魚香小碎肉

來源: 烹小閑 於 2023-06-08 11:23:45 [] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 閱讀數 : (2239 bytes)
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很多經典家常菜，花一次工夫研究研究，就可以一勞永逸，變成自己的東西，並沒有多複雜。

魚香味型的主料，一般是豬肉、雞肉、也可以蝦、帶子等海鮮、或者茄子、杏鮑菇等蔬菜。

但主料就一種，其它輔料。一般有木耳、筍/萵筍，薄皮辣椒。

但不要胡蘿卜、甚至西蘭花、墨西哥辣椒。什麽地道中式菜，有了這三樣，立馬就變成海外中餐館的菜了。

今天豬肉切碎塊。用醬油和粗粒地瓜粉抓勻。

小料是蔥薑蒜和泡紅海椒。（在這個基礎上，如果加幹辣椒段、青蔥段、花椒，就可以做成宮保味型）

碗汁是醋、糖、醬油、水澱粉。

如果川味魚香，就用保寧醋，京味魚香，就用米醋。我今天是陳醋加米醋。

糖醋比例在1:1，可以糖略少一點。

碗汁裏醬油可以用黑豆蔭油，這樣菜色更有醬香色。

另外，可能會加郫縣豆瓣醬，但我最近覺得泡海椒就挺好，豆瓣醬會有陳味。

 

如果是餐館，或者網上大廚做法，會用一大鍋油去滑肉，

自己家常做，就是鐵鍋燒熱，下少許涼油，少到可以隻是潤鍋的程度。

不要油燒熱冒煙，5成就可以下肉，滑散，下配料和小料，

碗料要把水澱粉攪勻，分次下，如果配多了，可以不用完。

這就是我的做法，不是完美，還會繼續摸索、提高。

 

 

 

所有跟帖： 

• 美味的家常菜，看餓了… -海洋藍- ♀ 給 海洋藍 發送悄悄話 海洋藍 的博客首頁 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:25:45

• 吃來吃去，還是家常菜最好吃。 -烹小閑- ♀ 給 烹小閑 發送悄悄話 烹小閑 的博客首頁 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:27:48

• 同感，不會膩 -Timshel- ♀ 給 Timshel 發送悄悄話 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:32:18

• 太下飯了 -3-D- ♂ 給 3-D 發送悄悄話 3-D 的博客首頁 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:25:53

• 是不是，很好吃。 -烹小閑- ♀ 給 烹小閑 發送悄悄話 烹小閑 的博客首頁 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:27:31

• 可惜了， -又當爹來又當媽- ♀ 給 又當爹來又當媽 發送悄悄話 又當爹來又當媽 的博客首頁 (252 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:27:19

• 這個日式盤子，也不大，要是用你的米其林擺盤法，隻夠小貓吃的了。 -烹小閑- ♀ 給 烹小閑 發送悄悄話 烹小閑 的博客首頁 (167 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:29:05

• 讚鑽研精神！ -通州河- ♂ 給 通州河 發送悄悄話 通州河 的博客首頁 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:28:41

• 不能故步自封 -烹小閑- ♀ 給 烹小閑 發送悄悄話 烹小閑 的博客首頁 (167 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:29:54

• 剛吃完，又餓了。泡椒是個好東西。 -暖陽暖光- ♂ 給 暖陽暖光 發送悄悄話 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:31:00

• 對，以前我不敢買，因為一罐挺多的，但是買了一次以後發現很好用，加一點顏色和味道都好。 -烹小閑- ♀ 給 烹小閑 發送悄悄話 烹小閑 的博客首頁 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:33:31

• 川菜的靈魂！自己做泡菜 隨時有泡椒 -MayX- ♀ 給 MayX 發送悄悄話 MayX 的博客首頁 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:48:46

• 但很少能碰到紅了的那種，是二荊條嗎，有線椒，可是特別辣。 -烹小閑- ♀ 給 烹小閑 發送悄悄話 烹小閑 的博客首頁 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:50:43

• 罐頭的野山椒偏辣 我拿來做泡椒鳳爪。我自己種了點小辣椒 尖尖細小的 做泡菜 -MayX- ♀ 給 MayX 發送悄悄話 MayX 的博客首頁 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 12:40:16

• 看餓了。：） -ROA001- ♀ 給 ROA001 發送悄悄話 ROA001 的博客首頁 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:31:08

• 菜炒得漂亮！ 黃色的穀物是什麽？ -Timshel- ♀ 給 Timshel 發送悄悄話 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:31:40

• 是小米，二米飯。 -烹小閑- ♀ 給 烹小閑 發送悄悄話 烹小閑 的博客首頁 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:32:27

• 開胃下飯菜。顏色還可以再深一點。 -淺水魚- ♀ 給 淺水魚 發送悄悄話 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:31:49

• 對，我沒有老抽，就是碗汁裏兌了一點醬油和蔭油。 -烹小閑- ♀ 給 烹小閑 發送悄悄話 烹小閑 的博客首頁 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:35:59

• 流口水！黃瓜沒漲價！ -藍山碧玉- ♀ 給 藍山碧玉 發送悄悄話 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:32:54

• 跟我剛才感覺一樣，就8樣東西，50塊，但細看了價錢，好像又都沒怎麽漲價。都是4塊5塊的，加起來還挺多。 -烹小閑- ♀ 給 烹小閑 發送悄悄話 烹小閑 的博客首頁 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:35:17

• 薑 醋 辣，基本上就是魚香味的了 -sac- ♀ 給 sac 發送悄悄話 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:33:29

