扯出來的鄉愁

快過中秋了，吃點兒咱最喜歡的。

北方人愛吃涮羊肉，四川人狂熱火鍋，廣東人呢鍾情打邊爐。

我是北京那疙瘩地，自然喜歡涮羊肉。

北京涮肉的特點是用燒碳的銅鍋，羊肉切薄片，蘸的小料則是芝麻醬調料，最後還要吃上幾個火燒才算飽。澳洲的條件有限，但也讓我美的很啦。

1. 買了涮的菜：羊肉、肥牛、牛舌、越南牛丸、蟹棒、秋葵、豆腐、金針菇、白菜、海帶、油條、凍豆腐和一些炸過的魚丸魚餅。

2. 蘸料：芝麻醬、花生醬和醬豆腐，先把這三樣和在一起，芝麻醬和花生醬的比例是7：3或8：2。放多少醬豆腐依據個人鹹淡口味。用冷水和，和好後可以放在一點兒生抽，最後在調好的小料上撒黑白芝麻，熱鍋燒一些油，然後澆在黑白芝麻上攪拌均勻即可。吃的時候別忘了在小料裏加入香菜和蔥花兒。






其實下麵這個才是今天真正的主角 - 咱三秦大地的扯麵。

吃涮肉吃到最後時，按習慣要吃一些主食才算吃飽了。今天俄給媳婦做的是咱陝西扯麵。

做法 很簡單的：
1. 把麵粉倒一個盆裏，加少許鹽後用水和麵揉成團 (圖一)；
2. 把麵團揉成個圓柱，然後用刀切成一個一個小劑子。劑子切多大都可以，這就要看你最後想扯多寬的麵。我切的劑子要比平時包餃子大一些，有乒乓球那麽大 (圖二和三)；
3. 把每個小劑子都揉成小圓柱 (圖四)；
4. 然後把每個小圓柱的全身都均勻刷上一層薄油，刷好後放在盤子裏包上保鮮膜。就這樣放在桌子上醒至少半個小時。我做的這個醒了大概兩個小時 (圖五)；
5. 取一個小圓柱，將其用手按扁 (圖六)；
6. 然後用擀麵杖上下均勻擀寬 (像擀餃子皮一樣，圖七)；
7. 用筷子或小擀麵杖在麵皮中間壓一下壓出痕跡 (圖八)；
8. 兩手揪住麵皮的兩端，在案板和空中使麵借助彈跳之離扯長 (圖九 - 其實並不像說的這麽離譜，嗬嗬，隻要稍微使點力把麵扯長即可 很簡單。即使第一條麵扯壞了也無所謂，第二條肯定成功)；



9. 這個最後一個步驟俄沒照上，這個步驟是現在麵已經扯開了 (比如扯開到大概1米的長度)。扯開後的麵的中間部位會形成一道薄膜 (這是由於在圖八中用筷子壓了一個痕跡)。現在要找到扯麵的中部 (0.5米的部位)，把薄膜從這個部位撕扯開，然後慢慢向兩端扯，扯到形成一圈封閉的麵條即可。







最有名的扯麵是油潑扯麵。扯麵煮好盛入碗中並拌入少許青菜、豆芽、醬油和陳醋，然後在麵上撒辣子麵和蔥花，燒好熱油澆在辣子麵上即可。



附上餘光中的《鄉愁四韻》

給我一瓢長江水啊長江水
酒一樣的長江水
醉酒的滋味
是鄉愁的滋味
給我一瓢長江水啊長江水

給我一張海棠紅啊海棠紅
血一樣的海棠紅
沸血的燒痛
是鄉愁的燒痛
給我一張海棠紅啊海棠紅

給我一片雪花白啊雪花白
信一樣的雪花白
家信的等待
是鄉愁的等待
給我一片雪花白啊雪花白

給我一朵臘梅香啊臘梅香
母親一樣的臘梅香
母親的芬芳
是鄉土的芬芳
給我一朵臘梅香啊臘梅啊

1974.3