我在紐約打過工的兩家中餐館
（之七）
徐家禎
(六)
（接上文）在紐約中餐館當 waiter，一般都要穿一身白襯衣、黑長褲和一雙黑 皮鞋。有的飯店還要給你一件短上衣，當外套套在襯衣外。我沒有黑長褲， 就到 Flushing 的 Alexander’s 百貨公司去買了一條。
一個中午，黃培跟我約好，在那家中餐館見麵，我就開始去學做 waiter 了。很可惜，我現在已經忘記那家飯館的名字了，也忘記了具體地 址，隻記得要從我住的 Franklin Ave.出來，往左手一條小路走過去，大約走二十分鍾左右就可以走到。好像是在一條叫 Main Street 的比較熱鬧的馬 路上。
這家飯館是中餐館，但老板和老板娘兩夫妻卻都是韓國華僑，好像 姓李，都三十出頭，人不高，也不胖，很年輕，還沒有孩子。那個李老板 可跟北京飯店的張老板完全不同，不愛理睬人，一副架子很大的樣子。那 天我到了飯館，找到了同學黃培。黃培把我介紹給老板，他朝我看一眼， 愛理不理的一副神態，很讓人受不了。不過我想:我反正是到你店裏來學 做服務員的，以後是不是會在你飯館正式工作下去都不知道。隻要你答應 我借你的店學做 waiter，不管你讓我看什麽麵孔，我都隻當不看見。
見過老板，黃培就帶我到飯館的地下室去換衣服。這家飯館的麵積 比北京飯店大，地下室也寬敞。有時有婚宴或者開大 party，老板就叫 waiter 們在地下室架起幾個圓桌麵來，可以坐幾十個人。
這家飯店前麵長做的服務員也隻有一個，廣東人，叫 John，三十歲 左右，個子不高，但很結實，人很和氣，也很肯教我。後來我還知道，廚 房裏的大廚就是 John 的爸爸，所以，他們倆是父子關係。廚房裏還有一位 二廚是怎麽樣的人，我卻忘記了。好像沒有長工，經常換人。
在飯店做服務員，要是當長工的話，每天十點半就要來上班了。那 時，老板還沒有來，所以老板要把一副鑰匙交給做長工的服務員。開了門， 服務員就要打開廚房裏一個很高的電茶爐。這個電茶爐裏整天一直煮著一大壺鐵觀音。紐約的中餐館，客人一進門，服務員把他們領到座位上去之 後，第一件事就是給他們每人一杯冰水，每桌再上一壺鐵觀音，不管顧客 們要不要喝，每桌都一樣上水、上茶，而且一年四季都如此。即使冬季， 外邊冰天雪地，也送一杯冰水。美國人不習慣喝溫水或滾水，要喝涼水時， 一定要加冰塊。所以，這壺茶和廚房裏的冰塊，都是屬於服務員管的。每 天開門前都要準備定當。
紐約的中餐館，一般飯廳裏都鋪著紅地毯。每天開門前吸塵的工作， 也是 waiter 的。吸好塵，服務員就要把桌椅擺整齊，再檢查桌子上放著的 醬油和醋瓶子，看是不是要加滿了。這些工作，一般要做一個小時。等到 做完，十一點半也快到了。那時，老板和老板娘也來了，飯店就要準備開 門營業了。
美國顧客一進飯館，都會站在門口，等人領座，自己是從不會主動 跑到空位子上坐下的。領座的工作，也是服務員的。把客人領到座位上去 之後，服務員就倒茶、遞冰水、送菜單。有時一批接一批川流不息地有顧 客進來，服務員來不及引座，老板或者老板娘也會幫忙領客。
顧客看好菜單，服務員就去點菜。顧客要的菜都要記在一個小本子 上，然後送到廚房去。大廚和二廚就按單子炒菜。一個菜炒好了，就放在 溫湯的架子上，再按架子上放著的一個鈴鐺。服務員聽到鈴聲，馬上就要 進廚房去拿菜，一刻都不能延誤。手腳一慢，廚師們就要抱怨，因為有的菜放的時間長了不但不熱了，而且味道也不好吃。顧客抱怨起來，老板就 會責怪廚師。
