你不怕煩的話, 還有一個步驟: 放入火雞前,先將火雞胸部雞皮和肉分離開.最方便的是用一個調羹,圓麵貼著雞皮. 慢慢推入, 用一點力,就是不要把雞皮捅破.
這樣用助於鹽水進入雞胸肉.同時烤的時候皮和肉之間有空間,皮會脆. 北京鴨吹氣是同樣道理.
Brining，marinade的不同是後者是為了flavor. 共同的是兩個都可能減斷長的蛋白鏈, 使得肉變嫩,因為一般都加入鹽分.
準備就緒後,靜候明天良辰升火開燒.
(沒有拍照.我常逛的最好廚版很少有照片.反一下私房以照片為準則的潮流)
