紐約頂級餐廳-Per Se

紐約是世界餐飲的中心。在某種意義上，全美國最好的餐飲大師，都隻有在紐約登台亮相，得到承認，才能取得全國乃至世界的知名度和自我認可。 這好象當年的京戲名角兒， 在北京唱得再好， 如果不到上海唱紅，也不能稱作“紅遍大江南北”。自己也覺得缺點兒什麽。

在紐約，排前幾名的法菜大師也許要屬 Thomas Keller(French Laundry & Per Se)，Gray Kunz(Lespinasse，前幾年在反法風潮中已關閉)和Jean George Vongerichten(Jean George，Vong, 66 &Spice Market)。 後兩位的菜，饕哥都品嚐過。尤其是後者，他的幾家餐館，包括上海外灘三號的Jean George，我們都多次捧場。 唯獨這大名鼎鼎的Thomas Keller的菜， 饕哥直到最近，才初次吃到。

French Laundry遠在Napa Valley，沒吃過尚情有可原。 為什麽Per Se近在咫尺，卻不曾試過？ 說來還有段小故事。幾年前的情人節，饕哥饕嫂在奧地利餐館Danube吃飯。兩人邊吃邊聊，饕嫂提到了Per Se------ 要在Time Warner Center開張了，隻有十幾張台子，但裝修預算就是一千兩百萬美金，一定要去試試。饕哥暗想: 這樣規模的餐館，一年也就七位數兒生意，要做多少年才能回本兒，哪有投資人這樣不計ROI？ 都是酒精作怪，忘了那天是什麽時辰， 心裏想著的嘴上不小心就說了出來，而且還有點兒添油加醋，大概懷疑到了饕嫂消息的準確性甚至是判斷能力。這下好了，星火燎原，兩個聽戲的為唱戲的爭了起來。因為有這段“過節兒”， 饕哥對Per Se一直沒什麽好感，直到後來聽說 French Laundry位居全球餐館十佳(這在文學城也提過)，而且在權威的New York Magazine評為前三名的紐約餐館中，Per Se又名列榜首，才決定前往一試。

 
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Per Se 據說是 French Laundry的都市版。 當年Thomas Keller為了全心全意開好 Per Se， 以裝修為名，硬是把財源滾滾的 French Laundry停業了四個月。可見紐約這舞台在此角兒心目中的份量。他還在 French Laundry團隊中精挑細選了十八羅漢，調到Per Se來撐台。就是直到今天，他自己每月也有10天飛來紐約親自燒菜。餘下的日子，他雖人在 French Laundry的廚房，卻通過視屏“監視”著Per Se廚房的動靜， 夠得上走火入魔吧？ 其實，退一步想，廚師難道不是藝術家？沒點兒“魔”勁兒，還真不容易揚名立“腕兒”。

Per Se位於Time Warner Center的四層。高大的寶藍色雙門凝重大氣，森然矗立，頗有望之儼然的架勢。這門也非同一般------擺樣子的，真正的出入口是兩邊的落地感應玻璃門。入得門來，隻見寬敞的大廳中陳設著優雅的酒吧和透明的酒窖，依牆靠窗分別舒舒服服地排列著五，六組絲質沙發和椅凳，占地是同等大小餐館吧間的幾倍。很難想象，在寸土寸金的Time Warner Center，會有這樣的大手筆。 進入又一道門，才是餐廳，左低右高， 是個假二層。左一層設有八個台子，拾級上右二層，又有七個台子。餐台上，鋪著厚厚的白色全棉桌布，排列著自己品牌的精美餐具。 台與台之間，氣流順暢，從容寬敞。 各個台子都可從高大的落地窗中眺望美麗的中央公園和繁華的哥倫布圓環Columbus Circle，構成了一道都市與自然極其美妙的獨特風景。

from Time Warner Center 眺望Columbus Circle夜景



Per Se入門



據說，在考慮設計方案時，Keller提出要在二十多年後仍然漂亮不過時。 因此設計師Adam Tihany 使用了簡約，大方，典雅的風格，且略帶mid century現代韻味，這正是饕嫂喜歡的。 因幾年前的苦頭，饕哥這次沒再對一千兩百萬裝修費用提出想法。藝術家都不一定是最好的生意人，隻要人家Keller自己高興，咱就別添亂了。

菜有九道，是價位菜式均已固定的菜單(prix fixe tasting menu)， 但內容每日更換。 有素食或廚師推薦兩種選擇， 我們選的是後者。這天晚上，恰好Keller當廚。 Keller不是科班出身，但看得出，他是“見過”的。 東方為體，受日本Kaiseki風格的影響-------量小，序多，時間長，一般要三，四小時才能用完；另一方麵，法式為用，每道菜均十分講究，尤其是配料，特別細膩精美。據說他年輕時曾在法國十家Michelin星級餐館練過的，算得上厚積薄發吧。