• 對，還有蒜。 -烹小閑- ♀ 給 烹小閑 發送悄悄話 烹小閑 的博客首頁 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:33:57

• 這樣的菜建議要平時少做，太不利於控製體重了，一不小心可以吃三碗飯：） -望盡天涯- ♀ 給 望盡天涯 發送悄悄話 (45 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:37:21

• 是不能多吃飯，米飯少一點就習慣了，我這個盛飯碗就是上麵放蔥薑蒜那個小碗，直徑大概6/7厘米的 -烹小閑- ♀ 給 烹小閑 發送悄悄話 烹小閑 的博客首頁 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:40:21

• 秀色+可餐的榜樣 -R2D2- ♀ 給 R2D2 發送悄悄話 R2D2 的博客首頁 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:40:10

• 你是真正的秀色 -烹小閑- ♀ 給 烹小閑 發送悄悄話 烹小閑 的博客首頁 (167 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:46:29

• 烹博士！小時的魚香肉絲有胡蘿卜絲，萵苣絲，國內的胡蘿卜和這邊的味道不太一樣。 -MayX- ♀ 給 MayX 發送悄悄話 MayX 的博客首頁 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:46:41

• 有可能。我剛看到一個鑒別普通胡蘿卜和科技與狠活的胡蘿卜，我發現我這如果不買有機胡蘿卜，那市場上的都是科技狠活的 -烹小閑- ♀ 給 烹小閑 發送悄悄話 烹小閑 的博客首頁 (203 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:53:12

• 媽呀 這也得有機啊 前幾天看到誰說小時吃的無花果絲是蘿卜絲 不敢相信 那是東南亞產品 -MayX- ♀ 給 MayX 發送悄悄話 MayX 的博客首頁 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 12:45:11

• 蔥薑糖醋加一點辣椒就是魚香 -青柏- ♀ 給 青柏 發送悄悄話 青柏 的博客首頁 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:47:19

• 隔屏聞香。 -Shanghaigirl98- ♀ 給 Shanghaigirl98 發送悄悄話 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:49:41

• 請問小閑，我昨天煮粽子在水裏泡了一夜有點煮過了的感覺，能想辦法讓粽子幹一點更有咬頭嗎？ -9876543- ♀ 給 9876543 發送悄悄話 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 11:58:09

• 那你撈出來晾晾。但泡一夜一般不會米感覺煮過，我估計你煮的時候，粽子放的太鬆了？要一個個擠緊煮 -烹小閑- ♀ 給 烹小閑 發送悄悄話 烹小閑 的博客首頁 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 12:05:10

• 我高壓鍋煮的，30分鍾，晚上懶得撈，泡了一晚就過了，太軟了 -9876543- ♀ 給 9876543 發送悄悄話 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 12:08:43

• 不能用高壓鍋，用不鏽鋼，砂鍋，鑄鐵鍋，擠著，水漫過粽子，煮2個小時，然後燜一夜。 -烹小閑- ♀ 給 烹小閑 發送悄悄話 烹小閑 的博客首頁 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 12:11:22

• 這波兒是棗的，等等買肉做蛋黃栗子五花肉的，不用高壓鍋了 -9876543- ♀ 給 9876543 發送悄悄話 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 12:13:33

• 你的不是泡過了，就是高壓鍋壓的太爛了。高壓鍋做的粽子，沒有米粒的顆粒感了。 -烹小閑- ♀ 給 烹小閑 發送悄悄話 烹小閑 的博客首頁 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 12:12:18

• 我估計是高壓鍋時間太久了 -9876543- ♀ 給 9876543 發送悄悄話 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 12:14:33

• 好啊，做這個必須做米飯了。 -烹小閑- ♀ 給 烹小閑 發送悄悄話 烹小閑 的博客首頁 (167 bytes) () 06/08/2023 postreply 12:06:03

• 我最愛， -申巷九- ♀ 給 申巷九 發送悄悄話 申巷九 的博客首頁 (111 bytes) () 06/08/2023 postreply 12:14:24

• 是啊，現在中餐館這類菜動輒也18塊，20塊，自己做油少還省錢。 -烹小閑- ♀ 給 烹小閑 發送悄悄話 烹小閑 的博客首頁 (167 bytes) () 06/08/2023 postreply 12:16:59

• 魚香要加薑絲？覺得不能用郫縣豆瓣，用泡椒比較好 -天蠶- ♂ 給 天蠶 發送悄悄話 天蠶 的博客首頁 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 12:19:36

• 薑還是加的吧，薑和醋有海鮮味，就像做賽螃蟹；我最後一次用的郫縣豆瓣醬說是5年陳的，我感覺不是太喜歡，就沒再買了。 -烹小閑- ♀ 給 烹小閑 發送悄悄話 烹小閑 的博客首頁 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 12:25:44

• 郫縣豆瓣做回鍋肉時好使 -天蠶- ♂ 給 天蠶 發送悄悄話 天蠶 的博客首頁 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 12:31:45

• 對 -烹小閑- ♀ 給 烹小閑 發送悄悄話 烹小閑 的博客首頁 (0 bytes) () 06/08/2023 postreply 12:35:53

• 魚香是大甜大鹹，做法有標準，查一下就好，不用自己摸索。 -阿跡- ♂ 給 阿跡 發送悄悄話 (207 bytes) () 06/08/2023 postreply 19:51:27

• 從小最愛吃媽媽做的魚香肉絲，媽媽的家傳訣竅就是像做魚一樣做菜就是魚香了， -shamrock100- ♀ 給 shamrock100 發送悄悄話 shamrock100 的博客首頁 (294 bytes) () 06/08/2023 postreply 20:08:21

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