服務員也要管點酒。大一點的餐館，酒吧裏有專門的 bartender(酒 保)，專管調酒。但是我工作過的兩個中餐館，酒吧中都沒有專職酒保， 老板就兼管酒吧。但是，老板有別的事，走開了，服務員就不但要管點酒， 而且還要自己去酒吧調酒。所以，在紐約中餐館當服務員的，個個都要會 幾種普通的雞尾酒調法，比如:Martini、Scotch & Soda、Bloody Mary、 Manhattan、Gin & Tonic，等等。對於做 waiter 的新手來說，為顧客點酒 和去酒吧調雞尾酒，就是一個大難關了。
在紐約中餐館做 waiter，還有一個難關，那就是要學會托盤子。服 務員不能用兩手把一盤菜捧到客人麵前去，一定要把菜放在一個很大的、 鋁製的、腰圓形的托盤中，托到顧客桌子上去。托盤子時，盤子的一頭架 在服務員的肩上，另一頭則托在向上翻起的手掌上。托一個空盤子，當然 不會有什麽問題，因為很輕，怎麽放都可以。但是放一盤菜在盤子上之後 再托，就不一樣了。因為隻要盤子一不平衡，盤裏的菜就會滑動，弄得不好，菜一下子從盤子上滑了下來，那就打翻在地了。要是盤子上同時放兩、 三盤菜，甚至四、五盤菜，那麽，平衡就更難掌握了。因為菜有重有輕， 在托盤中放得不均勻，盤子放在肩上就更加難以保持平衡。我在紐約的中餐館中，看見熟練的 waiter，能一隻托盤裏放五、六個菜，還能放在肩上 保持平衡。等客人吃完，離開了飯館，服務員就要去收拾桌子。那些吃剩 的菜肴和盤碗，也要 waiter 用托盤托回廚房去，扔進廚房的水池，讓洗碗工去洗。我見過熟練的服務員，可以用一隻托盤，把整整一張圓桌麵上各 種大小的空盤碗，全部架得好好的，用一隻手托進廚房去。
吃完晚飯，廚師們見沒有新的客人進來，就可以開始收拾，準備打 烊了。到了十點半，一般就可以下班。但是要是店堂裏還有一、兩桌客人 還坐著聊天，服務員就不能下逐客令，趕他們走，而隻能耐心等到他們自動離去。那時，老板和老板娘也可以先回家去了，waiter 要等到客人全離開了，才能鎖門回家。
這就是紐約中餐館 waiter 們一天的工作情況。我第一天在那家中餐 館學做 waiter，當然手忙腳亂、經常出差錯。不過，反正我不拿老板的工 資，隻在他們店裏學習，老板倒也沒有說什麽，隻是對我很冷淡罷了。隻 有那位做長工的 John，對我很熱情，很肯指點我。我的同學黃培，也在旁 邊指導我應該做些什麽。這樣，第一天做 waiter 就馬馬虎虎地混過去了。 放工時，老板既不說要我明天再來，也沒說要我明天不用再來了。我就暗想: 隻要你不回頭我，我就明天再來上班，繼續學習。
走出飯店，回家的路上，黃培從他一天得到的小費裏，摸出 25 元， 要給我做報酬。我一定不肯要，說:“說好我是來學習的，不拿工資。怎麽可以分你的小費?”但是，黃培一再堅持，說:“不管怎麽樣，你今天幫了我的忙，也忙碌了一整天，分給你一份小費也是應該的。” 我拗不過黃培，就把那 25 元收下了。這就算是我做 waiter 的第一筆收入吧。 （未完待續）
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