1。Oysters and Pearls 牡蠣與魚子醬配西米露

這是經典招牌菜。西米滑嫩，牡蠣鮮美，魚子醬鮮鹹提神。先聲奪人。(忘了拍照，這是網上的照片)。
 



2。鴨肝醬

鴨肝醬Foie Gras香醇，加上鬆軟的Brioche麵包，鮮滑入口即化，配甜糯的醬櫻桃，實為上品。



3。香煎法國Rouget魚片

有綠杏仁，金黃的cous cous，白豆子，碎紅椒等點綴，恰似眾星捧月。



4。烤緬因扇貝

這又是一道招牌菜。 扇貝大如李，鮮美異常。
 


5。這道菜聽以來嚇人------煎小牛腦

此菜頗值得一提。一塊小牛腦應是裹了生粉，煎炸後香濃滑嫩，配的番茄果醬，解膩爽口。這幾年紐約城裏名廚們取材的創造力，開始趕上我們中國人。豬頭羊腦，內髒下水，爭登大雅之堂，對一眾饕友實屬福音。再順便說一下，上上個世紀末，紐約近海水域的terrapin甲魚，曾是上流社會時髦食客競相獵取的珍饈，以致最後頻臨絕種。下次您遇到那些短見識的兄弟姐妹再對某道中餐說三道四時，不妨用饕哥這裏的例子開開他們的玩笑。



6。烤SRF Kobe牛排

牛肉鮮嫩無比，配的牛骨髓奇絕------骨髓用薄薄的麵皮包上炸過，輕咬一口，香美難以言表。



7。黃瓜Salsa

這道菜用來爽口-------cleanse palate，為吃甜點做準備。



8。杏子冰沙

比較清爽的甜點。



9。巧克力卷配煉乳冰沙

再喝一杯Cappuccino------給晚餐畫個句號。



用時下流行的hurricane light裝點餐桌，還備有小小的wine cork holder。
 


配合菜式，那天點了一瓶法國勃艮地Burgundy產區的Meursault ---Domaine Roulot酒莊04年份的Perrieres 。Burgundy產區的白葡萄酒大都由chardonnay葡萄釀成，而 Meursault是Burgundy白葡萄酒中的上品。那支Perrieres口感細膩精雅，酒質似真絲般的柔滑，淡淡的花香中帶有些許礦石(mineral)氣息，回韻悠長，與上麵好幾道菜都是佳配。

Per Se的服務，應該說是一流的。服務生氣質優雅，和煦自然。 不象有的頂級法國餐館那樣刻板，甚至是裝腔作勢。Thomas Keller很重視服務生的氣質，專門請了古典舞蹈老師訓練他們的走路姿勢，這種對細節的重視，有點兒神吧？但是，百密仍有一疏。饕哥當晚忘了帶上眼鏡，看菜單時眼睛離得近了點兒，隻見一位美眉微笑著捧來一副托盤，打開一看，三副眼鏡。一一試過，才知道都是老花眼鏡。饕嫂看到饕哥有點兒怪地笑了，知道拿錯了，不無同情地安慰說“來這兒忘帶眼鏡的，大概都是上年紀的，這些人沒經驗，你絕對沒。。。”。“少年不知愁滋味”固然可以理解，但近距離看東西，能是老花嗎？ 饕哥遇到了，還在笑。如果是位女士，有戲瞧了。

一頓飯吃了三小時，總的感覺不錯。色，味，形，奇，酒單，環境，氣氛，服務，均為上乘。但是依饕哥的感受，還談不上一個“絕”字。 是不是夠得上New York Magazine排的紐約最佳餐館之首，饕哥沒有信心。 個別菜式過於追求形式美，花拳秀腿多了點兒。但若要說這是紐約乃至美國最好的餐館之一，則不會有多少爭議。對時尚女士而言，Per Se的菜，婉約清麗，應該有特別的吸引力。而華爾街來的一些大肚漢，則可能會抱怨吃不飽的。

從Per Se的宏大格局及Thomas Keller對細節的孜孜追求， 饕哥相信當年那一千兩百萬美金裝修費不是虛的。至於Per Se賺不賺錢，隻有 Keller自己知道了。“Oyster and Pearls”這道招牌菜中的魚子醬Caviar，饕哥入口即覺不夠鮮爽，招服務生詢之，才知道已悄悄地從伊朗產的換成了西岸產的。 這對如此講究細節的大師來說，不知意味著什麽。話雖如此，饕哥和饕嫂都很感佩Thomas Keller的用心，這樣的廚師不支持，還算得上饕友嗎？